BUCHE NOISETTE PRALINE CARAMEL

Pour une bûche de 29 cm (soit 8-10 pers. environ) :

Biscuit moelleux aux noisettes :
* 92,5 grs de poudre de noisettes
* 75 grs de sucre semoule
* 37,5 grs de beurre
* 112,5 grs d'oeufs entiers (environ 2,5)
* 10 grs de farine
* 30 grs de blanc d'oeuf (1)
* 15 grs de sucre semoule

Préchauffez le four à 180°C.
Crémer le beurre et le sucre au fouet électrique, ajoutez petit à petit les oeufs entiers puis incorporez à la maryse la poudre de noisette et la farine.
Montez les blancs en neige avec les 15 grs de sucre. Mélangez délicatement les 2 appareils à la maryse. Etalez la préparation sur la longueur d'un demi-flexipat et enfournez 15 min. en surveillant la couleur.
Découper un rectangle de biscuit à la taille du fond du moule à bûche.

Crémeux caramel vanille :
* 30 grs de sucre semoule
* 1 feuille de gélatine
* 2 jaunes d'oeufs
* 170 grs de crème fleurette
* 1/4 gousse de vanille

Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.
Dans une casserole, réaliser un caramel à sec, en même temps, faire chauffer la crème avec les graines de vanille. Quand le caramel a une belle couleur ambrée, ajouter la crème à la vanille pour le décuire, puis les jaunes battus et faire cuire comme une crème anglaise à 82/83°C. Ajouter la gélatine essorée, passer au chinois si nécessaire, mixer pour lisser le mélange. Placer au frigo.
Une fois totalement refroidi, former un rouleau de crémeux de la longueur du moule à bûche en vous servant de papier sulfurisé.

Praliné croustillant :
* 75 grs de gavottes écrasées
* 37,5 grs de chocolat au lait
* 75 grs de pâte de praliné

Faire fondre le chocolat au bain-marie, ajouter le praliné puis les gavottes. Etaler sur la bande de biscuit. Placer au frais.

Mousse au chocolat blanc :
* 180 grs de chocolat blanc
* 360 grs de crème liquide
* 2 feuilles de gélatine

Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Faire bouillir 120 grs de crème liquide, la verser sur le chocolat haché, ajouter la gélatine essorée. Faire fondre si besoin au bain-marie le chocolat restant.
Monter la crème en chantilly. Lorsque le chocolat est à environ 40°C, incorporer délicatement la chantilly.






Dressage :

Chemiser le moule à bûche de feuille de rhodoïd.
Couler la moitié de la mousse au chocolat blanc, placer le rouleau de crémeux (le tailler aux extrémités si besoin), recouvrir du reste de mousse. Faire partir les petites bulles à l'aide d'une petite cuillère. Placer le biscuit recouvert de praliné croustillant. Presser un peu et placer au congélateur.
Sortir la bûche 6 à 8 heures avant dégustation.

Finition :
Démouler la bûche sur une semelle à bûche. Couper les extrémités. Recouvrir éventuellement de nappage neutre, attention, les décorations auront tendance à glisser ! ou de cacao en poudre, de brisures de spéculoos, de brisures de gavottes...
Décorer de macarons, de caramel, décorations de noël.....



Résultat :
Je ne l'ai pas goûté mais il semblerait qu'elle soit excellente !