FRAMBOISIER OU FRAISIER MOUSSE MASCARPONE

Pour un petit-cadre :

Pour la génoise :
* 3 oeufs
* 100 grs de sucre
* 100 grs de farine

Préchauffez le four à 180°C (th.6). Dans une bassine inox, fouettez les oeufs et le sucre. Mettez au bain-marie, fouettez jusqu'à ce que le mélange atteigne 40°C. Retirez du feu et continuez de battre jusqu'à ce que le mélange ait triplé de volume.
Ajoutez la farine tamisée délicatement. Mettez la préparation sur une plaque de cuisson beurrée de 35 cm * 25 cm recouverte de papier de cuisson ou une Flexipat.
Mettez au four 10-12 min. La génoise reste assez pâle, il ne faut pas que les bords cuisent trop. Démoulez après quelques minutes.

Pour le sirop :
* 25 grs d'eau
* 32 grs de sucre
* 7 grs de liqueur de framboises

Portez à ébullition l'eau et le sucre et ajoutez la liqueur après refroidissement.

Pour la mousse au mascarpone :
* 375 grs mascarpone PAS FROID
* 4 oeufs
* 105 grs sucre en poudre
* 4 feuilles de gélatine

Attention, le mascarpone ne doit pas être trop froid, sinon il fera figer la gélatine trop vite!!
Séparer les jaunes des blancs d'oeufs.
Ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.
Fouetter les jaunes avec 85 grs de sucre jusqu'à blanchiment. Ajouter le mascarpone et mixer 2 min.
Ajouter une pincée de sel aux blancs et les monter en neige avec le sucre restant pour serrer.
Faire chauffer 2 càs d'eau au micro-onde (sans faire bouillir) puis y dissoudre la gélatine essorée. Ajouter au mélanger des jaunes et mélanger.
Incorporer alors les blancs en neige.

Pour le décor du framboisier :
* 400 grs de framboises fraîches ou décongelées et égouttées
* 250 grs de pâte d'amandes rose

Coupez 2 rectangles de la taille du cadre.
Posez le cadre sur le plat de service, chemisez le tour de bandes papier sulfurisé ou rhodoïd pour faciliter le démoulage et placez une génoise que vous imbibez de sirop.
Placez un peu de mousse au mascarpone, en tassant bien, sur le tour de la génoise pour combler les éventuels petits trous.
Disposer les framboises sur le fond de génoise. Et garnissez avec la crème en gardant 3-4 càs pour la fin.
Imbibez la 2ème moitié de génoise (elle doit être un tout petit peu plus petite).
Disposez-la sur la crème et appliquez une légère pression pour que la crème passe sur les côtés. Etalez le reste de crème en fine couche pour aider au maintient de la pâte d'amades.
Mettez au frais au minimum 6 heures

Pour le décor du fraisier ou fraisier intérieur framboises :
* 100-150 grs de fraises + 200 grs de framboises fraîches ou surgelées (décongelées et égouttées) ou 200 grs de fraises.
* 250 grs de pâte d'amandes rose

Procédez comme pour le framboisier mais, avant de placez les fruits sur le fond de génoise, coupez vos fraises en 2 et les disposez tout le tour du gâteau (attention, elles ne doivent pas arriver tout en haut du cadre !!). Pour les coins, disposez une fraise coupée en 4. Disposez une partie de la crème sur ces fruits en insistant bien pour que la crème pénètre bien entre chaque fraise. Disposez le restant de fruits au centre et ...

Finition :

Démoulez l'entremet.
Etalez la pâte d'amande sur un peu de sucre glace pour éviter qu'elle ne colle au plan de travail. Taillez un rectangle en vous aidant du cadre et positionnez sur le gâteau.
Passez le doigts sur le pourtour pour bien faire adhérer la pâte à la crème.
Décorez de framboises fraîches, de roses en pâtes d'amandes, de fraises, bonbons...



Résultat :
Magnifique et super bon !!!