GALETTE DES ROIS (Recette CAP) FRANGIPANE

Pour 1 galette de 22 cm de diamètre (soit 8 pers.) :
* 250 grs de farine de force
* 5 grs de sel
* 125 ml d'eau
* 25 + 162,5 grs de beurre doux

Préparer la pâte feuilletée :
Mélanger au robot la farine, le sel, 25 grs de beurre et la bonne quantité d'eau afin d'obtenir une pâte pas trop corser. Bouler, fendre et croix et placer au moins 30 min. au frais sous un film.
Préparer le beurre restant en le formant en rectangle (entre 2 feuilles de papier sulfurisé et à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, bien le taper pour l'assouplir un peu). Le beurre et la détrempe doivent avoir environ la même consistance.
Faire 2 tours simples, couvrir et placer 15-20 min. au frais.
Puis à nouveau 2 tours simples et 15-20 min. au frais à couvert.
Et enfin le dernier tour. Placer à nouveau au frais.

Pendant la préparation de la pâte feuilletée, préparer la crème frangipane :

Crème pâtissière :
* 65 grs de lait
* 1 jaune d'oeuf
* 20 grs de sucre semoule
* 3 grs de maïzena

Préparer la crème pâtissière de manière traditionnelle et placer la crème au frais dans une bassine inox.

Crème d'amandes :
* 65 grs de poudre d'amandes
* 65 grs de beurre pommade
* 65 grs de sucre
* 1 oeuf
* 10 grs de farine
* 5 grs de rhum


Ne pas préparer au robot sinon cela incorpore trop d'air et la garniture gonfle alors à la cuisson.
Crémer le beurre avec le sucre. Incorporer l'oeuf et mélanger l'appareil.
Incorporer la poudre d'amandes à la spatule puis le rhum.

Sirop à 30° :
* 25 grs de sucre
* 21 grs d'eau

Porter à ébullition l'eau et le sucre. Placer au frais à couvert.

Montage d'une galette :
* 1 fève
* 1 oeuf

On obtient environ 550 grs de pâte feuilletée (cela convient pour une galette de 8 pers.).
Diviser la pâte feuilletée en 2.
Etaler une partie jusqu'à obtenir un cercle de 22 cm de diamètre (environ 5 mm d'épaisseur).
Placer ce disque sur une plaque beurrée.
Mélanger la crème pâtissière avec la crème d'amandes = frangipane au fouet à main (ou au robot mais ne pas mélanger trop longuement pour que la crème ne gonfle pas trop à la cuisson).
Placer un cercle à pâtisserie de 18 cm de diamètre sur le disque de pâte feuilletée, garnir la galette de frangipane à la poche à douille en veillant à ne pas toucher le cercle à pâtisserie. Placer la fève et dorer le pourtour à l'oeuf battu.
Dans la seconde pâte feuilletée, découper également un disque de 22 cm de diamètre. L'étaler un peu plus à l'aide du rouleau à pâtisserie. le disposer sur la frangipane.
Souder les bords de la galette en exerçant une pression légère à l'aide du cercle à pâtisserie de 18 cm de diamètre.
Retourner la galette sur la plaque de cuisson.
Chiqueter très légèrement les bords à l'aide d'un couteau. Dorer à l'oeuf et rayer légèrement la galette. Percer quelques trous afin que la vapeur d'eau puisse s'échapper. Placer au frais pour plusieurs heures.
Préchauffer le four à 200°C. Dorer une nouvelle fois la galette et l'enfourner pour 5 min. puis 35-40 min. à 180°C, en surveillant, si besoin, couvrir d'une feuille d'aluminium.
Pour la cuisson de 2 galettes en même temps, prévoir 10 min. de cuisson en plus et inverser les plaques.
A la sortie du four, étaler un peu de sirop à 30° sur la galette pour la faire briller.



Résultat :
Elle est belle, gonflée... Et pur beurre ;-)

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Pour galette de 20 cm de diamètre (soit 6 pers.) :
Il faut alors se servir d'un cercle de 16 et de 20 cm !

* 200 grs de farine de force
* 4 grs de sel
* 100 ml d'eau
* 20 + 130 grs de beurre doux

Frangipane pour 6 pers. :
Crème pâtissière :
* 52 grs de lait
* 1 jaune d'oeuf
* 16 grs de sucre semoule
* 2,5 grs de maïzena

Crème d'amandes : 
* 52 grs de poudre d'amandes
* 52 grs de beurre pommade
* 52 grs de sucre
* 1 oeuf
* 8 grs de farine
* 4 grs de rhum 

LES GALETTES CARRES :
C'est la nouvelle mode, on prévoit un carré de 21 cm de côté pour 8 pers., les quantités utilisés sont les mêmes.