BUCHE CHOCO CARAMEL POIRES

Pour une bûche de 29 cm (8-10 parts) :

Crémeux au caramel et fleur de sel :
* 30 grs de sucre
* 62.5 grs de lait
* 62.5 grs de crème liquide
* 25 grs de jaunes d'oeufs (environ 3 ou 4)
* 3/4 feuille de gélatine
* 30 grs de beurre pommade
* 1 pincées de fleur de sel

Mettez la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.
Faites un caramel avec le sucre et un peu d'eau puis délayez avec le lait, mélangez bien jusqu'à totale dissolution, si besoin, remettez un peu sur le feu. Ajoutez la crème mélangée aux jaunes d'oeufs et faites cuire comme une crème anglaise (surtout ne pas laisser bouillir et arrêtez la cuisson dès que la crème nappe la cuillère).
Versez dans un saladier après avoir filtré et ajoutez la gélatine. Laissez refroidir totalement. Ajoutez la fleur de sel.
Montez la crème refroidie avec le beurre pommade en utilisant un fouet électrique. Mettez au frais. Puis à l'aide de papier film, former un boudin de la taille de la bûche.

Biscuit léger aux amandes :
* 70 grs de tant pour tant (35 grs de poudre d'amandes + 35 grs de sucre glace)
* 1 oeuf
* 1 jaune
* 30 grs de farine
* 3 blancs d'oeufs + 25 grs de sucre en poudre

Fouettez l'oeuf, le jaune et le tant pour tant jusqu'à l'obtention d'une masse légère. Incorporer la farine tamisée puis les bancs montés et serrés avec le sucre en poudre.
Prenez 1 càs de préparation que vous mélangez avec un peu de caramel liquide (ou un mélange de cacao + eau).
Sur un flexipat, dressez des arabesques de pâte colorée et congelez le tout 10 min. Recouvrez avec le reste de pâte.
Enfournez pendant 12 à 14 min. dans un four préchauffé à 180°C.
Dans cette plaque de biscuit, détaillez 1 bande qui vous servira à faire le tour de votre bûche et 1 bande pour le fond.

Pour le croustillant Nutella :
* 25 grs de chocolat au lait
* 60 grs de Nutella
* 25 grs de gavottes écrasées

Faites fondre le chocolat au lait, ajoutez le Nutella puis les gavottes. Etalez sur la bande de biscuit refroidi qui servira comme fond de bûche.

Pour la mousse chocolat caramel :
* 100 grs de chocolat au caramel Nestlé dessert
* 200 grs de crème liquide entière
* 1 feuille de gélatine ramollie dans l'eau froide
* 1 petite boîte de poires au sirop

Prélevez une petite quantité de crème et faites-la bouillir. Concassez le chocolat en petits morceaux.
Versez la crème sur le chocolat et laissez 2 minutes sans mélanger pour que le chocolat fonde. Mélangez, s'il reste des morceaux non fondus, remettez un tout petit instant au bain-marie.
Montez la crème bien froide en chantilly.
Incorporez la chantilly au chocolat refroidi.

Montage :

Placer votre bande de biscuit qui servira à faire le tour de la tour sur une feuille de rhodoïd. La placer dans le moule à bûche. Verser la moitié de la mousse, placer le boudin de crémeux et terminer par le reste de mousse. Placer alors le fond de biscuit recouvert de croustillant, appuyer légèrement et placer au congélateur.
Démouler, couper les extrémités et laisser décongeler. Décorer selon votre goût! Il est possible de couvrir de nappage neutre mais les décos glissent et cela ne fait pas super beau !



Résultat :
Elle est parfaite !