DELICE ACIDULE

 Pour 8-10 pers. :

Les disques de biscuits :
* 100 grs de farine
* 100 grs de sucre
* 3 oeufs

Préparer une pâte à génoise avec les oeufs, le sucre et la farine tamisée (bain-marie à 40°C...).
Etaler sur une Silpat. Enfourner pour 10-12 min. environ th.6.
Une fois légèrement refroidi, découper un fond (à la forme de votre moule) et un plus petit pour placer sous le coulis de framboise gélifié.
Placer un poids par dessus le petit pour l'aplatir. Retirer le poids au bout de 20 min.

Coulis de framboises (multiplier par 3 pour un grand gâteau) :
* 250 grs de framboises
* 2 feuilles de gélatine

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.
Dans une casserole, chauffer les framboises à feu doux, filtrer puis ajouter la gélatine essorée dans le coulis chaud. Bien mélanger puis laisser refroidir.
Verser ce coulis dans un moule à manqué silicone de 17 cm de diamètre. Laisser refroidir puis placer au congélateur plusieurs heures.

Mousse au citron :
* 4 citrons bio
* 25 cl de crème liquide entière
* 25 cl de lait
* 5 jaunes d'oeufs
* 125 grs de sucre en poudre
* 6 feuilles de gélatine

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Prélever le zeste et le jus des citrons.
Mettre les zestes dans le lait.
Chauffer le jus de citron sur feu doux, quelques instants. Hors du feu, incorporer la gélatine essorée.
Porter le lait à ébullition, le filtrer (passoire fine) puis l'ajouter au mélange blanchi jaunes d'oeufs et sucre. Reverser dans la casserole et mettre sur feu doux jusqu'à épaississement (cela reste assez liquide !).
Ajouter le jus de citron. Filtrer et laisser refroidir.
Lorsque la "crème" a suffisamment refroidi, monter la crème en chantilly puis l'incorporer délicatement.

Montage :
Placer le biscuit de 21 cm de diamètre sur un plat. L'entourer avec le cercle à pâtisserie de 22 cm et verser une partie de la mousse au citron, insister sur les bords pour bien insérer la mousse. Placer le petit gâteau, appuyer un peu, disposer le disque de coulis par dessus puis le reste de mousse au citron. Lisser et placer au congélateur quelques heures.
Mélanger 1,5 à 2 càs de nappage neutre avec 2 gouttes de colorant jaune et étaler au pinceau ou à la spatule sur le gâteau congelé.
Décercler, laisser décongeler et décorer (citrons confits, framboises...).



Résultat :
Il est léger, frais et effectivement bien acidulé !
Pour un grand entremet, prévoir de faire 2 plaques de biscuits dans le Flexipat, puis une plaque de coulis (en multipliant les quantités par 3) également dans le flexipat.