ENTREMETS AUX FRAMBOISES - CHOCOLAT BLANC

Base de biscuits :
* 2 oeufs
* 15 grs de sucre glace
* 15 grs de farine
* 15 grs de poudre d'amandes
* 1 pincée de sel
* 10 grs de sucre semoule

Dans un saladier, battre au fouet électrique 1 oeuf + 1 jaune avec le sucre glace. Le mélange doit blanchir et doubler de volume.
Incorporer la farine au tamis et la poudre d'amandes. Mélanger bien à la spatule.
Battre 1 blanc d'oeuf en neige ferme une 1ère fois et les laisser retomber, puis le battre une seconde fois en lui incorporant le sel et le sucre semoule jusqu'à obtention d'un bec d'oiseau.
Rassembler les 2 mélanges délicatement à la spatule.
Verser dans un moule de 20 cm de diamètre (en silicone ou à fond amovible).
Cuire 8 à 10 min.
Sortir du four et laisser entièrement refroidir avant de démouler.

Pendant ce temps, préparer le sirop à la liqueur de framboises :
* 12 cl d'eau
* 50 grs de sucre semoule
* 1 càs de liqueur de framboises
* quelques framboises entières

Faire chauffer sur feu doux l'eau avec le sucre jusqu'à ce que le mélange épaississe. Laisser refroidir et incorporer la liqueur.
Placer le disque de biscuit sur le fond d'un cercle de diamètre 20 cm et l'imbiber du sirop. Parsemer de quelques framboises entières.

Bavarois au chocolat blanc :
* 4 feuilles de gélatine
* 300 grs de chocolat blanc
* 24 cl de lait
* 1 sachet de sucre vanillé
* 4 jaunes d'oeufs
* 100 grs de sucre semoule
* 30 cl de crème fraîche liquide

Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide.
Faire fondre au bain-marie le chocolat blanc avec le lait et le sucre vanillé. Mélanger bien.
Fouetter les jaunes d'oeufs avec 80 grs de sucre semoule.
Incorporer au chocolat et faire cuire à feu doux jusqu'à épaississement. Retirer du feu.
Ajouter la gélatine essorée. Laisser refroidir en mélangeant de temps en temps.
Fouetter la crème liquide en chantilly avec 20 grs de sucre semoule. La mélanger à la préparation au chocolat refroidie.

Mousse à la framboise :
* 2 feuilles de gélatine
* 200 grs de pulpe de framboises (ou framboises)
* 75 grs de sucre semoule
* 1 càc de liqueur de framboises
* 2 blancs d'oeufs
* 10 grs de sucre semoule
* 1 pincée de sel

Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide.
Faire chauffer sur feu doux les framboises avec le sucre semoule (75 grs) et la liqueur.
Laisser refroidr et incorporer la gélatine essorée.
Monter les blancs d'oeufs en neige ferme avec 10 grs de sucre semoule, le sel.
Mélanger délicatement à la préparation aux framboises.

Montage :
Couvrir la base de biscuit avec la moitié de la préparation au chocolat blanc. Lisser.
Verser la totalité de la mousse à la framboise. Lisser.
Ajouter l'autre moitié de préparation au chocolat blanc. Lisser. Placer au frais entre chaque étape.

Nappage gélifié à la framboise :
* 130 grs de pulpe de framboises
* 80 grs de sucre
* 1 càs de sirop de glucose (ou de sucre)
* 2 feuilles de gélatine

Mettre la gélatine à ramollir dans l'eau froide.
Mettre dans une casserole la pulpe de framboise, le sucre et le glucose. Monter à ébullition et compter environ 3 min. à feu moyen afin d'obtenir un sirop.
Ajouter la gélatine essorée. Laisser tiédir. Verser sur le gâteau.

Décoration :
Grappes de groseilles, framboises, tranches de citron vert, physalis...



Résultat :
Très bon. Il est assez haut, il est donc possible de le faire dans un cercle un peu plus grand en conservant les mêmes proportions !