FEUILLETES CHORIZO

Pour environ 25 pièces :
* 2 pâtes feuilletées de qualité
* 1/2 chorizo fort
* 1 oeuf pour dorer

Dérouler une pâte feuilletée, à l'aide d'un emporte-pièce rond cannelé de 4,5 cm de diamètre, marquer légèrement 25 formes en espaçant un peu. A l'aide d'un pinceau, badigeonner cette pâte d'oeuf battu.
Découper des rondelles de chorizo de environ 2 mm d'épaisseur. Placer chacune d'entre elle au centre des marques.
Recouvrir de la seconde pâte feuilletée, à l'aide du dos d'un emporte-pièce légèrement plus petit, marquer chaque tranche de chorizo, puis recommencer l'opération à l'aide de l'emporte-pièce 4,5 cm. Rayer puis dorer au jaune d'oeuf.
Avec un emporte-pièce de 5,5 cm de diamètre, découper les feuilletés.
Faire cuire dans un four chaud, à 180°C, pendant 10-15 min.



Résultat :
C'est simple mais bon !

QUICHE LORRAINE (recette CAP)

Pour une quiche (diamètre 30 cm) :
* une pâte brisée (cf recette)
* 200 grs de lait
* 300 grs de crème liquide
* sel, poivre
* 6 oeufs
* 2 barquettes de lardons fumés
* gruyère

Etendre la pâte brisée et foncer un moule à tarte de 30 cm de diamètre chemisé de papier sulfurisé. Piquer la pâte.
Disposer les lardons sur la pâte.
Mélanger tous les ingrédients de l'appareil à quiche et verser sur les lardons.
Parsemer de gruyère.
Enfourner, dans un four chaud (à 200°C) pour environ 25-30 min.



Résultat :
Elle est parfaite, la pâte se tient bien, l'appareil à quiche aussi, les parts de quiche sont belles !

PATE BRISEE SALEE (Recette CAP)

Pour 1 cercle pour 10 pers. (30 cm de diamètre) ou 16 petites tartelettes :
* 250 grs de farine
* 125 grs de beurre
* 5 grs de sel
* 1 oeuf (facultatif)
* eau (total oeuf + eau = 100 à 150 grs)

Peser, réunir les éléments.
Rassembler le matériel.
Tamiser la farine sur le tour.
Faire une fontaine et placer le sel. Mettre un peu d'eau pour dissoudre le sel.
Ajouter le beurre en petits dés (cela peut se faire dans une bassine également).
Sabler du bout des doigts pour obtenir un mélange sableux.
Refaire une fontaine. Ajouter la quantité d'eau nécessaire, l'oeuf éventuellement.
Mélanger avec le coupe pâte.
Rassembler en se servant des 2 mains pour obtenir une boule.
Fraiser en poussant avec la paume de la main, la pâte par fraction, devant soi.
Tourner la pâte de 1/4 de tour et recommencer l'opération.
Mettre la pâte en boule. Filmer et réserver au frais.

Résultat :
Elle se tient bien, parfaite !

COUSCOUS (Recette Marie-Françoise)

A préparer la veille :

Pour 10 pers. :
* 10 cuisses de poulet
* 10 merguez
* 10 boulettes
* 1 gros oignon
* 1 kg de carottes
* 1 kg de navets
* 500 grs de poivrons
* 500 grs de courgettes
* tomates épluchées (facultatif) ou 1 grosse boîte de tomates pelées
* 1 petite boîte de concentré de tomates
* 1 petite boîte de pois-chiche
* ras-el-hanout (2 càs environ)
* épices à couscous (2 càs environ)
* 750 grs de semoule moyenne
* sel, poivre
* harissa

Eplucher et couper les oignons en rondelles.
Eplucher les carottes, les couper en bâtonnets.
Eplucher les navets, les couper en dés.
Nettoyer et découper les poivrons en dés.
Nettoyer et découper les courgettes en tronçons, sans les éplucher.

Faire blondir les oignons à l'huile.
Quand ils sont transparents, ajouter 2 litres d'eau, sel, poivre, épices et concentré de tomates. Incorporer les carottes et chauffer à feu vif pour amener à ébullition. Une fois l'ébullition atteinte, baisser le feu.
Au bout de 30 min, ajouter les navets et les cuisses de poulet et porter à nouveau à ébullition. Une fois l'ébullition atteinte, baisser le feu.
Au bout de 30 min., ajouter les courgettes, les poivrons, les pois chiche rincée et égouttés, porter à ébullition, et éteindre le feu.
Laisser tranquillement refroidir jusqu'au lendemain. Cela permettra aux légumes de finir de cuire. Sortir les cuisses de poulet pour pouvoir les mettre au frais.

Le lendemain :

Remettre les cuisses de poulet dans le couscous et porter à ébullition. Refaire mijoter doucement 30 min. (voir plus si vous voulez des légumes très très fondant).
Préparer la semoule : faites bouillir de l'eau. Disposer la semoule dans un grand saladier et y verser de l'huile, bien mélanger puis ajouter en plusieurs fois de l'eau bouillante pour faire gonfler la semoule. Bien mélanger à chaque fois à la fourchette.
Préparer les merguez et les boulettes au barbecue.
Préparer l'harissa en la diluant dans un peu de sauce chaude.
Servir bien chaud.

Résultat :
On adore !

DOUCEUR ACIDULEE

Pour un entremet de 8-10 parts :

A préparer la veille :
Biscuit de Savoie :
* 4 oeufs
* 80 + 20 grs de sucre
* 100 grs de farine
* 140 grs de gelée de cassis

Préchauffez votre four à 210°C. Séparez les blancs des jaunes d'oeufs. Mélangez au fouet les jaunes avec 80 grs de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Montez les blancs en neige en incorporant les 20 grs de sucre restant dès qu'ils commencent à mousser.
Incorporez délicatement aux jaunes la farine tamisée et les blancs en neige.
Sur une plaque recouverte de papier cuisson ou sur un Flexipat, étalez la préparation à la spatule pour égaliser la surface et cuire pendant 7 à 8 min. (le biscuit ne doit pas coloré).
Déposez le biscuit (avec son papier ou son Flexipat) sur un marbre froid, recouvrir d'un torchon et patientez quelques minutes. Démoulez sur une Silpat et nappez la surface avec la gelée de cassis légèrement tièdie au micro-ondes.
Roulez le biscuit bien serré sur sa longueur et maintenez-le serré, emballé dans du film alimentaire.
Placez-le au réfrigérateur.

Mousse au cassis :
* 4 feuilles de gélatine
* 200 grs de purée de cassis (ou fruits rouges) ou un peu plus de fruits surgelés
* 100 grs de sucre
* 260 grs de crème liquide entière

Si vous utilisez des fruits surgelés, chauffez-les dans une casserole et misez au blender, puis filtrer.k
Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide. Faites chauffer la moitié de la purée de fruits avec le sucre sans faire bouillir pour y dissoudre la gélatine égouttée. Rajoutez le reste de purée pour refroidir plus rapidement le mélange. Montez la crème en chantilly et l'incorporez délicatement à la purée de fruits refroidie (attention, pas trop refroidie ).

Mousse au citron vert :
* 4 feuilles de gélatine
* 10 cl de lait
* 180 grs de jus de citron vert (4 ou 5)
* le zeste de 2 citrons verts finement haché
* 3 jaunes d'oeufs
* 180 grs de sucre
* 30 grs de maïzena
* 20 cl de crème liquide entière

Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide. Dans une casserole, portez à ébullition le lait, le jus et les zestes.
Dans un cul-de-poule, mélangez les jaunes d'oeufs, le sucre et la Maïzena.
Filtrez le mélange lait/citron et incorporez ce mélange aux jaunes en mélangeant rapidement. Remettez dans la casserole et, sans cesser de remuer, refaites bouillir l'ensemble pendant 2 min. jusqu'à épaississement.
Ajoutez la gélatine essorée et laissez refroidir complètement.
Montez la crème liquide bien froide en chantilly et incorporez-la à la préparation refroidie.

Montage :

Sortez le biscuit roulé du frigo puis coupez-le en tranche d'1 cm d'épaisseur. Posez votre cercle sur un papier sulfurisé, chemisez de rhodoïd, placez un peu de mousse fruits rouges dans une poche. Placez les tranches de biscuits sur le pourtour du gâteau, combler les trous avec la mousse fruits rouges et tasser à la cuillère. Disposez les tranches restantes pour former le fond de l'entremet et couvrir du reste de mousse. Placez au frais.
Versez par-dessus la mousse au citron vert, faites pénétrer si besoin entre les tranches de biscuit et lissez.
Placez au congélateur. Décorez selon vos envies (nappage neutre coloré de rouge, framboises, tranches de citron vert...



Résultat :
Il est très beau, bon aussi, il faut aimer l'acidité car la mousse de citron vert est forte en goût !

Lors de mon premier essai, j'avais des trous au bas des tranches de biscuits, voilà pourquoi je recommande de d'abord mettre un peu de mousse aux fruits rouges avant de mettre les tranches de biscuits.
J'ai essayé de faire des décorations avec le reste de mousse au citron vert (il y en a un peu trop !), cela fonctionne, après un passage de la poche garnie dans le frigo mais c'est tout de même un peu grossier !

EXTASE PRALINE

Pour un cadre 24 * 34 cm (diviser par 2 pour un cercle ou un petit cadre) :
Dacquoise amande :
* 6 blancs d'oeufs
* 200 grs de sucre en poudre
* 200 grs de sucre glace
* 160 grs de poudre d'amandes
* 40 grs de farine

Pour 2 plaques de biscuit de 24 * 34 cm.
Préchauffer le four à 170°C. Battre les blancs en neige avec le sucre en poudre jusqu'à la consistance d'une meringue. Tamiser le sucre glace, la farine et la poudre d'amandes et les mélanger délicatement avec les blancs.
Dresser sur 2 plaques recouvertes de papier sulfurisé ou sur un flexipat et enfourner 15 min.

Crémeux chocolat :
* 4 jaunes d'oeufs
* 100 grs de sucre
* 30 cl de crème liquide
* 200 grs de chocolat

Blanchir les jaunes avec le sucre. Porter la crème à ébullition et la verser sur les jaunes. Laisser cuire à 82°C (ne pas faire bouillir) et verser sur le chocolat en morceaux.

Praliné feuilleté :
* 1 paquet de gavottes
* 200 grs de pâte de praliné
* 100 grs de chocolat

Faire fondre le chocolat au micro-onde puis incorporez-lui la pâte de praliné et les gavottes émiettées.
Etalez en couche fine sur un premier biscuit dacquois.

Mousse au praliné :
* 4 jaunes d'oeufsff
* 80 grs de sucre
* 30 cl de lait
* 3 feuilles de gélatine
* 100 grs de pâte de praliné
* 30 cl de crème liquide très froide
* quelques gouttes d'extrait de vanille liquide

Ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Battre les jaunes et le sucre, ajouter le lait et la vanille et cuire comme une crème anglaise. Retirez aussitôt du feu puis rajouter le praliné et la gélatine essorée. Filtrez et laissez complètement refroidir.
Montez la crème liquide en chantilly puis l'incorporez doucement au mélange précédent.

Glaçage ultra-brillant au chocolat noir :
* 80 grs d'eau
* 40 grs de sucre
* 40 grs de sirop de glucose
* 20 cl de crème liquide
* 200 grs de chocolat noir

Portez à ébullition l'eau et le sucre puis ajoutez le glucose. Laissez refroidir un peu.
Portez à ébullition la crème liquide puis la verser sur le chocolat en morceaux, patientez une minute puis mélangez.
Versez ensuite le sirop tiède pour refroidir le mélange.

Montage :

Posez le cadre sur un plat et déposez au fond le premier biscuit dacquois recouvert de praliné croustillant, laissez durcir au frigo, le temps de préparer le crémeux chocolat.
Coulez le crémeux chocolat dessus puis recouvrir du deuxième biscuit. Placez le tout au congélateur le temps de préparer la mousse au praliné.
Versez la mousse au praliné sur le biscuit, lissez à la spatule (gardez 1/2 cm de hauteur dans le cadre pour le glaçage) et remettre au congélateur.
Le jour J, sortez l'entremet du congélateur et versez dessus la ganache, attendre que la ganache prenne avant d'ôter le cadre en passant un couteau autour.
Laissez l'entremet décongeler au frigo environ 5 heures.



Résultat :
Un de mes préféré, il est excellent avec son mélange de texture !

MINI-QUICHES NOIX DE SAINT-JACQUES

Pour 24 pièces :
* 12 noix de Saint-jacques (avec ou sans corail)
* 4 échalotes * beurre
* sel, poivre
* 3 càs de Cognac
* 1 pâte feuilletée
* 1 oeuf
* 10 cl de crème liquide
* 1/2 dose de Safran

Etaler la pâte feuilletée, découpez les disques de pâte avec un emporte-pièce cannelé et foncez les moules. Piquez à la fourchette.
Emincez les échalotes, faites-les revenir dans le beurre à la poêle, saler, poivrer. Quand les échalotes sont fondantes, ajoutez le Cognac et faites cuire quelques minutes.
Dans chaque tartelette, placez 1/2 Saint-jacques puis une cuillère d'échalotes.
Mélangez l'oeuf, la crème, le sel, le poivre et le safran.
Versez sur les mini-quiches.
Enfournez à four chaud (200°C) pour 10-15 min.

NB : Si les Saint-jacques sont surgelées, faites-les décongeler en les laissant tremper dans un mélange lait et eau.



Résultat :
Excellents !