ENTREMET CANELA COFFEE ou CAFE SPECULOOS

Ne faire que la moitié de l'insert (la recette ci-dessous est déjà modifiée) et la même quantité de mousse spéculoos.

Pour un cercle de 22 cm :

GELEE DE CAFE :
Peut-être faite à l'avance et garder au congélateur.
* 125 grs de crème liquide entière
* 3 grs de gélatine
* 35 grs de chocolat blanc
* 1 càc de café soluble
* 18 grs de sucre en poudre
* 20 grs d'eau
* 20 grs de sirop de glucose

Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide.
Dans une casserole, amener à ébullition le glucose, le sucre et l'eau. Compter 1 min. après l'ébullition.
Ajouter la crème et le chocolat blanc haché, remettre sur feu doux pour faire fondre totalement le chocolat. Dissoudre le café et la gélatine dans la préparation.
Verser la préparation dans un moule silicone de 18 cm de diamètre et placer au congélateur.

GENOISE :
* 2 oeufs entiers
* 50 grs de sucre en poudre
* 15 grs de fécule
* 25 grs de beurre fondu
* 45 grs de farine
* 15 grs de poudre d'amandes
* 60 grs de chocolat noir

Faire fondre le beurre.
Fouetter le sucre et les oeufs au bain-marie pendant au moins 5 min. Sortir du feu et continuer à battre. Le mélange doit doubler voir tripler de volume. Incorporer délicatement à la spatule la farine et la levure tamisée ainsi que la poudre d'amandes.
Pour finir, incorporer le beurre fondu un peu refroidi.
Etendre un cercle de pâte sur du papier sulfurisé d'environ 25-26 cm de diamètre. Cuire à 200°C une dizaine de minutes. Laisser refroidir.

Faire fondre le chocolat haché au bain-marie et étaler au pinceau sur le biscuit. Cela formera une couche étanche. Laisser durcir.
Retourner le biscuit, chocolat en-dessous et l'ajuster au cercle de pâtisserie recouvert de rhodoïd.

PUNCH :
* 35 grs de sucre en poudre
* 40 grs de café expresso (café + eau)
* 1 càs de liqueur d'amande (Marsala ou Amaretto)

Placer le sucre et le café dans une casserole. Faire bouillir en mélangeant un peu pendant 30 sec., sortir du feu.
Ajouter la liqueur et laisser refroidir.
Puis imbiber le biscuit.

GANACHE CHOCOLAT :
* 80 grs de crème liquide entière
* 50 grs de chocolat au lait
* 50 grs de chocolat noir
* 15 grs de glucose
* 15 grs de beurre ramolli

Chauffer la crème avec le sirop de glucose. Concasser le chocolat dans un saladier. Verser dessus la crème bouillante et laisser 30 sec. Mélanger, puis ajouter le beurre mou.
Etaler sur le biscuit imbibé.

Pour la mousse au spéculoos :
* 234 ml de lait
* 2 jaunes d'oeufs
* 54 grs de sucre
* 3 + 1/3 feuilles de gélatine
* 94 grs de spéculoos
* 234 grs de crème fraîche liquide

Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide.
Faire bouillir le lait.
Dans un cul-de-poule, mélanger au fouet les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Verser progressivement la moitié du lait chaud sur le mélange sans cesser de remuer. Remettre le tout dans la casserole et laisser cuire sans bouillir à 85°C puis retirer la casserole du feu.
Ajouter les spéculoos et mixer au blender. Ajouter la gélatine essorée et mélanger. Faire refroidir la crème à 25-30°C au bain-marie froid.
Monter la crème liquide en chantilly, l'incorporer délicatement à la crème anglaise aux spéculoos.
Verser une partie de la mousse sur le biscuit punché, placer l'insert encore congelé, presser un peu et terminer avec la mousse spéculoos. Lisser.
Placer le reste de mousse spéculoos dans une poche à douille avec une grosse douille cannelée et lorsque la mousse a suffisamment durci (pas trop non plus!), faire les décorations. Placer au frais.
Etaler une fine couche de nappage neutre sur l'entremet congelé et laisser décongeler plusieurs heures.
Décorer de grains de café en chocolat, de chocolat...


Résultat :
Un très bon accord, café/spéculoos, cela fonctionne toujours !
J'ai modifié la recette originale, l'insert était plus épais (le double) et la mousse café moins goûteuse ! Il vous restera peut-être un peu de mousse spéculoos mais chez moi, ce n'est pas un problème, ma fille adore.