ENTREMET PASSION / CHOCOLAT BLANC

Pour un entremet de 8 à 10 parts :

Biscuit joconde (pour un petit ou grand entremet) :
Il est possible, pour un petit entremet, de ne faire que la moitié des quantités et de couler la pâte dans un moule adapté.
* 80 grs d'oeufs
* 60 grs de sucre glace
* 60 grs de poudre d'amandes
* 15 grs de farine
* 15 grs de beurre fondu
* 110 grs de blancs d'oeufs (environ 3)
* 25 grs de sucre

Dans un robot, monter les oeufs, le sucre glace, la poudre d'amandes ainsi que la farine avant d'ajouter le beurre fondu et les blancs d'oeufs montés en neige avec le sucre.
Etaler la préparation sur une toile Silpat et cuire 7/8 min. th.7.
A la sortie du four, laisser refroidir un peu avant de détailler un disque de 22 cm de diamètre.



Coulis passion :
* 250 ml de jus de passion
* 3,5 feuilles de gélatine

Faire chauffer le jus et ajouter la gélatine préalablement ramollie dans de l'eau froide.
Couler la préparation dans un moule silicone de 17 cm de diamètre environ (on doit obtenir environ 1 cm d'épaisseur).
Placer au congélateur.

Mousse ivoire au chocolat blanc :
* 150 grs de chocolat blanc
* 1 feuille de gélatine
* 75 grs de lait
* 150 grs de crème liquide entière

Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide.
Chauffer le lait et le verser sur le chocolat finement haché, ajouter la gélatine essorée. Incorporer à ce mélange la crème montée en chantilly.

Mousse fruit de la passion :
* 200 ml de jus de passion
* 50 grs de sucre
* 3 feuilles de gélatine
* 250 ml de crème liquide

Faire chauffer le jus avec le sucre puis incorporer la gélatine essorée préalablement ramollie. Laisser refroidir.
Monter la crème en chantilly et incorporez-la très délicatement dans la préparation précédente.

Montage :
Monter l'entremet dans un cercle de 22 c de diamètre recouvert de rhodoïd.
Placer dans le fond le biscuit joconde, recouvrir de mousse ivoire, puis le coulis gélifié et enfin la mousse passion.
Faire éventuellement une décoration sur l'entremet avec la mousse en trop. Congeler.
Napper le gâteau à l'aide d'un nappage neutre légèrement coloré avec du jaune.
Décorer d'un fruit de la passion coupé en tranches. Disperser éventuellement quelques grains de fruits sur le nappage.

Résultat :
Frais et bon !
On obtient un peu trop de mousse passion, on peut alors faire une décoration à la poche à douille sur l'entremet ! Sur le tour !
Pour un grand entremet, couler le coulis dans un Flexipat, mais directement dans le congélateur, car le Flexipat est impossible à bouger avec le liquide dedans !