TARTE AUX FRUITS SUR FOND DE GENOISE

Pour 8-10 parts :

Pour le fond de tarte :
* 3 oeufs
* 125 grs de sucre en poudre
* 5 càs de farine
* 1 càc de levure chimique
* 1 pincée de sel

Pour la crème :
* 2 jaunes d'oeufs
* 50 grs de sucre
* 350 ml de lait
* 1 sachet de sucre vanillé
* 2 càs de maïzena

* 500 grs de fraises ou
* 3 petites boîtes de fruits au sirop
* 3 càs d'abricotine

Préparation de la génoise :
Préchauffer le four à 180°C.
Battre les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Ajouter la farine et la levure.
Battre les blancs en neige et les incorporer à la pâte.
Verser dans un moule à fond de tarte bien beurré et fariné et mettre au four pour 20 min.
Laisser refroidir dans le moule puis démouler.

Préparation de la crème :
Fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre.
Ajouter la maïzena et 30 ml de lait, malanger pour qu'il ne reste aucun grumeau.
Porter le lait à ébullition avec le sucre vanillé et le verser sur les jaunes en remuant.
Remettre le mélange sur feu doux et faire chauffer jusqu'à épaississement.
Verser sur le fond de tarte.
Faire refroidir avant de garnir.

Nettoyer les fraises et les couper ou couper les fruits au sirop égouttés.
Garnir harmonieusement la tarte, généreusement.
Faire liquéfier l'abricotine au micro-ondes ou au bain-marie et à l'aide d'un pinceau, napper la tarte. Placer au frais.

NB : Kiwis, fraises, abricots au sirop, poires au sirop, framboises, groseilles, tout est possible ! Il est également possible de servir cette tarte avec un coulis de fruit.


Résultat :
Un best-seller !!
La génoise n'est pas parfaite, elle s'est beaucoup affaisée, il faudrait en tenter une autre la prochaine fois (celle du moka ?).

CHIPS DE POMMES

Laver les pommes.
Les couper en tranches de 2 mm d'épaisseur.
Les disposer sur une grille et enfourner à 140°C pour 1h30 à 2h. Ouvrir le four de temps en temps pour faire échapper la vapeur d'eau.
Le test : Sortir une chips, elle doit sécher à l'air libre.

Résultat :
Sympa à l'apéritif et en décoration de gâteau.

TARTE ou TARTELETTES AU SUCRE

Pour une tarte de 26 cm ou environ 10 tartelettes :
Pour la pâte :
* 280 grs de farine
* 2 oeufs
* 100 ml de lait
* 15 grs de levure fraîche
* 80 grs de beurre
* 1/2 càc de sel

Pour la garniture :
* 1 oeuf
* 60 grs de crème fraîche épaisse
* 80 grs de vergeoise brune ou blonde (la différence de goût, après cuisson, n'est pas très marquée !)
* 40 grs de beurre doux

Diluer la levure fraîche avec un peu de lait. Placer l'ensemble des ingrédients dans la machine à pain et lancer un programme pâte de 1h30.
Placer la pâte obtenue dans un moule à tarte de 26 cm de diamètre, recouvert de papier sulfurisé et presser à la main pour l'étaler (n'ajouter pas de farine).
Laisser lever à couvert, à température ambiante, pendant 1h.
Préchauffer le four à 190°C.
Faire des trous réguliers à l'aide de votre doigt.
Verser dessus le mélange crème/oeuf. Parsemer dessus des dés de beurre et la vergeoise.
Cuire 25 min. pour une grande tarte.
Il est important de ne pas trop la cuire pour conserver le moelleux !


Résultat :
Elle est vraiment parfaite, moelleuse, un régal !
C'est cette recette que je garde.

CARAMEL AU BEURRE SALE

Pour 1 pot type confiture :
* 100 grs de sucre
* 20 cl crème liquide
* 40 grs de beurre salé

Placer le sucre dans une poêle ou une casserole anti-adhésive, laisser colorer jusqu'à un caramel bien blond.
Pendant ce temps, faire chauffer la crème pour éviter les projections lors de l'incorporation au caramel.
Ajouter la crème tiède, en plusieurs fois et en remuant bien au caramel.
Incorporer le beurre, laisser cuire 3-4 minutes jusqu'à épaississement, filtrer et mettre en pot. Le caramel au beurre salé se conserve 3 semaines au frigo.

NB : A utiliser avec des crêpes, des gaufres, sur du pain, de la brioche, en accompagnement de glaces, de tartes...


Résultat :
C'est bon, maintenant sur du pain, c'est quand même spécial mais sur une tarte, un délice !

BOEUF CAROTTES

Pour 4 pers. :
* 8 morceaux de boeuf
* 1 kg de carottes, pelées et coupées en sifflets
* 1 oignon émincé
* 100 grs de lardons fumés
* 1 verre de vin blanc
* 1 1/2 verre d'eau
* 1 càs de fond de veau
* 2 branches de thym
* 1 càs d'huile d'olive
* 10 grs de beurre
* sel, poivre

Découpez la viande en petits morceaux.

Dans un faitout, faites fondre le beurre avec l'huile d'olive sur feu élevé. Ajoutez l'oignon, les lardons et la viande. Faites revenir jusqu'à ce que la viande et la garniture soient bien dorées, environ 3 minutes.

Ajoutez le vin blanc, remuez. Incorporez le fond de rôti, l'eau et le thym. Salez, poivrez, goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.

Ajoutez les carottes.

Une fois l'ébullition reprise, couvrez et baissez le feu au minimum.

Laissez mijoter pendant 2 heures.

Si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter des pommes de terre cuite à l'eau ou à la vapeur dans le plat.


Résultat :
Un délicieux plat familial.

GLACAGE MIROIR CHOCOLAT

Pour 2 entremets :
* 87.5 grs d'eau
* 112.5 grs de sucre
* 65 grs de crème fraîche liquide
* 15 grs de cacao en poudre
* 4,5 feuilles de gélatine

Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide.
Dans une petite casserole, chauffer l'eau avec le sucre. A ébullition, ajouter la crème fraîche.
Dès la reprise de l'ébullition, ajouter le cacao en poudre. Fouetter pour dissoudre le cacao dans le liquide et éviter les grumeaux.
Cuire en fouettant de temps en temps pendant 25 min. à feu doux.
Hors du feu, ajouter la gélatine pressée.
Passer au chinois et utiliser la sauce dès qu'elle commence à être nappant.

Ce glaçage peut être conservé une semaine au frais et un peu réchauffé avant d'être utiliser. Il peut servir à glacer des entremets, des gâteaux, des choux.


Résultat :
Il brille, magnifique.

(J'ai divisé la recette de base par 2 mais je ne suis plus sûre de la quantité, je crois que cela donne de quoi glacer 2 entremets, ce sera à vérifier !).

EVASION NORMANDE

Pour 1 entremet pour 8 - 10 parts :

Pour la tarte :
* 3-4 pommes (Boskoop)
* 1 pâte brisée
* 80 grs de sucre en poudre
* 2 oeufs entier
* 1 càs de Calvados
* 200 grs de crème fraîche épaisse
* 50 grs de poudre d'amandes

Etendre la pâte dans un moule à tarte de 24 à 26 cm (la tarte doit être plus grande que le cercle à entremet qui sera ensuite utilisé).
Piquer à la fourchette.
Eplucher les pommes, les couper en fines lamelles et les placer harmonieusement sur le fond de tarte.
Dans un saladier, mélanger les oeufs, le sucre, la crème, la poudre d'amandes et le calvados.
Verser l'appareil sur les pommes et enfourner dans un four préchauffé à 180°C pour environ 30 min. Laisser refroidir.

NB : Pour faire des entremets individuels, il est possible de découper des parts de tarte à l'aide d'un emporte-pièce rond de 6 cm de diamètre. On peut en découper 12 dans une tarte.
On peut également découper un cercle de tarte de 22 cm de diamètre et utiliser un cercle à entremet de 24 cm, ou découper le cercle de tarte juste aux dimensions de l'entremet... A vous de voir !

Pour la mousse caramel aux copeaux de chocolat :
* 100 grs de sucre en poudre
* 3 feuilles de gélatine
* 20 grs de beurre salé
* 500 grs de crème liquide entière
* 50 grs de chocolat noir

Faire gonfler la gélatine dans de l'eau froide.
A l'aide d'un économe, faire des copeaux de chocolat noir.
Faire un caramel avec le sucre sans le toucher, secouer la casserole quand le sucre commence à colorer. Cuire à 195 °C = caramel foncé.
Décuire avec 200 grs de crème préalablement chauffée (pour éviter les projections).
Incorporer le beurre salé et la gélatine ramollie. Laisser refroidir jusqu'à ce que l'appareil épaississe légèrement, le fouet laisse alors des marques dans la crème.
Fouetter le reste de crème (300 grs) en chantilly. Incorporer 2 à 3 càs de chantilly à la crème caramel pour la détendre puis incorporer le reste de chantilly. Terminer par ajouter les copeaux de chocolat.

Montage :

Placer la tarte dans le cercle à entremet. Le chemiser de papier rhodoïd.
Recouvrir la tarte de crème caramel aux éclats de chocolat en veillant à bien tasser la mousse pour qu'il n'y ai pas de bulles d'air.
Placer au frais (la tarte aux pommes ne doit pas supporter le congélateur je pense !).
Préparer un glaçage miroir chocolat (cf message dans ce blog) et en couvrir l'entremet.
Placer au frais à nouveau. Décercler et décorer (pommes chips...).


Résultat :
Encore un excellent entremet !
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MILLEFEUILLES

Pour 12 petits millefeuilles ou 1 gâteau millefeuilles :

Pâte feuilletée :
* 375 grs de farine de force
* sel
* 165 grs d'eau
* 30 + 250 grs de beurre

Peser, tamiser la farine.
Placer dans la machine à pain, ajouter le sel, les 30 grs de beurre et l'eau.
Pétrir sans excès. Bouler, inciser en croix et couvrir d'un film plastique. Placer au frais au moins 30 min.
Préparer le beurre froid, le placer dans un papier sulfurisé et le taper à l'aide d'un rouleau à pâtisserie pour lui donner la forme d'un carré.
Sortir le pâton, l'étaler sur un plan de travail fariné, en un carré et placer le beurre au centre. Refermer la pâte comme une enveloppe. Taper au rouleau pour ramollir l'ensemble et faire 2 tours.
Placer au frais à couvert puis refaire 2 tours.
Procéder de la même façon pour faire les 2 derniers tours. On obtient un feuilletage à 6 tours.
Abaisser finement (2 mm d'épaisseur) et découper en 3 carrés égaux (on doit pouvoir, après cuisson, découper 3 carrés de 20 cm de côté). Placer au frais au moins 30 min.
Enfourner à 200°C pour une vingtaine de minutes, en surveillant jusqu'à ce que la pâte soit bien cuite.
Dès la sortie du four, à l'aide d'un couteau à scie, découper 3 carrés de 20 cm de côté. Faire refroidir sur une grille.

Crème pâtissière :
* 750 grs de lait
* 150 grs de sucre
* 75 grs de poudre à crème (Impérial pour moi, cela donne un bon goût de vanille)
* 3 oeufs
* extrait de vanille

Préparer une crème pâtissière. Laisser refroidir au frais.
Garder la plus jolie bande pour le dessus du millefeuilles. Garnir un carré de crème pâtissière à l'aide d'une poche à douille ronde.
Placer dessus un carré de pâte feuilletée et garnir de crème pâtissière. Déposer dessus le dernier carré, en le retournant.
Presser un peu, uniformément pour faire adhérer la crème.
Egaliser les bords avec la palette.

Montage :
* 50 grs d'abricotine
* 150 grs de fondant
* un peu de chocolat noir

Tempérer l'abricotine et napper finement au pinceau le millefeuille pour que le fondant accroche. Laisser un peu durcir.
Tempérer le fondant avec très peu d'eau, en même temps, préparer le cornet de chocolat (Il doit vraiment être prêt à l'utilisation car le fondant durci très vite !).
Couler et lisser très rapidement le fondant sur le millefeuilles. Tracer des lignes de chocolat espacées de 1,5 cm. Faire les dessins à l'aide de la pointe d'un couteau.

Résultat :
Une tuerie, il est vraiment très très bon !