FAIRE DU PAIN OU DE LA BRIOCHE MAISON - La cuisson -

Il existe 2 façons différentes de cuire le pain, ou la brioche à la maison, soit en cocotte, soit dans le four.

Cuisson COCOTTE :

Faire la pâte selon la technique choisie.
Avant la dernière levée, après le façonnage définitif, déposer la pâte dans une cocotte. Bien sûr, la pâte aura été façonnée selon la forme de la cocotte (ronde, ovale...).
Il faut choisir une cocotte d'assez grande taille pour que la pâte puisse bien pousser dedans sans toucher les bords.
Mettre la pâte dans la cocotte couverte, recouverte de papier sulfurisé, pour qu'elle double presque de volume (environ 40 min pour une préparation "rapide" et 1h30 pour une préparation "longue").
A la fin de la levée, étaler du lait au pinceau et faire des grignes.
Enfourner à 240°C, cuisson par le bas, dans un four froid pour 45 min (pour une brioche : 200°C pour 40 min.). Si la croûte n'est pas assez colorée, enlever le couvercle et remettre au four pour quelques minutes.
Faire refroidir sur une grille dès la sortie du four.
Temps de cuisson :
- Boule : 45 min.
- Couronne : 45 min.

Résultat :
Un pain bien levé, beau et coloré. Idem pour la brioche.


Cuisson au "FOUR" :

Faire la pâte selon la technique choisie.
Avant la dernière levée, après le façonnage définitif, déposer la pâte sur du papier sulfurisé, sur une plaque de cuisson. Laisser lever jusqu'à ce qu'elle double presque de volume (environ 40 min. pour une préparation "rapide ou 1h30 pour une préparation "longue"). Les temps de levée peuvent être rallongés s'il fait un peu trop froid, il faut en fait que le pâton ai presque doublé de volume.
Pour le pain :
Vaporiser la pâte d'eau. Faire des grignes et enfourner dans un four préchauffé à 240°C, cuisson par le bas.
Faire un coup de buée au moment d'enfourner (verser de l'eau froide dans la lèche-frite chaude) et refermer aussitôt le four.
Baisser de 10°C pendant les 10 dernières minutes.
Pour la brioche :
Vaporiser la pâte de lait. Enfourner dans un four préchauffé à 200°C, cuisson par le bas.
Baisser de 10°C pendant les 10 dernières minutes.

Faire cuire environ 30-40 min. pour une grosse pièce, environ 20-25 min. pour une baguette et 15-20 min. pour les petites pièces.

Temps de cuisson :
- Brioche à 4 boules : 25 à 30 min.
- Tresse à 2 brins : 25 min.
- Pain platine : 30 min.
- Pain batard : 25 min.
- Marguerite : 15-20 min.
- Baguette : 15-20 min.
Laisser refroidir sur une grille.

Résultat :
Un pain très croustillant si le coup de buée a été bien fait.