BRIOCHE (Le livre du pâtissier)

Pour une brioche pour 8 pers. :
* 250 grs de farine
* 5 grs de sel
* 25 grs de sucre
* 3 oeufs + 1 pour la dorure
* 10 grs de levure
* 125 grs de beurre

Placer tous les ingrèdients, sauf le beurre, dans la machine à pain et pétrir quelques minutes (presque 20 min.).
Quand la pâte se décolle des parois, ajouter le beurre. Pétrir à nouveau 2 minutes (il peut-être nécessaire d'ajouter un peu de farine).
Mettre en boule, fariner le dessus et placer dans un saladier fariné. Recouvrir d'un linge et mettre à pousser 45 min.
A ce moment, vous pouvez choisir de mettre la pâte au frais pour un maximum de 24 heures ou de continuer la recette :
Façonner le pâton, dorer à l'oeuf (sans mettre de dorure entre la pâte et le moule) et mettre à pousser environ 1h30 à 25°C.
Enfourner dans un four préchauffé (200°C) pour 10 min. pour des pièces de 50 grs et 20 min. pour des pièces de 350 grs, 35 min. pour une plus grosse pièce.
La cuisson des produits en moule doit se faire sur plaque chaude.

Façonnage de la brioche de Nanterre :
Diviser le pâton en 16 boules égales. Placer ces boules en 2 lignes dans un moule à cake chemisé.

Résultat :
Elle est bonne, gourmande !

FRAISES AU VIN ROUGE

Pour 4 pers. :
* 600 grs de fraises
* 50 grs de sucre en poudre
* 1 jus de citron
* 2 verres de vin rouge
* 1 pincée de cannelle
* 1 pincée de muscade

Lavez les fraises, égouttez-les, puis équeutez-les.

Mettez-les dans un saladier, ajoutez le jus de citron, le sucre, la cannelle et la muscade. Mélangez délicatement.

Versez le vin rouge, couvrez le saladier et laissez macérer 2 h au frais.

Servez bien frais, agrémenté de feuilles de menthe

Résultat :
J'aime beaucoup !

BILLES DE FROMAGE

Pour environ 40 billes :
* 2 barquettes de fromage frais
* 100 grs d'édam râpé
* sel, poivre
* cerneaux de noix, ciboulette ciselée, paprika, cumin, pavot, sésame, persil...

Mettez le fromage à tartiner dans un petit saladier avec l'édam râpé finement. Salez et poivrez. Mélangez et réservez au frais.
Formez des boules de 8 grs environ.
Réduisez les noix en poudre, lavez et essorez le persil ou la ciboulette et ciselez. Répartissez dans des récipients et roulez les boules de fromage dedans.
Placez un pic et mettez au frais en attendant de servir.

Résultat :

C'est très facile à faire, un peu trop simple en goût peut-être !

MINI-CANNELES SALES

CANNELES AU JAMBON, OU BACON :
Pour environ 25-30 cannelés :
* 100 grs de farine
* 2 tranches de jambon en très petits morceaux ou 100 grs de bacon
* 130 grs de gruyère râpé
* 50 cl de lait
* 60 grs de beurre
* 1 oeuf + 1 jaune
* sel, poivre

Préchauffer le four à 210°C.
Mettre le lait et le beurre dans une casserole à ébullition.
Dans un saladier, battre l'oeuf et le jaune. Saler et poivrer.
Incorporer la farine et mélanger. Verser le lait au fur et à mesure et mélanger. Ajouter les autres ingrédients coupés en très petits morceaux ou mixés.
Verser dans les moules à mini-cannelés, remplir au 4/5ème et mettre au four pendant 30 min. environ (si besoin, couvrir d'une feuille de papier aluminium).




Résultat :
Ils sont bons, ils n'ont pas le même goût que les cakes, malgré ce que je pensais !
Variantes possibles : coulis de tomates, chorizo, tomates confites, cheddar...
Il ne faut pas protéger les cannelés de la chaleur en mettant une Silpat sous le moule (comme je le fais pour les cannelés sucrés), il faut les laisser sur une grille et respecter la température sinon ils ne sont pas suffisamment cuits !

SALADE DE FRAISES A LA MENTHE

Pour 3 grandes verrines (12 cl) ou 6 petites verrines (6cl) :
* 250 grs de fraises
* 15 grs de sucre
* le jus d'1/2 citron
* 2 feuilles de menthe

Couper les fraises en petits morceaux.
Ciseler la menthe et l'ajouter, ainsi que le sucre et le jus de citron.
Laisser macérer au frais, mettre en verrines au moment de servir (ou après un minimum de 2 à 3 heures de macération).



Résultat :
Extrêmement bons !

VERRINES DE POIVRONS

Pour 10 petites verrines (6 cl) :
* 1 petite boîte de poivrons rouges pelés
* 1 fromage ail et fines herbes
* sel, poivre
* 5 tranches de bacon, ou pancetta
* piment en poudre

Mixer ensemble le fromage et les poivron égouttés. Saler et poivrer.
Disposer les tranches de bacon sur une toile Silpat et saupoudrer de piment. Enfourner dans un four préchauffé à 200°C pour quelques minutes afin de faire dorer le bacon.
Découper la moitié du bacon en petits dés que vous mélangerez à la préparation aux poivrons.
Verser dans les verrines.
Disposer un quart de tranche de bacon, en décoration, sur chaque verrine. Placer au frais.



Résultat :
C'est bon, une verrine par personne suffit !

CAROTTES RAPEES AU JUS DE CITRON

Pour environ 6 pers. :
* 600 grs de carottes
* 1 échalote
* jus de citron
* huile, vinaigre
* sel, poivre

Râper les carottes épluchées.
Assaisonner de sel, poivre, jus de citron, huile et vinaigre.
Placer au frais.



Résultat :
Simple mais efficace !
Avec cette quantité, on obtient environ 15 verrines de 6 cl, à décorer d'un petit quart de citron, ou 6 verrines 12 cl.

TABOULE AU JUS D'ORANGE FRAIS

Pour environ 6 pers. :
* 250 grs de semoule fine (ou un mélange de semoule et de couscous parfumé Tipiac)
* 2 oranges à jus
* 1 poivron rouge, vert ou orange
* 1 tomate
* sel, poivre
* huile, vinaigre
* persil

Placer la semoule sèche dans un saladier, arroser du jus de 2 oranges.
Saler, poivrer, assaisonner d'huile et de vinaigre.
Découper en petits dés le poivron et la tomate.
Faire blanchir le poivron quelques minutes à l'eau bouillante.
Ajouter les légumes dans le taboulé.
Rectifier l'assaisonnement et placer au frais.


Résultat :
Mon préféré !!
Avec cette quantité, on peut faire environ 15 petites verrines (6 cl), et les décorer d'un petit quart d'orange.

SAVARINS CHOCOLAT AUX FRUITS

Pour 8 savarins :
* 100 grs de chocolat noir
* 10 ml de lait
* 150 grs de beurre mou
* 200 grs de sucre
* 2 oeufs
* 75 grs de farine

Garniture :
* fruits (kiwis, compote de rhubarbe, fraises, framboises...)
* Un peu de chantilly ou de mascarpone sucré

Préchauffer le four th.6.
Faire fondre le chocolat avec le lait et le beurre au bain-marie ou au micro-onde.
Ajouter, en mélangeant entre chaque ajout : le sucre, les oeufs et la farine pour obtenir une pâte souple et lisse.
Répartir la préparation dans les moules et faire cuire environ 20 min.
Laisser refroidir et démouler.
Garnir de fruits en morceaux : fraises, kiwis, framboises ou de compote : rhubarbe...
Décorer des petit dôme de chantilly ou à défaut, de mascarpone sucré.



Résultat :
Ils sont beaux et bons !
Pour les garnir d'une compote de rhubarbe, prévoir pour 2-3 savarins : 100 grs de rhubarbe + 30 grs de sucre.

TARTE OU TARTELETTES AUX FRUITS ROUGES ET MASCARPONE (recette d'Ingrid)

Pour une tarte ou environ 16 mini-tartelettes :
* 1 pâte sablée (achetée ou maison)
* 250 grs de mascarpone
* 1 càc de vanille liquide
* 50 grs de sucre glace
* 1 sachet de sucre vanillé
* amandes effilées
* fraises (fraîches) ou framboises (surgelées ou fraîches)

Préparer la pâte sablée, la cuire à blanc, recouverte de papier sulfurisé et de haricots secs pendant 5 min. à 210°, puis une dizaine de minutes à 180°C, terminer par quelques minutes de cuisson sans papier sulfurisé ni haricots pour que toute la pâte soit dorée.
Laisser refroidir puis démouler.
Mélanger le mascarpone, les sucres et la vanille. Disposer dans le fond de tarte refroidi.
Faire griller les amandes à sec dans une poêle.
Disposer les fruits rouges sur le mascarpone et parsemer d'amandes effilées grillées. Saupoudrer de sucre glace.



Résultat :
L'un de mes dessert préféré !

BOUCHEES RICOTTA/PANCETTA ou RICOTTA/SAUMON

Pour environ 10 pièces :
* 1 pâte feuilletée
* 50 grs de ricotta
* 1/2 petit oignon
* 1 càs de pignons
* ciboulette
* 2,5 tranches de pancetta ou bacon ou 1,5 tranche de saumon fumé
* un jaune d'oeuf
* sel, poivre

Mettre dans le bol d’un mixeur la ricotta, l'oignon épluché, coupé en gros morceaux et les pignons. Saler, poivrer et ajouter la ciboulette pour obtenir une sorte de pâte parfumée et d’un joli vert pâle…

Allumer le four à 210°.
Découper des cercles dans la pâte feuilletée l’aide d’un emporte-pièce rond de 6 cm de diamètre.
Déposer 5 cercles de pâte sur la plaque du four recouverte d’une feuille de papier sulfurisé ou sur une feuille type silpat, déposer la préparation au fromage puis un quart de tranche de pancetta. Passer un peu d’eau sur le pourtour et souder les bords en les pressant puis les chiqueter avec la pointe d’un couteau.
Dorer au jaune d'oeuf.

Mettre au four 10-15 minutes.
A déguster juste un peu tiédis ou froids c’est selon les goûts !

Résultat :
Froids, elles sont excellentes !
Il est possible de les congeler, avant de les cuire, puis de les placer, décongelées au four préchauffé à 200°C pour 10 min.

MISE EN BOUCHE DE CONCOMBRE AU FROMAGE FRAIS

Pour une dizaine de pièces :
* 1 concombre
* 1/2 Saint-morêt (format normal)
* 2 càs de crème fraîche liquide ou de brassé
* 1 càc de Raifort
* sel, poivre, ciboulette

Coupez le concombre en tronçons de 2 cm.
Découpez-les avec un petit emporte-pièce cannelé. Evidez l'intérieur avec une petite cuillère à melon ou une petite cuillère en laissant un petit fond. Salez et retournez sur un essuie-tout.
Ecrasez le fromage frais à la fourchette (vous pouvez ajouter du fromage de chèvre aussi). Ajoutez le raifort et la crème. Puis épicez à votre goût.
Déposez la préparation dans les creux des concombres à la poche à douille.
Décorez avec des brins de ciboulette.



Résultat :
Ils sont frais, très bons !

CROISSANTS FOURRES

Pour 6 croissants :
* 6 croissants type 1er prix
* 6 saucisses de Strasbourg ou 3 tranches de jambon
* 100 grs de Cheddar (ou un autre fromage : Comté, gruyère...)
* moutarde
Pour la béchamel :
* 20 grs de beurre
* 20 grs de farine
* 200 ml de lait + 50 ml d'eau
* sel, poivre
* 100 grs de Cheddar (ou un autre fromage...)

Préparer une béchamel dans une casserole : faire fondre le beurre, ajouter la farine et mélanger le tout jusqu'à ce que le mélange grésille. Verser progressivement le lait et l'eau, tout en continuant de mélanger jusqu'à ce que que le mélange épaississe. Saler et poivrer. Râper le fromage et l'ajouter à la béchamel. Mélanger et laisser refroidir.
Préchauffer le four à 200°C.
Pendant ce temps, ouvrir les croissants en 2 dans la longueur. Tartiner un côté de moutarde, poser la saucisse ouverte ou le jambon et recouvrir d'un peu de béchamel, disposer un peu de fromage. Fermer le croissant.
Disposer les croissants bien rangés dans un plat allant au four. Recouvrir du reste de béchamel, saupoudrer du reste de fromage et enfourner pour 20 min. environ (si besoin, couvrir d'un papier aluminium).



Résultat :
Ils sont meilleurs que ceux achetés en grande surface, moi je préfère ceux au jambon !

PETITES BOUCHEES AU SURIMI

Pour environ 86 petites bouchées :
* 400 grs de miettes de surimi
* 40 grs de flocons de purée
* 60 ml d'huile d'olive
* 2 oeufs
* le jus d'un citron vert
* 1 citron vert pour la décoration
* un petit bouquet de ciboulette ciselée
* sel, poivre
* un peu de mayonnaise

Dans un mixeur, placez le surimi, les flocons de purée, l'huile, les oeufs, le jus de citron, la ciboulette ciselée, du sel et du poivre.
Moulez dans les empreintes choisies (mini-demi-sphères pour moi) en tassant bien. Enfournez dans un four préchauffé à 160°C pour 10 min. environ.
Laissez refroidir avant de démouler et présentez avec une pointe de mayonnaise sur le dessus ainsi qu'un tout petit morceau de citron vert.



Résultat :
Léger, bons !

MUFFINS AU JAMBON CRU ET AUX POMMES

Pour 12 muffins :
* 300 grs de farine
* 1/2 sachet de levure chimique
* 1 pincée de sel
* 2 oeufs
* 25 cl de lait
* 100 grs de beurre
* 1 pomme Boskoop détaillée en petits dés
* 100 grs de jambon cru en lanières
* 2 càs de persil ciselé

Préchauffez votre four à 180°C (th.6).
Dans un saladier, mélangez la farine avec la levure et le sel. Ajoutez-y les oeufs, le lait et le beurre fondu. Mélangez.
Ajoutez le jambon cru et les dés de pommes (petits).
Disposez la préparation dans des petites caissettes ou dans des moules à muffins et enfournez pour 25 min.
Ils se dégustent chauds avec une petit salade.

Résultat :
Original mais bon !

TARTE ET TARTELETTES A LA RHUBARBE ET A LA POUDRE D'AMANDES

Pour 1 tarte de 24 cm de diamètre (un peu plus en fait) ou 10 tartelettes indiv. (diamètre 10 cm) ou 32 mini-tartelettes (diamètre 6,5 cm) :
1 pâte sablée :
* 200 grs de farine
* 100 grs de sucre glace
* 1 pincée de sel
* 80 grs de beurre ramolli coupé en dés
* 1 oeuf

Dans un saladier, mélanger la farine, le sel et le sucre. Creuser un puits et ajouter les dés de beurre. Le ramollir du bout des doigts et ajouter l'oeuf. Travailler l'ensemble rapidement jusqu'à obtention d'un appareil homogène.
Fraiser au besoin, ramasser en boule sans trop travailler, filmer et réserver au frais 2 heures pour éviter qu'elle soit élastique (elle peut éventuellement être utilisée de suite ! La boule pèse alors environ 426 grs).

* 500 grs de rhubarbe épluchée
* 100 grs de beurre
* 100 grs de sucre
* 80 grs de cassonade
* 140 grs de poudre d'amandes
* quelques amandes effilées
* sucre glace
* 2 oeufs
* 2 càs de farine
* 1 càs d'extrait d'amandes aères
* 1 belle càs de crème fraîche épaisse

Couper la rhubarbe en tronçons (après avoir retiré un maximum de fils au préalable) et la verser dans une casserole avec la cassonade. Faire compoter à feu doux, non couvert, puis écraser à l'aide d'une fourchette et laisser tièdir.
Pendant ce temps, préparer la crème à la frangipane : verser dans un saladier le beurre mou, le sucre, la poudre d'amandes, la farine et les oeufs. Mélanger bien. Ajouter ensuite l'amande amère et la cuillère de crème fraîche, mélanger. Incorporer la purée de rhubarbe et mélanger.
Préchauffer le four à 180°C. Etaler la pâte sablée sur 3 mm d'épaisseur et l'abaisser dans le moule recouvert de papier sulfurisé. Verser la frangipane à la rhubarbe et parsemer le dessus de la tarte d'une poignée d'aandes effilées. Faire cuire au four environ 35 min. pour une grande tarte, environ 25 min. pour des tartelettes individuelles et 15 min. pour des mini-tartelettes.
Laisser refroidir, démouler et saupoudrer de sucre glace.



Résultat :
J'adore, juste assez acides et juste assez sucrées !