TARTE AMANDINE AUX FRUITS (Recette CAP)

Pour 8 pers. (cercle 20 cm) :

Pâte sucrée (pour 2 tartes) :
* 250 grs de farine
* 150 grs de beurre
* 100 grs de sucre glace
* 50 grs d'oeufs entiers
* 5 grs de sel

Mélanger le sucre, les oeufs avec un fouet. Quand le sucre est fondu, ajouter la matière grasse malaxée, en morceaux. Mélanger à nouveau.
Verser le mélange obtenu dans une bassine, au milieu de la farine et du sel tamisées.
Pétrir. Fraiser et mettre la pâte en boule, filmer et placer au frais 1/2 heure au moins.
Etaler la pâte et fonçer votre cercle.

Crème d'amandes (pour 1 tarte) :
* 100 grs de beurre ramolli
* 100 grs de sucre
* 100 grs de poudre d'amandes
* 60 grs d'oeufs entiers
* 10 grs de Maïzena
* 1/2 càs de rhum (facultatif)

Réaliser la crème d'amandes :
Mélanger le beurre et le sucre, crémer. Ajouter les oeufs un à un. rendre l'appareil mousseux. Ajouter la maïzena et la poudre d'amandes. Bien lisser et ajouter le rhum.
Garnir le fond de tarte et enfourner à 180°C, surveiller la cuisson.
Démouler et laisser refroidir sur grille.

Garniture :
* Fruits au sirop (environ 375 grs) ou fruits frais (fruits rouges, pêches...)

Placer les fruits bien égouttés (tranchés ou non) sur la tarte harmonieusement. Faire les finitions en nappant au nappage blond ou à l'abricotine légèrement tiédi et allonger d'un peu d'eau si besoin. Placer au frais.



Résultat :
Elle est très bonne, même les enfants ont aimé !
J'ai utilisé les pêches fraîches du jardin que j'avais en quantité, des abricots au sirop, une poire que j'ai pochée dans le sirop des abricots et des framboises fraîches.

VERRINES MAGRET DE CANARD AUX FRAMBOISES

Pour 12 petites verrines :
* 1 magret de canard
* 100-150 grs de framboises
* sel, poivre
* fleur de sel
* 4 càs de vinaigre balsamique
Déco : citron vert, pomme Granny.

Faire cuire le magret de canard à la poêle, 7 min. côté peau entaillée puis 5 min. de l'autre côté. Laisser refroidir.
Ôter la peau et le couper en petit dés d'1 cm de côté ou en lamelles.
Dans le bol d'un mixeur, mélanger les framboises, le sel, le poivre, le vinaigre. Ajouter les dés de canard, goûter et rectifier l'assaisonnement.
Remplir les verrines, saupoudrer de fleur de sel et décorer d'un morceau de citron vert ou de granny citronné.



Résultat :
C'est bon, original, il faut que cela soit bien relevé !

PARIS-BREST (Recette CAP)

Pour un Paris-brest de 8-10 pers. (22 cm de diamètre environ) :

Pâte à choux (on obtient un peu plus que nécessaire) :
* 125 grs d'eau
* 125 grs de lait
* 5 grs de sucre
* 2 grs de sel
* 100 grs de beurre
* 135 grs de farine
* 250 grs d'oeufs (entre 4 et 5)
* 50 grs d'amandes effilées ou noisettes concassées

Préparer vos plaques de cuisson, sur l'une, marquer un cercle de 22 cm de diamètre, sur l'autre, marquer un cercle de 18 cm de diamètre.
Préchauffer le four à 200°C environ.
Dans une casserole, faire chauffer doucement ensemble l'eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre en petits morceaux, quand le beurre est fondu, augmenter la température et faire bouillir.
Hors du feu, en une seule fois, incorporer la farine tamisée, remettre sur le feu 30 sec. pour dessécher la pâte.
Transvider l'appareil dans un saladier et incorporer les oeufs battus un à un. La pâte doit avoir la bonne consistance, il faut donc ajouter le dernier oeufs petit à petit pour ne pas rendre la pâte trop liquide (la pâte doit tomber de la cuillère, mais difficilement).
Dresser à la poche à douille (grosse cannelée E8) :
- A l'intérieur du cercle de 22 cm, dresser un premier cercle, un second à l'intérieur et un autre au-dessus, entre les 2 (prévoir de faire les jointures à différents endroits).
- A l'extérieur du cercle de 18 cm, faire uniquement un cercle, cesser d'appuyer sur la poche, dès le tour complet achevé et effleurer d'un mouvement vif le début du cercle.
Dorer à l'oeuf battu en veillant à ne pas laisser couler de dorure sur la plaque et rayer avec une fourchette.
Parsemer d'amandes effilées (ou de noisettes concassées) et enfourner les plaques l'une après l'autre (prévoir environ 20-25 min. de cuisson pour le Paris-brest, et 10-12 min. pour la couronne intérieur). Surveiller la cuisson et laisser refroidir dans le four éteint.

Crème mousseline :
* 300 grs de lait
* 3 jaunes d'oeufs
* 150 grs de sucre semoule
* 35 grs de maïzena
* 150 grs de beurre
* 80 grs de praliné

Dans une casserole, porter à ébullition le lait avec la moitié du sucre.
Blanchir les jaunes avec le sucre restant en les fouettant énergiquement. Ajouter la maïzena.
Détendre l'appareil avec un peu de lait chaud, hors du feu, mélanger l'appareil au reste de lait, remettre sur le feu, mélanger et cuire la crème pendant plusieurs minutes.
Incorporer la moitié du beurre en petits morceaux.
Verser sur plaque inox, filmer et mettre au frais.
Pendant que la crème refroidie, laisser le beurre restant à température ambiante.

A l'aide d'un fouet électrique ou non, crémer le beurre pendant quelques minutes (le beurre doit blanchir). Ajouter le praliné.
Placer la crème pâtissière dans le bol du robot, fouetter quelques minutes pour lisser la crème. Puis incorporer en 3 fois le beurre praliné, fouetter la crème mousseline pendant 5 min. Corner le bol du robot et fouetter à nouveau 5 min.
Remplir une poche à douille cannelée (grosse douille), placer au frais si besoin.
Couper le Paris-brest en 2 dans l'épaisseur, le garnir de crème (garnir le fond d'un peu de crème, couvrir de la couronne intérieur, faire des flammèches verticales le long de la couronne, en mettre un peu sur le dessus de la couronne), couvrir du dessus du Paris-brest saupoudré de sucre glace.



Résultat :
Tout le monde adore !

SALADE LARDONS, CROUTONS, OEUF MOLLET (Recette d'un prof cuisinier)

Pour 4 pers. :
* 125 grs de salade (frisée de préférence)
* 1 càs de vinaigre de Xérès ou de vin
* 3 càs d'huile
* du pain (pain de mie...)
* beurre, huile, sel, poivre
* 4 oeufs
* vinaigre blanc
* 160 grs de lardons

Faire bouillir une bonne quantité d'eau.
Préparer la vinaigrette dans le fond d'un saladier, saler, poivrer, déposer la salade dessus.
Retirer la croûte du pain et découper le en morceaux d'1 cm de côté environ, faire revenir et dorer au beurre dans une poêle. Placer les croûtons sur la salade.
Faire dorer les lardons dans la même poêle et les ajouter dans la salade.
Verser un peu de vinaigre blanc dans l'eau bouillante, casser un oeuf dans un ramequin et le faire tomber doucement dans l'eau, compter 2,5 à 3 min. de cuisson. A l'aide d'une écumoire, regrouper l'oeuf. Ôter l'oeuf et le placer dans un bain d'eau froide pour stopper la cuisson, puis le placer sur un papier absorbant. Faire cuire les autres oeufs.
Mélanger la salade, la placer dans chaque assiette et poser par-dessus un oeuf poché.
Décorer d'un trait de réduction de vinaigre balsamique.



NB : Il est possible de tiédir les oeufs en les plaçant 1 à 2 min. dans de l'eau frémissante.


Résultat :
C'est simple mais j'adore !

TARTE AUX POIRES CHIBOUST (Recette CAP)

Pour 2 tartes de 6 parts (14 cm) ou 1 tarte de 8-10 parts (20 cm) :

Pâte sablée :
* 110 grs de beurre
* 65 grs de sucre
* 40 grs d'oeufs
* 2 grs de sel
* 200 grs de farine

Mélanger le beurre et le sucre à la main. Incorporer les oeufs un à un.
Incorporer la farine et le sel sans trop pétrir.
Laisser reposer au froid.

Crème Chiboust :
* 125 grs de lait
* 2 oeufs
* 85 grs de sucre semoule
* 13 grs de poudre à flan non sucrée
* 1 feuille de gélatine

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
Dans une casserole, porter à ébullition le lait avec 15 grs de sucre.
Blanchir les jaunes avec 20 grs de sucre en les fouettant énergiquement. Incorporer la poudre à flan. Détendre l'appareil avec un peu de lait chaud. Hors du feu, mélanger l'appareil au reste du lait, remettre sur le feu, mélanger et cuire la crème plusieurs minutes. Incorporer la gélatine essorée. Verser sur une plaque inox. Refroidir rapidement en cellule.
Monter les blancs d'oeufs en neige fermes, les serrer avec 50 grs de sucre et incorporer à la crème patissière un peu refroidie, délicatement à la spatule.

Crème d'amandes :
* 75 grs de beurre
* 75 grs de sucre
* 2 oeufs
* 72 grs de poudre d'amandes
* 15 grs de farine

Crémer le beurre avec le sucre. Incorporer les oeufs graduellement.Monter l'appareil.
Incorporer la poudre d'amandes à la feuille. Puis la farine et laisser tourner en vitesse haute jusqu'à foisonnement.

Montage :
* 200 grs de poires au sirop (une petite boîte)

Foncer un cercle à tarte beurré avec la pâte sablée.
Garnir de crème d'amandes et de dés de poires (conserver une demi-poire pour la décoration).
Cuire à 190°C pendant 12-15 min. environ.
Réserver sur grille et laisser refroidir.
Poser un cercle de 3 cm de hauteur sur l'entremet (ou faire un tour avec du rhodoïd en le fermant avec un trombone). Le garnir de crème Chiboust et mettre en cellule.
Décercler, saupoudrer de sucre glace et caraméliser (au fer, au chalumeau ou au grill très chaud). Remettre en cellule pour quelques minutes.
Décorer d'une demi-poire coupée en lamelles et recouverte d'abricotine réchauffée.



Résultat :
Elle est magnifique !

TARTE AU CHOCOLAT AUX FRUITS ROUGES (Recette CAP)

Pour 8 pers. (cercle 22 cm) :

Pâte sucrée (pour 2 tartes) :
* 250 grs de farine
* 150 grs de beurre
* 100 grs de sucre glace
* 50 grs d'oeuf entier
* 5 grs de sel

Ganache :
* 50 grs de beurre
* 250 grs de crème liquide
* 25 grs de glucose
* 200 grs de couverture noire 64% (de qualité)

Finition :
* 100-150 grs de framboises ou un mélange de framboise, fraises et groseilles rouges surgelées ou non
* QS nappage neutre (ou rouge) + colorant rouge ou sucre glace

Réaliser la pâte sucrée :
Mélanger le sucre et l'oeuf avec un fouet. Quand le sucre est fondu, ajouter le beurre malaxé, en morceaux. Mélanger à nouveau. Verser le mélange obtenu au milieu de la farine tamisée et le sel. Pétrir puis fraiser la pâte. Mettre la pâte en boule.
Réserver au froid.
Abaisser et foncer un cercle beurré de 22 cm de diamètre.
Cuire à blanc (avec du papier sulfurisé et des pois) environ 10-15 min. à 180°C, en enlevant le papier sulfurisé quelques minutes avant la fin de la cuisson.
Réaliser la ganache :
Faire bouillir la crème avec le glucose. Verser sur le chocolat haché, mélanger au fouet. Laisser légèrement refroidir et incorporer le beurre.
Garnir le fond de tarte de ganache et réserver au frais.
Décorer de fruits rouges puis faire les finitions :
- Avec des fruits frais, saupoudrer de sucre glace.
- Avec des fruits surgelés, napper de nappage neutre coloré ou de nappage rouge.



Résultat :
Excellent.

TARTE BOURDALOUE (Recette CAP)

Pâte sablée (pour 4 tartes de 18 cm de diamètre) :
* 220 grs de beurre
* 130 grs de sucre
* 80 grs d'oeufs
* 4 grs de sel
* 400 grs de farine

Mélanger le beurre et le sucre. Incorporer les oeufs un à un.
Incorporer la farine et le sel sans trop pétrir.
Laisser refroidir au froid.

Garniture (pour 2 tartes de 18 cm de diamètre) :
* 6 petites poires ou 4 grosses
* 750 grs d'eau
* 750 grs de sucre
* 1/2 gousse de vanille
* 1 badiane
* 1/2 bâton de cannelle
* 1/2 jus de citron

Préparer le sirop : mélanger dans un casserole l'eau, le sucre, la vanille, la badiane, la cannelle. Porter à frémissement.
Eplucher les poires et les couper en 2, les évider. Les citronner. Les faire pocher 15 à 20 min. en ajoutant le jus de citron restant dans le sirop. Tester la cuisson des poires en les piquant.

Crème d'amande (pour 2 tartes de 18 cm de diamètre) :
* 125 grs de beurre
* 125 grs de sucre
* 2 oeufs
* 125 grs de poudre d'amandes
* 25 grs de farine
* 1/2 bouchon de rhum

Crémer le beurre avec le sucre. Incorporer les oeufs graduellement en fouettant.
Monter l’appareil.
Incorporer la poudre d’amandes à la spatule, puis la farine et enfin le rhum si vous désirez.

Montage :

Foncer un cercle légèrement beurré, avec la pâte sablée.
Déposer un peu de crème d’amande sur le fond.
Couper les poires en lamelles en les laissant entières (facultatif).
Déposer les poires autour de la tarte.
Garnir de crème d’amandes à la poche entre les poires. Saupoudrer d'amandes effilées.
Cuire à 190° (environ 20-25 min., en surveillant la cuisson).
Débarrasser sur grille à la sortie du four.
Attendre le refroidissement avant de napper de nappage abricot.
Il est possible de décorer le bord de la tarte avec du sucre en grains.



Résultat :
Elle est superbe, comme en magasin !!
J'abandonne les autres recettes, celle-ci est parfaite !