ENTREMET POIRES-CHOCOLAT NOIR

Pour un cercle de 22 cm de diamètre :

Génoise chocolatée :
* 1,5 oeufs
* 72,5 grs de sucre
* 55 grs de farine
* 17,5 grs de cacao non sucré en poudre

Au bain-marie, battre les oeufs entiers avec le sucre, jusqu'à ce que la masse double de volume et devienne mousseuse. Sortir du bain-marie, continuer à battre le mélange pour le refroidir puis ajouter la farine en pluie avec le cacao. Mélanger délicatement avec une maryse.
Verser cette préparation dans un moule à manqué de minimum 22 cm de diamètre et enfourner pour 10 min. à 180°C.
Démouler. Détailler un cercle à la taille du cercle à pâtisserie.

Bavarois à la poire :
* 250 grs de mascarpone
* 1 grosse boîte
* 6 grs de gélatine
* 50 grs de sucre en poudre

Mettre le mascarpone dans un saladier et le battre pour l'assouplir.
Couper les poires, bien égouttées, en dés en réservant 1/2 poire pour la décoration.
Mixer la moitié des dés de poires et ajouter le sucre.
Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide.
Faire chauffer la purée de poire et y incorporer la gélatine essorée. Laisser un peu refroidir.
Ajouter cette purée au mascarpone et bien mélanger, verser le reste des dés de poires et mélanger.
Chemiser le cercle à pâtisserie de rhodoïd, placer le fond de génoise chocolatée. Recouvrir de bavarois à la poire. Lisser et placer au frais.

Mousse au chocolat :
* 200 grs de chocolat noir
* 4 oeufs
* 25 grs de sucre en poudre

Séparer les jaunes des blancs d'oeufs. Monter les blancs avec le sucre.
Faire fondre le chocolat au bain-marie, incorporer hors du feu les jaunes d'oeufs et laisser un peu refroidir avant d'incorporer les blancs d'oeufs battus en neige (commencer par incorporer un peu de blancs rapidement puis le reste délicatement).
Verser sur l'entremet. Lisser et placer au frais.

Démouler et décorer : cacao en poudre, sucre glace, ligne de billes de chocolat, poire taillée en fines lamelles, macarons au chocolat...



Résultat :
Il est trop lourd à mon goût !