PIECE-MONTEE

Un vrai défi à faire !!

LES CONSEILS:
* Ne faire le montage au caramel que 4-5 heures avant de la manger pour que le caramel ne s'humidifie pas.
* Les choux sont à préparer la veille, veiller à bien les faire sécher.
* Il vaut mieux remplir les choux de crème mousseline plutôt que de crème pâtissière, cela les humidifie moins. Cette étape est à faire le jour du montage.
* Caraméliser les choux le jour du montage, en les déposant sur une silpat ou un marbre huilé.
* La crème pâtissière peut-être préparée la veille.
* La nougatine peut-être faite la veille.
* La décoration blanche (écriture...) est faite au glaçage royal (blanc d'oeuf + sucre glace + un peu de jus de citron).
* Se servir de cercle à entremet ou à tarte pour garder une belle forme arrondie.
* Pour un cône, on monte en retirant un choux à chaque étage.

ETAPES :
Quelques jours avant :
* Faire les décorations en pâte à sucre et pâte d'amandes et les faire sécher.
La veille :
* Fabriquer les choux, les laisser à l'air libre sur ube grille pour qu'ils sèchent
* Faire la crème pâtissière beurrée à chaud et la garder au frais.
Le jour même :
* Pré-percer les choux.
* Finir la crème mousseline (incorporer le beurre mou au fouet pendant au moins 5 min.).
* Garnir les choux.
* Caraméliser les choux.
* Faire le montage au caramel.
* Coller les décorations au caramel ou au glaçage royal.

RECETTE :
* Pâte à choux (cf message Bûche Saint-honoré), on obtient environ 20 choux avec cette quantité.
* Crème mousseline (cf message Crème mousseline), on obtient suffisamment de crème pour garnir 35 à 40 choux.
* Nougatine (cf message Nougatine pour pièce-montée), 1 recette suffit pour faire un grand cercle et quelques décorations.
* Glaçage royal : 1/2 blanc d'oeuf suffit largement !
* Caramel (cf message Bûche Saint-honoré), on obtient du caramel pour environ 25 choux (que ça soit pour le montage ou le "nappage").

ENTREMET CANELA COFFEE ou CAFE SPECULOOS

Ne faire que la moitié de l'insert (la recette ci-dessous est déjà modifiée) et la même quantité de mousse spéculoos.

Pour un cercle de 22 cm :

GELEE DE CAFE :
Peut-être faite à l'avance et garder au congélateur.
* 125 grs de crème liquide entière
* 3 grs de gélatine
* 35 grs de chocolat blanc
* 1 càc de café soluble
* 18 grs de sucre en poudre
* 20 grs d'eau
* 20 grs de sirop de glucose

Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide.
Dans une casserole, amener à ébullition le glucose, le sucre et l'eau. Compter 1 min. après l'ébullition.
Ajouter la crème et le chocolat blanc haché, remettre sur feu doux pour faire fondre totalement le chocolat. Dissoudre le café et la gélatine dans la préparation.
Verser la préparation dans un moule silicone de 18 cm de diamètre et placer au congélateur.

GENOISE :
* 2 oeufs entiers
* 50 grs de sucre en poudre
* 15 grs de fécule
* 25 grs de beurre fondu
* 45 grs de farine
* 15 grs de poudre d'amandes
* 60 grs de chocolat noir

Faire fondre le beurre.
Fouetter le sucre et les oeufs au bain-marie pendant au moins 5 min. Sortir du feu et continuer à battre. Le mélange doit doubler voir tripler de volume. Incorporer délicatement à la spatule la farine et la levure tamisée ainsi que la poudre d'amandes.
Pour finir, incorporer le beurre fondu un peu refroidi.
Etendre un cercle de pâte sur du papier sulfurisé d'environ 25-26 cm de diamètre. Cuire à 200°C une dizaine de minutes. Laisser refroidir.

Faire fondre le chocolat haché au bain-marie et étaler au pinceau sur le biscuit. Cela formera une couche étanche. Laisser durcir.
Retourner le biscuit, chocolat en-dessous et l'ajuster au cercle de pâtisserie recouvert de rhodoïd.

PUNCH :
* 35 grs de sucre en poudre
* 40 grs de café expresso (café + eau)
* 1 càs de liqueur d'amande (Marsala ou Amaretto)

Placer le sucre et le café dans une casserole. Faire bouillir en mélangeant un peu pendant 30 sec., sortir du feu.
Ajouter la liqueur et laisser refroidir.
Puis imbiber le biscuit.

GANACHE CHOCOLAT :
* 80 grs de crème liquide entière
* 50 grs de chocolat au lait
* 50 grs de chocolat noir
* 15 grs de glucose
* 15 grs de beurre ramolli

Chauffer la crème avec le sirop de glucose. Concasser le chocolat dans un saladier. Verser dessus la crème bouillante et laisser 30 sec. Mélanger, puis ajouter le beurre mou.
Etaler sur le biscuit imbibé.

Pour la mousse au spéculoos :
* 234 ml de lait
* 2 jaunes d'oeufs
* 54 grs de sucre
* 3 + 1/3 feuilles de gélatine
* 94 grs de spéculoos
* 234 grs de crème fraîche liquide

Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide.
Faire bouillir le lait.
Dans un cul-de-poule, mélanger au fouet les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Verser progressivement la moitié du lait chaud sur le mélange sans cesser de remuer. Remettre le tout dans la casserole et laisser cuire sans bouillir à 85°C puis retirer la casserole du feu.
Ajouter les spéculoos et mixer au blender. Ajouter la gélatine essorée et mélanger. Faire refroidir la crème à 25-30°C au bain-marie froid.
Monter la crème liquide en chantilly, l'incorporer délicatement à la crème anglaise aux spéculoos.
Verser une partie de la mousse sur le biscuit punché, placer l'insert encore congelé, presser un peu et terminer avec la mousse spéculoos. Lisser.
Placer le reste de mousse spéculoos dans une poche à douille avec une grosse douille cannelée et lorsque la mousse a suffisamment durci (pas trop non plus!), faire les décorations. Placer au frais.
Etaler une fine couche de nappage neutre sur l'entremet congelé et laisser décongeler plusieurs heures.
Décorer de grains de café en chocolat, de chocolat...


Résultat :
Un très bon accord, café/spéculoos, cela fonctionne toujours !
J'ai modifié la recette originale, l'insert était plus épais (le double) et la mousse café moins goûteuse ! Il vous restera peut-être un peu de mousse spéculoos mais chez moi, ce n'est pas un problème, ma fille adore.

RATATOUILLE FACON NICOISE

Pour 8 pers. en accompagnement :
* 800 grs d'aubergines
* 1 kg de courgettes
* 400 grs de poivrons rouges et verts
* 300 grs d'oignons
* 800 grs de tomates
* 40 grs d'ail
* bouquet garni
* huile d'olive, huile de tournesol
* 20 grs de concentré de tomates (facultatif)
* sucre semoule, sel

Laver, parer les extrémités et peler les aubergines et les courgettes.
Laisser un passage de peau sur 2. Les tailler en petits dés de 6 à 8 mm de section, les saupoudrer de sel fin puis les laisser dégorger durant environ 30 min.
Monder, épépiner et détailler les poivrons en petits dés.
Eplucher, laver et ciseler les oignons.
Monder, épépiner et concasser les tomates.
Eplucher, dégermer, laver, écraser et hacher l'ail.
Confectionner un bouquet garni.

Suer l'oignon ciselé dans une petite quantité d'huile de tournesol et d'huile d'olive.
Ajouter les tomates concassées, l'ail, le bouquet garni et éventuellement le concentré de tomates si les tomates ne sont pas suffisamment rouges. Assaisonner et ajouter une petite pincée de sucre.
Cuire la fondue jusqu'à évaporation complète de l'eau de végétation des tomates.

Sauter les courgettes, les aubergines et les poivrons séparément dans un mélange d'huile d'olive et de tournesol.
Les cuire presque entièrement et les coclorer très régulièrement. Les égoutter en les débarrassant dans une passoire.

Ajouter les légumes à la fondue de tomates.
Laisser la ratatouille finir de cuire très lentement durant une quinzaine de minutes et la remuer délicatement (en grande quantité, il est préférable de la mettre au four à 200/210°C).
Vérifier l'assaisonnement et servir chaud ou froid.



Résultat :
Elle est gouteuse !

DECORATIONS POUR PLAT SALES

Fleurons en pâte feuilletée :

Etaler une pâte feuilletée, à l'aide d'un emporte-pièce cannelé, former des lunes.
Dorer au jaune d'oeuf.
Enfourner à four préchauffé à 180°C pour 10-15 min. en surveillant.

PATE A CREPES AU CACAO

Pour environ 12 crêpes :
* 220 grs de farine
* 30 grs de cacao
* 50 grs de sucre
* 1 pincée de sel
* 3 oeufs
* 500 ml de lait
* 50 grs de beurre

* 1 càs de rhum, Grand Marnier, Cointreau (facultatif)

Faire fondre le beurre.
Tamiser la farine et la cacao dans un saladier.
Y ajouter le sel et le sucre.
Faire une fontaine, ajouter les oeufs et mélanger.
Ajouter en plusieurs fois le lait jusqu'à obtenir un mélange homogène.
Incorporer finalement le beurre fondu et l'alcool.
Laisser reposer 30 min. au moins.



Résultat :
Certes, c'est original mais cela ne vaut pas les bonnes crêpes, toutes simples, à la cassonade !

TARTELETTES EXPRESS POIRE/CHOCOLAT

Pour 6 tartelettes individuelles :
* 1 pâte feuilletée ronde de bonne qualité ou 6 carrés tout prêt (Croustipâte)
* 1 grosse boîte de poires au sirop
* 12 càc de Nutella
* 2 càs de noisettes grossièrement hachées (ou noix, noix de pécan, pistache...)
* 1 jaune d'oeuf dilué dans un peu d'eau ou de lait

Découper la pâte en 6 quartiers (pour la Saint-valentin, découper en forme de coeur à l'aide d'un emporte-pièce rond ;-).
Il est possible de découper le tour de la pâte feuilletée avec une roulette à canneler.
Piquer le centre des pâtes.
Etaler 2 càc de Nutella au centre de chaque tartelette.
Egoutter soigneusement les poires, les découper en lamelles et les répartir sur les tartelettes.
Dorer le tour de la tartelette au jaune d'oeuf.
Enfourner dans un four préchauffer à 20µ0°C pour 20-25 min.
A la sortie du four, parsemer de noisettes concassées.
Servir chaud, tiède ou froid.



Résultat :
Express, oui, et délicieux.
Je trouve qu'il sont plus jolis quand ils sont en forme de rectangulaire.

BAGUETTES

Pour 4 petites baguettes :
* 500 grs de farine
* 340 grs d'eau
* 1,5 càc de levure de boulangerie sèche
* 2 càc de sel

Mélanger la farine et l'eau et pétrir jusqu'à formation d'une boule de pâte collante. Couvrir et laisser reposer 1h30.
Ajouter la levure, pétrir puis quand elle est complètement incorporée à la pâte, ajouter le sel puis pétrir une dizaine de minutes. Couvrir et laisser lever 2h.
Diviser en 2 et façonner en baguettes. Placer sur les gouttières. Couvrir d'un linge humide et laisser lever 20 min.
Dorer au lait, faire des grignes.
Enfourner dans un four froid, chaleur par le bas à 240°C pour 20 min. environ.


Résultat :
Elle est bonne, la texture intérieure est bien, la croûte n'est pas encore parfaite, mes enfants adorent !
La prochaine fois, essayer d'enfourner dans un four chaud et sans lait !

PAIN BLANC

* 270 ml d'eau
* 1.5 càc de levure de boulangerie déshydratée
* 450 grs de farine
* 1.5 càc de sel
* 2 càc de sucre

Procéder comme d'habitude (voir les messages concernant la fabrication du pain).

Préparation "rapide" et cuisson en cocotte.

Résultat :
Il est très tendre, très bon.

TOURTE SAUMON-RICOTTA

Pour 8 pers. en entrée ou 4-6 pers. en plat :
* 2 pâtes feuilletée de bonne qualité
* 500 grs de ricotta
* sel, poivre
* 2 oeufs
* 1/2 citron
* de l'aneth
* 6 tranches de saumon fumé

Dorure :
* 1 oeuf

Fouetter la ricotta avec le jus de citron. Ajouter les oeufs, le saumon coupé en morceaux et l'aneth. Ne pas saler.
Etaler un disque de pâte feuilletée sur son papier sulfurisé. Etaler le mélange saumon-ricotta sur la pate feuilletée en laissant une bordure de 2 cm.
Dorer le pourtour au jaune d'oeuf dilué dans un peu d'eau et couvrir avec la seconde pâte feuilletée. Chiqueter les bords à l'aide d'un couteau. Dorer la tourte, la percer de quelques coups de couteau, décorer de quelques dessins faits au couteau.
Placer au frais au moins 30 min.
Préchauffer le four à 210°C puis enfourner pour 20-25 min. Si besoin, couvrir d'une feuille de papier aluminium.



Résultat :
Elle est très bonne, se tient bien !

PORC AU CARAMEL

Pour 4 personnes :
* 800 grs de sauté de porc
* 1 càs de gingembre en poudre
* sel, poivre, huile
* 400 ml de lait de coco
* 2 càs de sauce soja
* le jus d'1 citron
* 75 grs de sucre
* coriandre

Faire dorer le porc dans de l'huile pour lui donner une coloration marquée.
Ajouter le lait de coco, le sel, le poivre, le gingembre et la sauce soja, faire bouillir puis laisser mijoter pendant 2 heures à couvert.
A la fin de la cuisson, retirer les morceaux de viande de la sauce. Filtrer la sauce pour récupérer le jus de viande et retirer le lait de coco qui s'est amalgamé.
Faire un caramel avec le sucre et un tout petit peu d'eau. Quand le caramel est blond doré, le décuire avec le jus de citron. L'ajouter à la viande, avec le jus de cuisson et faire bouillir quelques minutes à découvert afin de faire réduire un peu la sauce et rendre le caramel sirupeux.
Saupoudrer de coriandre ciselé.
Servir avec du riz.



Résultat :
Ce plat est excellent, on se croirait chez le Chinois ;-)

GATEAU MARBRE AMANDES ET CHOCOLAT

A préparer si possible la veille, il n'en sera que meilleur, mais il est déjà excellent le jour même ;-)

Pour le marbré :
* 150 grs de sucre semoule
* 3 oeufs entiers
* 150 grs de poudre d'amande
* 75 grs de beurre pommade
* 4 gouttes d'extrait d'amande amère
* 20 grs de cacao en poudre
* 1 c à s de Nutella

Préchauffer le four à 180°C.
Blanchir au fouet électrique le sucre avec les oeufs entiers : le mélange doit doubler de volume et retomber en ruban.
Ajouter la poudre d'amande et l'extrait d'amande amère. Fouetter vivement.
Incorporer toujours au fouet électrique le beurre pommade et travailler jusqu'à incorporation complète: le mélange doit être au final bien lisse et parfaitement homogène.
Séparer la préparation en 2 parts égales. Conserver une moitié nature et ajouter à l'autre moitié le cacao en poudre et le Nutella. Mélanger bien pour obtenir un appareil parfaitement homogène.
Verser dans un moule en silicone de la forme de votre choix mais idéalement type Kouglof en alternant les préparation et obtenir ainsi un effet marbré.
Cuire 40 min.
Laisser reposer 10 à 15 min et démouler. Laisser refroidir sur une grille.

Pour le Glaçage Chocolat (facultatif) :
* 7 cl de lait
* 5 cl de crème liquide entière
* 1 càcc de sirop de glucose (facultatif)
* 125 grs de chocolat noir

Verser dans une casserole placée au-dessus d'un bain-marie frémissant l'ensemble des ingrédients et laisser fondre doucement.
Maintenir au tiède jusqu'au moment de l'utilisation.



Résultat :
Il est fondant, même sans le glaçage, une tuerie !

Je l'ai fait dans mon moule à Kouglof mais il est très grand, la prochaine fois, 2 options :
* je garde le même moule mais je double les quantités et augmente le temps de cuisson.
* je choisis un moule plus petit.

SCONES AUX PEPITES DE CHOCOLAT

Pour environ 10 scones de 6,5 cm de diamètre :
* 70 grs de beurre en dés
* 280 grs de farine + 1 càc de levure chimique
* 4 càs de sucre
* 50 grs de pépites de chocolat
* 150 ml de lait

Préchauffer le four à 210°C.
Dans un grand bol, mélanger du bout de doigts la farine avec le beurre et le sucre jusqu'à obtenir une texture de sableuse. Ajouter alors le lait et pétrir jusqu'à ce que la pâte soit homogène, ajouter le chocolat.
Fariner légèrement le plan de travail et étaler la pâte sur environ 1 cm d'épaisseur. Détailler des cercles avec l'emporte pièce 6,5 cm de diamètre puis les déposer sur une silpat.
Les badigeonner légèrement de lait puis enfourner pour 15 à 20 min. en surveillant.


Résultat :
Cela ne vaut pas une bonne brioche ou une baguette fraîche mais disons que si on a pas le temps du tout de faire lever une pâte, pourquoi pas !

CREPES SUCREES

Pour environ 11-12 "grandes "crêpes :
* 250 grs de farine
* 1/2 litre de lait
* 30 grs de beurre
* 1 pincée de sel
* 2 càs de sucre
* 1 càs d'huile
* 3 oeufs

Dans un saladier, mélanger la farine, les oeufs, le sel, le sucre et l'huile.
Détendre avec le lait.
Faire fondre le beurre et l'ajouter à la pâte. Laisser reposer au moins 1 heure.
La pâte doit avoir la consistance de la crème fraiche.
Faire cuire les crêpes dans une poêle huilée.


Résultat :
Elles sont juste comme il faut !

FLAN PARISIEN

Pour 8 parts :
* 1 pâte feuilletée
* 3 oeufs
* 150 grs de sucre
* 70 grs de maïzena
* 2 càc de vanille liquide
* 15 cl de crème liquide
* 60 cl de lait

Fouetter les oeufs avec la moitié du sucre sans les blanchir.
Ajouter la maïzena, la vanille et la crème.
Chauffer le lait et le reste du sucre. Porter à ébullition et ajouter au mélanger précédent hors du feu.
Remettre sur feu moyen et mélanger constamment. Dès que la crème épaissie, verser dans un saladier, filmer au contact et laisser refroidir.
Pendant ce temps, chemiser un moule rond de 18 cm de diamètre et aux bords hauts. Piquer et mettre au frais.
Préchauffer le four à 150°C.
Verser la crème refroidie sur le fond de tarte. Si besoin, couper l'excédent de pâte et enfourner pour 1h. Couvrir d'un papier aluminium si la crème se colore trop.
Placer au frais toute une nuit et déguster bien froid.



Résultat :
Il est très bon mais ce n'est pas encore la texture du flan de pâtisserie ! Je vais continuer à chercher cependant Cali adore celui-ci ;-)