MOUSSE DE SPECULOOS SUR PAILLETE FEUILLANTINE

Pour un entremet 8-10 parts :

Pour le pailleté feuilletine :
* 80 grs de chocolat blanc
* 200 grs de pralinoise
* 125 grs de crêpes dentelles (Gavottes)

Faire fondre le chocolat blanc et la pralinoise au bain-marie.
Ajouter les crêpes dentelles émiettées.
Placer le cercle inox sur une toile Silpat, le chemiser de film rhodoïd puis étaler le fond croustillant et laisser prendre 1 heure au frigo.

Pour la mousse au spéculoos :
* 350 ml de lait
* 3 jaunes d'oeufs
* 80 grs de sucre
* 5 feuilles de gélatine
* 140 grs de spéculoos
* 350 grs de crème fraîche liquide

Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide.
Faire bouillir le lait.
Dans un cul-de-poule, mélanger au fouet les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Verser progressivement la moitié du lait chaud sur le mélange sans cesser de remuer. Remettre le tout dans la casserole et laisser cuire sans bouillir à 85°C puis retirer la casserole du feu.
Ajouter les spéculoos et mixer au blender. Ajouter la gélatine essorée et mélanger. Faire refroidir la crème à 25-30°C au bain-marie froid.
Monter la crème liquide en chantilly, l'incorporer délicatement à la crème anglaise aux spéculoos.
Verser sur le pailleté feuilletine, lisser et mettre au congélateur pour quelques heures.

Pour la décoration :
* 1 càc d'extrait de café
* 2,5 càs de nappage neutre

Mélanger le nappage neutre et l'extrait de café.
Etaler à la spatule ou au pinceau sur l'entremet encore congelé.
Décercler puis laisser décongeler.
Décorer selon votre goût : spéculoos, maltesers, décorations en chocolat... Il est possible de mettre des spéculoos sur tout le tour.



Résultat :
Il est magnifique et gourmand !