ONDULATION PASSION

Pour 8-10 parts :

Pour les couronnes gélifiées à la framboise :
* 230 grs de coulis de framboises
* 2 grs d'agar-agar ou 3 feuilles de gélatine

Réhydrater les feuilles de gélatines dans de l'eau froide. Porter le coulis à ébullition, incorporer la gélatine essorée. Verser dans le petit et le moyen anneau du moule en silicone Demarle 3 anneaux.
Placer au congélateur.

Biscuit moelleux à la pistache :
* 60 grs de beurre
* 160 grs de poudre d'amandes
* 90 grs de sucre glace
* 40 grs de pâte de pistache
* 3 oeufs
* 1/2 sachet de levure chimique
* 30 grs de farine

Préchauffer le four à 160°C.
Faire fondre le beurre et le mélanger à la pâte de pistache pour la détendre.
Mélanger le sucre glace et la poudre d’amande avec les œufs.
Ajouter la pâte de pistache puis le mélange farine et levure tamisée.
Verser dans un moule à génoise de 22cm de diamètre et enfourner 30 minutes.
Une fois le biscuit refroidit, découpez-le en deux disques de même épaisseur.

Mousse chocolat blanc passion :
* 200 grs de chocolat blanc
* 160 grs de pulpe de fruit de la passion
* 2 feuilles de gélatine
* 330 grs de crème liquide entière montée en chantilly

Réhydrater les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant 5 minutes. Hacher le chocolat blanc.
Porter la pulpe de fruit de la passion à ébullition pour y dissoudre la gélatine puis verser le tout sur le chocolat haché.
Mélanger bien avant d’y incorporer la chantilly très délicatement.

Montage :
* Fruits frais
...

Démouler les anneaux de coulis de framboise gélifiés.
Placer l’empreinte 3 anneaux sur une plaque et adapter le cercle en inox dessus.
Verser la moitié de la mousse passion puis disposer un premier disque de biscuit à la pistache.
Verser le reste de mousse puis insérer les deux anneaux de coulis congleés (attention, c’est fragile) et terminer en posant le dernier disque de biscuit.
Placer au congélateur pendant 8 heures.

Démouler l'entremet encore congelé en le retournant sur votre plat de service, enlever délicatement l’empreinte en silicone puis le cercle en inox (ce sera plus facile si vous chauffez légèrement le tour avec un petit chalumeau de cuisine ou un sèche-cheveux) et en le passant par le dessous.

Décorer avec des restes de coulis (framboise et passion), de fruits frais de saison et d’un anneau de nougatine réalisé dans le petit anneau avec un caramel (20g d’eau et 40g de sucre) additionné de fruits secs concassés (amande, pistache ou noisette).
Ne mettre les décorations au caramel qu’au dernier moment pour ne pas qu’elle fonde au contact de la mousse.

Laisser décongeler 6 heures au moins au réfrigérateur.

Résultat :
Il est très très beau, coloré !

SAPINS DE NOEL MERINGUES

Pour une quinzaine de sapins :
* 1 blanc d'oeuf
* le double de poids de sucre en poudre
* sel, jus de citron
* colorant vert
* décorations : billes colorées...

Peser le blanc d'oeuf et peser le double de son poids en sucre.
Placer le blanc d'oeuf dans le bol d'un robot. Le mélanger au fouet électrique en incorporant petit à petit le sucre. Quand la meringue est faite, placer le bol sur un bain-marie et mélanger jusqu'à ce que la meringue tiédisse.
Oter le bol du bain-marie et continuer à fouetter longuement (environ 10 min.) jusqu'à ce que le mélange refroidisse. Ajouter le colorant.
Préchauffer le four à 100°C, chaleur statique et préparer une plaque avec papier sulfurisé.
Placer la meringue suisse en poche à douille avec une douille ronde ou cannelés d'environ 8-10 mm de diamètre. 
Former des sapins comme ceux des images ci-dessous. Parsemer de billes si vous le souhaitez.
Enfourner pour 2 heures environ.
La meringue est cuite quand elle se détache facilement, sans laisser de trace.

Résultat :
Une belle décoration pour noël !

SAPIN A CROQUER

Cette recette bient du merveilleux site Chef Nini !

Pour 1 sapin :
* 175 grs de farine
* 50 grs de beurre pommade
* 50 grs de sucre en poudre
* 5 cl de lait
* 1/2 oeuf
* Arôme : 1 càc de vanille liquide ou 1 càc de cacao en poudre, quelques pincées de cannelle

Décoration :
* 50 grs de sucre cassonade
* smarties, perles de sucre argentée...
* sucre glace

Pour le montage :
* 50 grs de sucre glace
* eau

 Pour les formes :
* des empreintes étoiles de différentes tailles ou ce gabarit : gabarit étoiles à télécharger.

Verser la farine, le sucre et le beurre et les travailler ensemble de la paume de la main pour obtenir une pâte sablée.
Ajouter le demi-oeuf, le lait et les arômes.
Mélanger le tout jusqu'à obtenir une pâte souple. Former une boule, filmer et la laisser durcir au frais.
Bien fariner la pâte si elle est trop collante et l'étaler sur 2 mm d'épaisseur, découper les étoiles : environ 3-4 de chaque.
Déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, saupoudrer de sucre cassonade (il est possible d'humidifier la pâte pour faire coller le sucre) et enfourner pour 15 min. à 180°C, four traditionnel. Faire plusieurs fournées de biscuits.
Laisser refroidir sur une grille.
Préparer la colle : ajouter un tout petit peu d'eau au sucre glace pour obtenir une pâte.
Saupoudrer toutes les étoiles de sucre glace.
Réaliser le montage du sapin en posant les étoiles (de la plus grande à la plus petite) les unes sur les autres en les collant avec la pâte à sucre glace. Placer les branches en quinconce.
Terminer par quelques billes ou smarties en les collant de la même manière. Laisser complètement sécher. Il est possible de faire tenir le sapin avec de la colle sur le support.

Résultat :
C'est beau, c'est bon et cela fait bel effet sur la table de fête !
Les biscuits peuvent être préparés 2-3 jours à l'avance, le montage doit être fait la veille car il n'est alors plus possible de protéger les biscuits dans une boîte en fer.

SUPREME DE PINTADE AUX RAISINS ET PETITS OIGNONS, RISOTTO AU VIN ROUGE

 Pour 6 pers. :
* 6 suprêmes de pintade (blanc + peau)
* fleur de sel, poivre
* 200 grs de petits raisins (chasselas par exemple)
* 100 grs d'oignons grelots
* 5 cl d'huile
* 30 grs de beurre

Garniture :
* 250 grs de riz à risotto
* 1/2 oignon
* 15 cl de vin rouge
* 75 cl de bouillon de volaille
* 30 grs de parmesan râpé
* 30 grs de beurre

    

Éplucher et ciseler le demi oignon. Dans une cocotte, avec un filet d'huile, faire suer l'oignon avec une pincée de sel, puis ajouter le riz pour le faire nacrer (le rendre translucide). Ajouter le vin rouge et laisser réduire au 3/4. A feu doux, faire cuire le riz en ajoutant le bouillon au fur et à mesure. Le temps de cuisson est d'environ 15 à 17 minutes.

Éplucher les oignons grelots, et laver les grains de raisins. Dans une poêle avec un filet d'huile, faire colorer les filets de pintade côté peau pendant 4 à 5 minutes à feu fort. Assaisonner la chaire de fleur de sel et de poivre du moulin. Une fois colorer les retourner, assaisonner la peau, baisser le feu au minimum et ajouter les oignons grelots, le beurre et 10 cl d'eau. Couvrir et laisser cuire pendant 10 minutes.

Ajouter avec les suprêmes de pintade, les raisins pour les faire chauffer mais pas cuire. Pendant ce temps ajouter au risotto, le beurre et le parmesan râpé.

Dans une assiette, dresser le risotto au vin rouge, puis déposer le suprême de pintade avec sa garniture de petits raisins et oignons grelots.                              

NB : Pour cette recette il est préférable d'utiliser du raisin à petits grains, sinon utiliser du raisin blanc classique, mais il faudra éplucher les grains, les épépiner et les couper en deux pour une meilleur dégustation du plat.

Résultat :
J'aime beaucoup cette recette.