FAIRE DU PAIN OU DE LA BRIOCHE MAISON - Le façonnage -

* Baguettes viennoises :

Façonner des baguettes (préférer des petites baguettes qui vont moins s'affaisser lors de la levée).
Laisser lever.
Juste avant d'enfourner, mouiller avec du lait et à l'aide de ciseaux, faire des incisions verticales et profondes.




* Brioche à 4 boules :

Former 4 boules et les placer dans un moule à cake chemisé les unes à côté des autres.
Juste avant d'enfourner, mouiller avec du lait.
C'est une forme pratique, car les tranches sont d'une taille idéale et toute identique.



* Tresse à 2 brins :

Diviser votre boule en 2.
Former 2 longs serpents.
Puis suivre les explications sur ce site (elles sont très claires) :
http://www.technoboulange.com/La-tresse-basse-a-deux-brins

* Tricorne :

Façonner une boule.
A l'aide d'un rouleau à pâtisserie, étaler 3 languettes, en partant des côtés de la boule. La pointe des languettes doit avoir une épaisseur de 2 à 3 mm.
Huiler le pourtour des languettes. Fariner un peu le centre de la boule et rabattre les languettes sur la boule.
Juste avant d'enfourner, vaporiser d'eau.

* Pain platine :

Façonner une grosse baguette.
La placer dans un moule à cake.
Juste avant d'enfourner, faire des grignes et vaporiser d'eau.

* Couronne :

Façonner une boule.
Faire un trou au centre et faire tourner la pâte dans vos mains afin d'agrandir ce trou.
Déposer la couronne sur du papier sulfurisé en plaçant un verre au centre afin que le pain ne se referme pas (maintenir ce verre même durant la cuisson).
Juste avant d'enfourner, faire des grignes.



* Pain Batard :

Façonner une baguette courte et épaisse, de la taille d'un moule à cake.
Placer dans un moule à cake chemisé, très bien fariné, la clé au-dessus.
Un peu avant la fin de la levée, retourner le pâton sur une plaque chemisée.
Laisser encore lever un peu et juste avant d'enfourner, vaporiser d'eau, faire des grignes et saupoudrer de farine.

* Brioche moulée :

Façonner une boule. La diviser en 8 parts égales, et rediviser une des parts. On obtient 7 boules moyennes et 2 petites. Les former en boules.
Les placer en quinconce dans un moule à cake chemisé, en commençant et en terminant par une petite.
Juste avant d'enfourner, placer du lait au pinceau sur la brioche.

* Marguerite :

Diviser la pâte en 8 parts.
Sur du papier sulfurisé, placer les boules en forme de fleur (1 au centre et 7 autour) sans trop les serrer (prévoir environ 1/2 cm entre chaque).
Juste avant d'enfourner, vaporiser d'eau et saupoudrer de farine.

* Baguette échelle :

Façonner une baguette. La déposer sur le plat de cuisson et à l'aide de ciseaux, couper presque entièrement la baguette toujours du même côté et de façon régulière. Retourner un morceau sur 2 (changer le de côté).




* Couronne savarin

Façonner une boule, la percer au centre et agrandir le trou. Placer la brioche à lever dans un moule à savarin.

* Briochettes :

Couper la pâte en plusieurs parts (6 pour 500 grs de farine) et former des boules. Dorer à l'oeuf, sans faire de grignes.

* Couronne de boules :

Couper la pâte en 8 parts égales. Façonner des boules et les placer sur un papier sulfurisé en formant une couronne, les boules ne doivent pas se toucher avant la levée.

FAIRE DU PAIN OU DE LA BRIOCHE MAISON - La cuisson -

Il existe 2 façons différentes de cuire le pain, ou la brioche à la maison, soit en cocotte, soit dans le four.

Cuisson COCOTTE :

Faire la pâte selon la technique choisie.
Avant la dernière levée, après le façonnage définitif, déposer la pâte dans une cocotte. Bien sûr, la pâte aura été façonnée selon la forme de la cocotte (ronde, ovale...).
Il faut choisir une cocotte d'assez grande taille pour que la pâte puisse bien pousser dedans sans toucher les bords.
Mettre la pâte dans la cocotte couverte, recouverte de papier sulfurisé, pour qu'elle double presque de volume (environ 40 min pour une préparation "rapide" et 1h30 pour une préparation "longue").
A la fin de la levée, étaler du lait au pinceau et faire des grignes.
Enfourner à 240°C, cuisson par le bas, dans un four froid pour 45 min (pour une brioche : 200°C pour 40 min.). Si la croûte n'est pas assez colorée, enlever le couvercle et remettre au four pour quelques minutes.
Faire refroidir sur une grille dès la sortie du four.
Temps de cuisson :
- Boule : 45 min.
- Couronne : 45 min.

Résultat :
Un pain bien levé, beau et coloré. Idem pour la brioche.


Cuisson au "FOUR" :

Faire la pâte selon la technique choisie.
Avant la dernière levée, après le façonnage définitif, déposer la pâte sur du papier sulfurisé, sur une plaque de cuisson. Laisser lever jusqu'à ce qu'elle double presque de volume (environ 40 min. pour une préparation "rapide ou 1h30 pour une préparation "longue"). Les temps de levée peuvent être rallongés s'il fait un peu trop froid, il faut en fait que le pâton ai presque doublé de volume.
Pour le pain :
Vaporiser la pâte d'eau. Faire des grignes et enfourner dans un four préchauffé à 240°C, cuisson par le bas.
Faire un coup de buée au moment d'enfourner (verser de l'eau froide dans la lèche-frite chaude) et refermer aussitôt le four.
Baisser de 10°C pendant les 10 dernières minutes.
Pour la brioche :
Vaporiser la pâte de lait. Enfourner dans un four préchauffé à 200°C, cuisson par le bas.
Baisser de 10°C pendant les 10 dernières minutes.

Faire cuire environ 30-40 min. pour une grosse pièce, environ 20-25 min. pour une baguette et 15-20 min. pour les petites pièces.

Temps de cuisson :
- Brioche à 4 boules : 25 à 30 min.
- Tresse à 2 brins : 25 min.
- Pain platine : 30 min.
- Pain batard : 25 min.
- Marguerite : 15-20 min.
- Baguette : 15-20 min.
Laisser refroidir sur une grille.

Résultat :
Un pain très croustillant si le coup de buée a été bien fait.

CREMEUX CHOCOLAT ET SON CRUMBLE A LA CANNELLE

Pour 8 petites verrines :

* 75 grs beurre
* 80 grs sucre en poudre
* 90 grs farine
* 2 càc cannelle en poudre
* 20 cl crème fraîche liquide
* 2 jaunes oeufs
* 160 grs chocolat au lait
* 10 framboises
* sucre glace

A l'aide d'une spatule, travailler le beurre en pommade. Ajouter 60 grs de sucre puis la farine et la cannelle en poudre. Mélanger jusqu'à obtention d'une pâte à crumble.
Cuire au four à 180°C (th.6) pendant 12-15 min. Laisser refroidir.
Faire bouillir la crème fraîche. Dans un saladier, fouetter les jaunes d'oeufs avec le reste de sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Y verser la crème doucement tout en continuant de fouetter. Cuire à feu doux dans une casserole à fond épais jusqu'à consistance mais sans atteindre l'ébullition. Verser sur le chocolat râpé et laisser refroidir.
Disposer 1 cm de crumble dans le fond de chaque verrine. Les garnir avec le crèmeux au chocolat. Décorer avec un peu de crumble, 1 framboise et saupoudrer de sucre glace.



Résultat :
Beau et bon.
Attention, le crumble colore vite, il faut le surveiller.