PARIS-BREST (Recette CAP)

Pour un Paris-brest de 8-10 pers. (22 cm de diamètre environ) :

Pâte à choux (on obtient un peu plus que nécessaire) :
* 125 grs d'eau
* 125 grs de lait
* 5 grs de sucre
* 2 grs de sel
* 100 grs de beurre
* 135 grs de farine
* 250 grs d'oeufs (entre 4 et 5)
* 50 grs d'amandes effilées ou noisettes concassées

Préparer vos plaques de cuisson, sur l'une, marquer un cercle de 22 cm de diamètre, sur l'autre, marquer un cercle de 18 cm de diamètre.
Préchauffer le four à 200°C environ.
Dans une casserole, faire chauffer doucement ensemble l'eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre en petits morceaux, quand le beurre est fondu, augmenter la température et faire bouillir.
Hors du feu, en une seule fois, incorporer la farine tamisée, remettre sur le feu 30 sec. pour dessécher la pâte.
Transvider l'appareil dans un saladier et incorporer les oeufs battus un à un. La pâte doit avoir la bonne consistance, il faut donc ajouter le dernier oeufs petit à petit pour ne pas rendre la pâte trop liquide (la pâte doit tomber de la cuillère, mais difficilement).
Dresser à la poche à douille (grosse cannelée E8) :
- A l'intérieur du cercle de 22 cm, dresser un premier cercle, un second à l'intérieur et un autre au-dessus, entre les 2 (prévoir de faire les jointures à différents endroits).
- A l'extérieur du cercle de 18 cm, faire uniquement un cercle, cesser d'appuyer sur la poche, dès le tour complet achevé et effleurer d'un mouvement vif le début du cercle.
Dorer à l'oeuf battu en veillant à ne pas laisser couler de dorure sur la plaque et rayer avec une fourchette.
Parsemer d'amandes effilées (ou de noisettes concassées) et enfourner les plaques l'une après l'autre (prévoir environ 20-25 min. de cuisson pour le Paris-brest, et 10-12 min. pour la couronne intérieur). Surveiller la cuisson et laisser refroidir dans le four éteint.

Crème mousseline :
* 300 grs de lait
* 3 jaunes d'oeufs
* 150 grs de sucre semoule
* 35 grs de maïzena
* 150 grs de beurre
* 80 grs de praliné

Dans une casserole, porter à ébullition le lait avec la moitié du sucre.
Blanchir les jaunes avec le sucre restant en les fouettant énergiquement. Ajouter la maïzena.
Détendre l'appareil avec un peu de lait chaud, hors du feu, mélanger l'appareil au reste de lait, remettre sur le feu, mélanger et cuire la crème pendant plusieurs minutes.
Incorporer la moitié du beurre en petits morceaux.
Verser sur plaque inox, filmer et mettre au frais.
Pendant que la crème refroidie, laisser le beurre restant à température ambiante.

A l'aide d'un fouet électrique ou non, crémer le beurre pendant quelques minutes (le beurre doit blanchir). Ajouter le praliné.
Placer la crème pâtissière dans le bol du robot, fouetter quelques minutes pour lisser la crème. Puis incorporer en 3 fois le beurre praliné, fouetter la crème mousseline pendant 5 min. Corner le bol du robot et fouetter à nouveau 5 min.
Remplir une poche à douille cannelée (grosse douille), placer au frais si besoin.
Couper le Paris-brest en 2 dans l'épaisseur, le garnir de crème (garnir le fond d'un peu de crème, couvrir de la couronne intérieur, faire des flammèches verticales le long de la couronne, en mettre un peu sur le dessus de la couronne), couvrir du dessus du Paris-brest saupoudré de sucre glace.



Résultat :
Tout le monde adore !