Pour garnir environ 20 blinis :
* 2 petites boîtes de sardines à la tomate
* 1/2 boîte de fromage frais (Saint-morêt 75grs)
* 5 brins de persil plat
Placer l'ensemble des ingrédients, sauce tomate comprise, dans un mixeur. Mixer et voilà c'est prêt.
Résultat :
Facile et bon !
mercredi 28 décembre 2011
mardi 27 décembre 2011
DECORATIONS EN PATE A SUCRE ou PATE D'AMANDES
Pour Noël :
Mickey :
Roses :
Framboises :
Marguerites :
Fleurs :
LA PATE A SUCRE :
*Attention de placer les décorations au dernier moment sur le coulis gélifié, car sinon, elles s'humidifient et deviennent poisseuse.
* La pâte à sucre ne supporte pas le frigo !
LA PATE D'AMANDE :
* Elle tient bcp mieux l'humidité !
* Pour des pièces assez grandes,
imprimer le dessin sur une feuille. Découper chaque élément du dessin pour pouvoir s'en servir comme gabarit pour découper la pâte d'amandes aplatie. Il ne reste alors plus qu'à reformer le puzzle.
* Sur une plaque de pâte d'amandes ou pâte à suc
re, faire les contours d'un dessin en chocolat, à l'aide d'un cornet de papier sulfurisé, puis colorier certains espaces à l'aide d'un petit pinceau trempé dans du colorant alimentaire.
Mickey :
Roses :
Framboises :
Marguerites :
Fleurs :
LA PATE A SUCRE :
*Attention de placer les décorations au dernier moment sur le coulis gélifié, car sinon, elles s'humidifient et deviennent poisseuse.
* La pâte à sucre ne supporte pas le frigo !
LA PATE D'AMANDE :
* Elle tient bcp mieux l'humidité !
* Pour des pièces assez grandes,
imprimer le dessin sur une feuille. Découper chaque élément du dessin pour pouvoir s'en servir comme gabarit pour découper la pâte d'amandes aplatie. Il ne reste alors plus qu'à reformer le puzzle.* Sur une plaque de pâte d'amandes ou pâte à suc
re, faire les contours d'un dessin en chocolat, à l'aide d'un cornet de papier sulfurisé, puis colorier certains espaces à l'aide d'un petit pinceau trempé dans du colorant alimentaire.
BUCHE CHOCO CARAMEL POIRES
Pour une bûche de 29 cm (8-10 parts) :
Crémeux au caramel et fleur de sel :
* 30 grs de sucre
* 62.5 grs de lait
* 62.5 grs de crème liquide
* 25 grs de jaunes d'oeufs (environ 3 ou 4)
* 3/4 feuille de gélatine
* 30 grs de beurre pommade
* 1 pincées de fleur de sel
Mettez la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.
Faites un caramel avec le sucre et un peu d'eau puis délayez avec le lait, mélangez bien jusqu'à totale dissolution, si besoin, remettez un peu sur le feu. Ajoutez la crème mélangée aux jaunes d'oeufs et faites cuire comme une crème anglaise (surtout ne pas laisser bouillir et arrêtez la cuisson dès que la crème nappe la cuillère).
Versez dans un saladier après avoir filtré et ajoutez la gélatine. Laissez refroidir totalement. Ajoutez la fleur de sel.
Montez la crème refroidie avec le beurre pommade en utilisant un fouet électrique. Mettez au frais. Puis à l'aide de papier film, former un boudin de la taille de la bûche.
Biscuit léger aux amandes :
* 70 grs de tant pour tant (35 grs de poudre d'amandes + 35 grs de sucre glace)
* 1 oeuf
* 1 jaune
* 30 grs de farine
* 3 blancs d'oeufs + 25 grs de sucre en poudre
Fouettez l'oeuf, le jaune et le tant pour tant jusqu'à l'obtention d'une masse légère. Incorporer la farine tamisée puis les bancs montés et serrés avec le sucre en poudre.
Prenez 1 càs de préparation que vous mélangez avec un peu de caramel liquide (ou un mélange de cacao + eau).
Sur un flexipat, dressez des arabesques de pâte colorée et congelez le tout 10 min. Recouvrez avec le reste de pâte.
Enfournez pendant 12 à 14 min. dans un four préchauffé à 180°C.
Dans cette plaque de biscuit, détaillez 1 bande qui vous servira à faire le tour de votre bûche et 1 bande pour le fond.
Pour le croustillant Nutella :
* 25 grs de chocolat au lait
* 60 grs de Nutella
* 25 grs de gavottes écrasées
Faites fondre le chocolat au lait, ajoutez le Nutella puis les gavottes. Etalez sur la bande de biscuit refroidi qui servira comme fond de bûche.
Pour la mousse chocolat caramel :
* 100 grs de chocolat au caramel Nestlé dessert
* 200 grs de crème liquide entière
* 1 feuille de gélatine ramollie da
ns l'eau froide
* 1 petite boîte de poires au sirop
Prélevez une petite quantité de crème et faites-la bouillir. Concassez le chocolat en petits morceaux.
Versez la crème sur le chocolat et laissez 2 minutes sans mélanger pour que le chocolat fonde. Mélangez, s'il reste des morceaux non fondus, remettez un tout petit instant au bain-marie.
Montez la crème bien froide en chantilly.
Incorporez la chantilly au chocolat refroidi.
Montage :
Placer votre bande de biscuit qui servira à faire le tour de la tour sur une feuille de rhodoïd. La placer dans le moule à bûche. Verser la moitié de la mousse, placer le boudin de crémeux et terminer par le reste de mousse. Placer alors le fond de biscuit recouvert de croustillant, appuyer légèrement et placer au congélateur.
Démouler, couper les extrémités et laisser décongeler. Décorer selon votre goût! Il est possible de couvrir de nappage neutre mais les décos glissent et cela ne fait pas super beau !
Résultat :
Elle est parfaite !
Crémeux au caramel et fleur de sel :
* 30 grs de sucre
* 62.5 grs de lait
* 62.5 grs de crème liquide
* 25 grs de jaunes d'oeufs (environ 3 ou 4)
* 3/4 feuille de gélatine
* 30 grs de beurre pommade
* 1 pincées de fleur de sel
Mettez la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.
Faites un caramel avec le sucre et un peu d'eau puis délayez avec le lait, mélangez bien jusqu'à totale dissolution, si besoin, remettez un peu sur le feu. Ajoutez la crème mélangée aux jaunes d'oeufs et faites cuire comme une crème anglaise (surtout ne pas laisser bouillir et arrêtez la cuisson dès que la crème nappe la cuillère).
Versez dans un saladier après avoir filtré et ajoutez la gélatine. Laissez refroidir totalement. Ajoutez la fleur de sel.
Montez la crème refroidie avec le beurre pommade en utilisant un fouet électrique. Mettez au frais. Puis à l'aide de papier film, former un boudin de la taille de la bûche.
Biscuit léger aux amandes :* 70 grs de tant pour tant (35 grs de poudre d'amandes + 35 grs de sucre glace)
* 1 oeuf
* 1 jaune
* 30 grs de farine
* 3 blancs d'oeufs + 25 grs de sucre en poudre
Fouettez l'oeuf, le jaune et le tant pour tant jusqu'à l'obtention d'une masse légère. Incorporer la farine tamisée puis les bancs montés et serrés avec le sucre en poudre.
Prenez 1 càs de préparation que vous mélangez avec un peu de caramel liquide (ou un mélange de cacao + eau).
Sur un flexipat, dressez des arabesques de pâte colorée et congelez le tout 10 min. Recouvrez avec le reste de pâte.
Enfournez pendant 12 à 14 min. dans un four préchauffé à 180°C.
Dans cette plaque de biscuit, détaillez 1 bande qui vous servira à faire le tour de votre bûche et 1 bande pour le fond.
Pour le croustillant Nutella :
* 25 grs de chocolat au lait
* 60 grs de Nutella
* 25 grs de gavottes écrasées
Faites fondre le chocolat au lait, ajoutez le Nutella puis les gavottes. Etalez sur la bande de biscuit refroidi qui servira comme fond de bûche.
Pour la mousse chocolat caramel :
* 100 grs de chocolat au caramel Nestlé dessert
* 200 grs de crème liquide entière
* 1 feuille de gélatine ramollie da
ns l'eau froide* 1 petite boîte de poires au sirop
Prélevez une petite quantité de crème et faites-la bouillir. Concassez le chocolat en petits morceaux.
Versez la crème sur le chocolat et laissez 2 minutes sans mélanger pour que le chocolat fonde. Mélangez, s'il reste des morceaux non fondus, remettez un tout petit instant au bain-marie.
Montez la crème bien froide en chantilly.
Incorporez la chantilly au chocolat refroidi.
Montage :Placer votre bande de biscuit qui servira à faire le tour de la tour sur une feuille de rhodoïd. La placer dans le moule à bûche. Verser la moitié de la mousse, placer le boudin de crémeux et terminer par le reste de mousse. Placer alors le fond de biscuit recouvert de croustillant, appuyer légèrement et placer au congélateur.
Démouler, couper les extrémités et laisser décongeler. Décorer selon votre goût! Il est possible de couvrir de nappage neutre mais les décos glissent et cela ne fait pas super beau !
Résultat :
Elle est parfaite !
lundi 26 décembre 2011
BUCHE SAINT-HONORE
Pour une bûche de 29 cm (pour 5 parts) :
Le fond :
* 1 pâte feuilletée de bonne qualité
* un peu de sucre semoule
Etaler la pâte feuilletée sur son papier cuisson, découper un rectangle de 29 cm sur 10 cm. Saupoudrer de sucre semoule et le faire pénétrer en appuyant légèrement à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.
Enfourner dans un four préchauffé à 180°C, recouvert d'une autre feuille de papier sulfurisé et d'un plat afin que la pâte ne se boursoufle pas trop, pour environ 20-25 min. en surveillant la cuisson. Laisser refroidir.
Les choux :
* 10 cl d'eau
* 1/2 càc de sucre
* 1 petite pincée de sel
* 58 grs de beurre
* 67 grs de farine
* 2,5- 3 oeufs + 1 pour la dorure
Suivre la recette du Saint-honoré. Il faut faire 15 choux.
La crème pâtissière :
* 34 cl de lait
* 47 grs de sucre
* 47 grs de poudre à crème "Impérial"
* 2 jaunes d'oeufs
* un peu de gousse de vanille ou quelques gouttes d'extrait de vanille
Suivre la recette du Saint-honoré. Laisser la crème totalement refroidir, fouetter-la pour la rendre plus facile à travailler avant de garnir les choux. Conserver la crème restante dans la poche à douille au frais.
Caramel et montage :
* 67 grs de sucre
* 17 grs d'eau
* 17 grs de glucose
* 1 trait de vinaigre ou de jus de citron
* 7.5 cl de crème liquide
* 10 grs de sucre glace
* 1/2 sachet de sucre vanillé
* un peu de fixe chantilly
Suivre la recett
e du Saint-honoré. Caraméliser le dessus de 5 choux (ceux sont les choux qui se retrouveront au-dessus), les déposer sur une toile Silpat.
Caraméliser le reste des choux afin de les coller sur le fond. Garnir les espaces de crème pâtissière.
Caraméliser ensuite les choux du dessus pour les coller sur les précédents.
Faire la chantilly et décorer à la douille cannelée.
Résultat :
Toujours aussi bon !! Pas facile à couper si on veut découper en plus de 5 parts.
Le fond :
* 1 pâte feuilletée de bonne qualité
* un peu de sucre semoule
Etaler la pâte feuilletée sur son papier cuisson, découper un rectangle de 29 cm sur 10 cm. Saupoudrer de sucre semoule et le faire pénétrer en appuyant légèrement à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.
Enfourner dans un four préchauffé à 180°C, recouvert d'une autre feuille de papier sulfurisé et d'un plat afin que la pâte ne se boursoufle pas trop, pour environ 20-25 min. en surveillant la cuisson. Laisser refroidir.
Les choux :
* 10 cl d'eau
* 1/2 càc de sucre
* 1 petite pincée de sel
* 58 grs de beurre
* 67 grs de farine
* 2,5- 3 oeufs + 1 pour la dorure
Suivre la recette du Saint-honoré. Il faut faire 15 choux.
La crème pâtissière :
* 34 cl de lait
* 47 grs de sucre
* 47 grs de poudre à crème "Impérial"
* 2 jaunes d'oeufs
* un peu de gousse de vanille ou quelques gouttes d'extrait de vanille
Suivre la recette du Saint-honoré. Laisser la crème totalement refroidir, fouetter-la pour la rendre plus facile à travailler avant de garnir les choux. Conserver la crème restante dans la poche à douille au frais.
Caramel et montage :
* 67 grs de sucre
* 17 grs d'eau
* 17 grs de glucose
* 1 trait de vinaigre ou de jus de citron
* 7.5 cl de crème liquide
* 10 grs de sucre glace
* 1/2 sachet de sucre vanillé
* un peu de fixe chantilly
Suivre la recett
e du Saint-honoré. Caraméliser le dessus de 5 choux (ceux sont les choux qui se retrouveront au-dessus), les déposer sur une toile Silpat.Caraméliser le reste des choux afin de les coller sur le fond. Garnir les espaces de crème pâtissière.
Caraméliser ensuite les choux du dessus pour les coller sur les précédents.
Faire la chantilly et décorer à la douille cannelée.
Résultat :
Toujours aussi bon !! Pas facile à couper si on veut découper en plus de 5 parts.
MACARONS FOIE GRAS
Cette recette vient du merveilleux site "Pure gourmandise" :
Pour 22 petits macarons (soit environ 44 coques) :
* 3 blancs d'oeufs veillis puis tempérés
* 200 grs de sucre glace
* 125 grs de poudre d'amandes
* 30 grs de sucre en poudre
* une trés petite pointe de jaune or en poudre
Les macarons :
Mixer finement la poudre d'amandes et le sucre glace. Tamiser.
Monter les blancs en neige très très ferme avec quelques gouttes de jus de citron, puis ajouter le sucre en poudre et en dernier le colorant.
Mélanger délicatement les blancs avec les poudres.
Puis macaroner pour obtenir une texture brillante, lisse et formant un ruban. Les formes dans la pâte doivent disparaître au repos.
Préparer une feuille de cuisson sur une plaque à pâtisserie.
Dresser des petits dômes de 4 cm à la poche à douille lisse, à intervalle régulier et en quinconce (en s'étalant, ils feront environ 4,5 cm de diamètre). Il est possible d'utiliser des gabarits que l'on trouve sur internet, ici par exemple : http://www.chefnini.com/macaron-video/#gabarits
Laisser croûter minimum 20 min. jusqu'à 24 heures. Au toucher, la pâte ne doit plus coller (cela facilitera la formation de la collerette). Pendant ce temps, placer la plaque qui supportera les macarons au frigo.
Préchauffer le four à 140°C.
Faire glisser le papier sulfurisé couvert de macarons sur la plaque fraîche, placer sur une seconde plaque et enfourner pour 10 min. (15 à 20 min. pour des plus grands macarons) puis laisser 3-4 min dans le four éteint. Si possible, placer une plaque vide ou une Silpat tout en haut du four, cela permettra aux macarons de ne pas trop colorer !
A la sortie du four, laisser un peu refroidir puis décoller délicatement (s'ils sont suffisamment cuits, ils se décolleront seuls, sinon les remettre au four).
Garniture pour environ 20-22 macarons :
* 180 grs de foie gras
* 2 pincées de 4 épices
* poivre
* caramel de balsamique
Sortir le foie gras du frigo afin qu'il soit plus mou.
Mélanger le foie gras, le poivre, le 4 épices à la fourchette.
Coller les macarons 2 à 2 avec la préparation et placer au frigo pour 24 heures minimum (ils seront ainsi meilleurs) jusqu'à 48 heure.
Décorer d'un trait de caramel de balsamique.
Résultat :
Une tuerie !!
Pour 22 petits macarons (soit environ 44 coques) :
* 3 blancs d'oeufs veillis puis tempérés
* 200 grs de sucre glace
* 125 grs de poudre d'amandes
* 30 grs de sucre en poudre
* une trés petite pointe de jaune or en poudre
Les macarons :
Mixer finement la poudre d'amandes et le sucre glace. Tamiser.
Monter les blancs en neige très très ferme avec quelques gouttes de jus de citron, puis ajouter le sucre en poudre et en dernier le colorant.
Mélanger délicatement les blancs avec les poudres.
Puis macaroner pour obtenir une texture brillante, lisse et formant un ruban. Les formes dans la pâte doivent disparaître au repos.
Préparer une feuille de cuisson sur une plaque à pâtisserie.
Dresser des petits dômes de 4 cm à la poche à douille lisse, à intervalle régulier et en quinconce (en s'étalant, ils feront environ 4,5 cm de diamètre). Il est possible d'utiliser des gabarits que l'on trouve sur internet, ici par exemple : http://www.chefnini.com/macaron-video/#gabarits
Laisser croûter minimum 20 min. jusqu'à 24 heures. Au toucher, la pâte ne doit plus coller (cela facilitera la formation de la collerette). Pendant ce temps, placer la plaque qui supportera les macarons au frigo.
Préchauffer le four à 140°C.
Faire glisser le papier sulfurisé couvert de macarons sur la plaque fraîche, placer sur une seconde plaque et enfourner pour 10 min. (15 à 20 min. pour des plus grands macarons) puis laisser 3-4 min dans le four éteint. Si possible, placer une plaque vide ou une Silpat tout en haut du four, cela permettra aux macarons de ne pas trop colorer !
A la sortie du four, laisser un peu refroidir puis décoller délicatement (s'ils sont suffisamment cuits, ils se décolleront seuls, sinon les remettre au four).
Garniture pour environ 20-22 macarons :
* 180 grs de foie gras
* 2 pincées de 4 épices
* poivre
* caramel de balsamique
Sortir le foie gras du frigo afin qu'il soit plus mou.
Mélanger le foie gras, le poivre, le 4 épices à la fourchette.
Coller les macarons 2 à 2 avec la préparation et placer au frigo pour 24 heures minimum (ils seront ainsi meilleurs) jusqu'à 48 heure.
Décorer d'un trait de caramel de balsamique.
Résultat :
Une tuerie !!
samedi 17 décembre 2011
CUP-CAKES VANILLE GLACAGE PHILADELPHIA
Pour environ 15 cup-cakes :
* 200 grs de sucre semoule
* 4 oeufs
* 200 grs de beurre
* 240 grs de farine
* 1 sachet de levure chimique
* extrait de vanille
Préchauffer le four à 180°C.
Peser tous les ingrédients.
Faire fondre le beurre sur feu doux.
Mélanger au fouet électrique les oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Ajouter le beurre fondu refroidi et l'extrait de vanille. Continuer à battre.
Ajouter la farine et la levure, continuer à battre 2 min.
Verser ce mélange dans les caissettes placées dans les moules à muffins. Remplir aux 3/4.
Enfourner en surveillant. Essayer de faire une seule fournée car la cuisson de la seconde est plus délicate, ils montent plus et colorent plus vite !
Glaçage au Philadelphia :
Pour environ 12 cup-cakes :
* 200 grs de fromage frais Philadelphia (sinon remplacer par du St Moret ou autre)
* 130 grs de sucre glace
* 60 grs de beurre très mou
* colorant au choix
Dans un saladier, battre au fouet le fromage frais avec le beurre très mou et ajouter ensuite le sucre glace. Incorporer le colorant choisi. Battre le moins longtemps possible sinon le mélange se liquifie !
* 200 grs de sucre semoule
* 4 oeufs
* 200 grs de beurre
* 240 grs de farine
* 1 sachet de levure chimique
* extrait de vanille
Préchauffer le four à 180°C.Peser tous les ingrédients.
Faire fondre le beurre sur feu doux.
Mélanger au fouet électrique les oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Ajouter le beurre fondu refroidi et l'extrait de vanille. Continuer à battre.
Ajouter la farine et la levure, continuer à battre 2 min.
Verser ce mélange dans les caissettes placées dans les moules à muffins. Remplir aux 3/4.
Enfourner en surveillant. Essayer de faire une seule fournée car la cuisson de la seconde est plus délicate, ils montent plus et colorent plus vite !
Glaçage au Philadelphia : Pour environ 12 cup-cakes :
* 200 grs de fromage frais Philadelphia (sinon remplacer par du St Moret ou autre)
* 130 grs de sucre glace
* 60 grs de beurre très mou
* colorant au choix
Dans un saladier, battre au fouet le fromage frais avec le beurre très mou et ajouter ensuite le sucre glace. Incorporer le colorant choisi. Battre le moins longtemps possible sinon le mélange se liquifie !
Mettre le glaçage sur les cupcakes complètement froids à l’aide d’une spatule ou bien avec une poche à douilles et une douille cannelée. Parsemer de décoration (smarties...). Placer au frais.
Résultat :
Ce n'est pas de la grande cuisine mais bon !
dimanche 11 décembre 2011
VERRINES AUX FRAISES TAGADA
Pour environ 20 petites verrines de 6 cl :
Gelée aux fraises Tagada :
* 125 grs de Fraises Tagada
* 2,5 dl d'eau
* 2 feuilles de gélatine ramollie à l'eau froide
Placer dan
s une casserole les fraises Tagada et couvrir d'eau. Porter à petite ébullition. Hors du feu, incorporer les feuilles de gélatine essorée, mixer au blender, filtrer.
Répartir dans les verrines (environ 1 cm d'épaisseur).
Chantilly aux fraises Tagada :
* 550 ml de crème liquide entière
* 80 grs de fraises Tagada
* 1 feuille de gélatine
* colorant rouge
* un peu de sucre glace
Chauffer à feu doux les fraises Tagada avec un peu de crème.
Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
Incorporer la gélatine dans la crème aux fraises. Mélanger les 2 crèmes, laisser refroidir un peu si nécessaire puis monter la crème au fouet.
Lorsque la crème commence à épaissir, ajouter le sucre glace et le colorant.
Placer dans une poche à douille cannelée et mettre en verrines.
Poser une fraise Tagada par-dessus.
Résultat :
Régressif mais excellent !
Gelée aux fraises Tagada :
* 125 grs de Fraises Tagada
* 2,5 dl d'eau
* 2 feuilles de gélatine ramollie à l'eau froide
Placer dan
s une casserole les fraises Tagada et couvrir d'eau. Porter à petite ébullition. Hors du feu, incorporer les feuilles de gélatine essorée, mixer au blender, filtrer.Répartir dans les verrines (environ 1 cm d'épaisseur).
Chantilly aux fraises Tagada :
* 550 ml de crème liquide entière
* 80 grs de fraises Tagada
* 1 feuille de gélatine
* colorant rouge
* un peu de sucre glace
Chauffer à feu doux les fraises Tagada avec un peu de crème.
Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
Incorporer la gélatine dans la crème aux fraises. Mélanger les 2 crèmes, laisser refroidir un peu si nécessaire puis monter la crème au fouet.
Lorsque la crème commence à épaissir, ajouter le sucre glace et le colorant.
Placer dans une poche à douille cannelée et mettre en verrines.
Poser une fraise Tagada par-dessus.
Résultat :
Régressif mais excellent !
vendredi 9 décembre 2011
BUCHE NOISETTE PRALINE CARAMEL
Pour une bûche de 29 cm (soit 8-10 pers. environ) :
Biscuit moelleux aux noisettes :
* 92,5 grs de poudre de noisettes
* 75 grs de sucre semoule
* 37,5 grs de beurre
* 112,5 grs d'oeufs entiers (environ 2,5)
* 10 grs de farine
* 30 grs de blanc d'oeuf (1)
* 15 grs de sucre semoule
Préchauffez le four à 180°C.
Crémer le beurre et le sucre au fouet électrique, ajoutez petit à petit les oeufs entiers puis incorporez à la maryse la poudre de noisette et la farine.
Montez les blancs en neige avec les 15 grs de sucre. Mélangez délicatement les 2 appareils à la maryse. Etalez la préparation sur la longueur d'un demi-flexipat et enfournez 15 min. en surveillant la couleur.
Découper un rectangle de biscuit à la taille du fond du moule à bûche.
Crémeux caramel vanille :
* 30 grs de sucre semoule
* 1 feuille de gélatine
* 2 jaunes d'oeufs
* 170 grs de crème fleurette
* 1/4 gousse de vanille
Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.
Dans une casserole, réaliser un caramel à sec, en même temps, faire chauffer la crème avec les graines de vanille. Quand le caramel a une belle couleur ambrée, ajouter la crème à la vanille pour le décuire, puis les jaunes battus et faire cuire comme une crème anglaise à 82/83°C. Ajouter la gélatine essorée, passer au chinois si nécessaire, mixer pour lisser le mélange. Placer au frigo.
Une fois totalement refroidi, former un rouleau de crémeux de la longueur du moule à bûche en vous servant de papier sulfurisé.
Praliné croustillant :
* 75 grs de gavottes écrasées
* 37,5 grs de chocolat au lait
* 75 grs de pâte de praliné
Faire fondre le chocolat au bain-marie, ajouter le praliné puis les gavottes. Etaler sur la bande de biscuit. Placer au frais.
Mousse au chocolat blanc :
* 180 grs de chocolat blanc
* 360 grs de crème liquide
* 2 feuilles de gélatine
Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Faire bouillir 120 grs de crème liquide, la verser sur le chocolat haché, ajouter la gélatine essorée. Faire fondre si besoin au bain-marie le chocolat restant.
Monter la crème en chantilly. Lorsque le chocolat est à environ 40°C, incorporer délicatement la chantilly.
Dressage :
Chemiser le moule à bûche de feuille de rhodoïd.
Couler la moitié de la mousse au chocolat blanc, placer le rouleau de crémeux (le tailler aux extrémités si besoin), recouvrir du reste de mousse. Faire partir les petites bulles à l'aide d'une petite cuillère. Placer le biscuit recouvert de praliné croustillant. Presser un peu et placer au congélateur.
Sortir la bûche 6 à 8 heures avant dégustation.
Finition :
Démouler la bûche sur une semelle à bûche. Couper les extrémités. Recouvrir éventuellement de nappage neutre, attention, les décorations auront tendance à glisser ! ou de cacao en poudre, de brisures de spéculoos, de brisures de gavottes...
Décorer de macarons, de caramel, décorations de noël.....
Résultat :
Je ne l'ai pas goûté mais il semblerait qu'elle soit excellente !
Biscuit moelleux aux noisettes :
* 92,5 grs de poudre de noisettes
* 75 grs de sucre semoule
* 37,5 grs de beurre
* 112,5 grs d'oeufs entiers (environ 2,5)
* 10 grs de farine
* 30 grs de blanc d'oeuf (1)
* 15 grs de sucre semoule
Préchauffez le four à 180°C.
Crémer le beurre et le sucre au fouet électrique, ajoutez petit à petit les oeufs entiers puis incorporez à la maryse la poudre de noisette et la farine.Montez les blancs en neige avec les 15 grs de sucre. Mélangez délicatement les 2 appareils à la maryse. Etalez la préparation sur la longueur d'un demi-flexipat et enfournez 15 min. en surveillant la couleur.
Découper un rectangle de biscuit à la taille du fond du moule à bûche.
Crémeux caramel vanille :
* 30 grs de sucre semoule
* 1 feuille de gélatine
* 2 jaunes d'oeufs
* 170 grs de crème fleurette
* 1/4 gousse de vanille
Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide.Dans une casserole, réaliser un caramel à sec, en même temps, faire chauffer la crème avec les graines de vanille. Quand le caramel a une belle couleur ambrée, ajouter la crème à la vanille pour le décuire, puis les jaunes battus et faire cuire comme une crème anglaise à 82/83°C. Ajouter la gélatine essorée, passer au chinois si nécessaire, mixer pour lisser le mélange. Placer au frigo.
Une fois totalement refroidi, former un rouleau de crémeux de la longueur du moule à bûche en vous servant de papier sulfurisé.
Praliné croustillant :
* 75 grs de gavottes écrasées
* 37,5 grs de chocolat au lait
* 75 grs de pâte de praliné
Faire fondre le chocolat au bain-marie, ajouter le praliné puis les gavottes. Etaler sur la bande de biscuit. Placer au frais.
Mousse au chocolat blanc :
* 180 grs de chocolat blanc
* 360 grs de crème liquide
* 2 feuilles de gélatine
Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Faire bouillir 120 grs de crème liquide, la verser sur le chocolat haché, ajouter la gélatine essorée. Faire fondre si besoin au bain-marie le chocolat restant.
Monter la crème en chantilly. Lorsque le chocolat est à environ 40°C, incorporer délicatement la chantilly.Dressage :
Chemiser le moule à bûche de feuille de rhodoïd.
Couler la moitié de la mousse au chocolat blanc, placer le rouleau de crémeux (le tailler aux extrémités si besoin), recouvrir du reste de mousse. Faire partir les petites bulles à l'aide d'une petite cuillère. Placer le biscuit recouvert de praliné croustillant. Presser un peu et placer au congélateur.
Sortir la bûche 6 à 8 heures avant dégustation.
Finition :
Démouler la bûche sur une semelle à bûche. Couper les extrémités. Recouvrir éventuellement de nappage neutre, attention, les décorations auront tendance à glisser ! ou de cacao en poudre, de brisures de spéculoos, de brisures de gavottes...
Décorer de macarons, de caramel, décorations de noël.....
Résultat :
Je ne l'ai pas goûté mais il semblerait qu'elle soit excellente !
jeudi 24 novembre 2011
TARTIFLETTE
Pour 6-8 pers :
* 2 kgs de pdt
* 2 reblochons
* 400 grs de lardons fumés
* 4 oignons émincés très fins
* 2 dl de vin blanc
* 4 dl de crème liquide entière
Cuire les pdt avec leur peau dans de l'eau. Les éplucher et les détailler en tranches.
Emincer finement les oignons.
Détailler les reblochons en tranches sans ôter la croûte.
Faire revenir les lardons avec les oignons dans une poêle, quand les oignons sont translucides, ajouter le vin blanc et baisser le feu, le laisser réduire de moitié.
Verser la crème sur le mélange, hors du feu.
Frotter le fond d'un plat à gratin avec une gousse d'ail.
Faire une couche de pdt, une couche d'oignons/lardons, un peu de fromage. Recommencer l'opération, verser le jus des lardons/oignons, recouvrir de lamelles de fromages.
Passer au four à 180°C pendant 15 min.
Résultat :
Elle est excellente, crémeuse !
* 2 kgs de pdt
* 2 reblochons
* 400 grs de lardons fumés
* 4 oignons émincés très fins
* 2 dl de vin blanc
* 4 dl de crème liquide entière
Cuire les pdt avec leur peau dans de l'eau. Les éplucher et les détailler en tranches.
Emincer finement les oignons.
Détailler les reblochons en tranches sans ôter la croûte.
Faire revenir les lardons avec les oignons dans une poêle, quand les oignons sont translucides, ajouter le vin blanc et baisser le feu, le laisser réduire de moitié.
Verser la crème sur le mélange, hors du feu.
Frotter le fond d'un plat à gratin avec une gousse d'ail.
Faire une couche de pdt, une couche d'oignons/lardons, un peu de fromage. Recommencer l'opération, verser le jus des lardons/oignons, recouvrir de lamelles de fromages.
Passer au four à 180°C pendant 15 min.
Résultat :
Elle est excellente, crémeuse !
jeudi 10 novembre 2011
VERRINES AVOCAT, FROMAGE A LA CREME AUX HERBES ET SAUMON FUME
Pour 8 petites verrines de 6 cl. :
* 1 avocat mûr à point
* jus de citron
* sel, poivre
* 100 grs de fromage à la crème
* 1 càs de crème fraîche épaisse ou de fromage blanc
* 1 càc de persil haché
* 1 càc de ciboulette hachée
* 1,5 tranche de saumon fumé
* 1 citron vert pour la décoration
* aneth pour décorer
Eplucher l'avocat, le découper en petits dés, l'arroser de jus de citron, de sel et de poivre. Mélanger délicatement et disposer au fond des verrines (environ la moitié de la verrine).
Détendre au fouet le fromage à la crème avec la crème, du sel, du poivre, les herbes et un peu de jus de citron. Quand le mélange est homogène, le placer dans une poche à douille cannelée et déposer sur l'avocat.
Découper le saumon fumé en petites lanières, le disposer sur le fromage frais.
Décorer d'une demi-rondelle de citron vert et parsemer d'aneth. Déguster frais.
Résultat :
Un très bon accord !
* 1 avocat mûr à point
* jus de citron
* sel, poivre
* 100 grs de fromage à la crème
* 1 càs de crème fraîche épaisse ou de fromage blanc
* 1 càc de persil haché
* 1 càc de ciboulette hachée
* 1,5 tranche de saumon fumé
* 1 citron vert pour la décoration
* aneth pour décorer
Eplucher l'avocat, le découper en petits dés, l'arroser de jus de citron, de sel et de poivre. Mélanger délicatement et disposer au fond des verrines (environ la moitié de la verrine).
Détendre au fouet le fromage à la crème avec la crème, du sel, du poivre, les herbes et un peu de jus de citron. Quand le mélange est homogène, le placer dans une poche à douille cannelée et déposer sur l'avocat.
Découper le saumon fumé en petites lanières, le disposer sur le fromage frais.
Décorer d'une demi-rondelle de citron vert et parsemer d'aneth. Déguster frais.
Résultat :
Un très bon accord !
VERRINES DE TARTARE DE TOMATES ET GUACAMOLE
Pour 8 petites verrines de 6 cl. :
* 4 petites tomates ou 2 grosses tomates
* 2 càs de vinaigre balsamique
* sel, poivre
* huile de tournesol
* 1 avocat
* jus de citron, tabasco
* chips mexicaines ou tortillas
Ebouillanter les tomates pour pouvoir plus facilement les éplucher.
Epépiner les tomates puis couper la chair en petits dés. Saler, ajouter le vinaigre balsamique, l'huile, mélanger. Répartir dans les verrines (environ la moitié de la verrine).
Mixer l'avocat mûr avec du sel, du poivre, du jus de citron et 5 à 6 gouttes de Tabasco. Gouter l'assaisonnement, rectifier si besoin.
Décorer avec une tortillas.
Résultat :
J'aime beaucoup ! Attention de bien assaisonner.
Le guacamole maison colore et noircit très vite, pour une commande, il vaudrait peut-être mieux utiliser du guacamole du commerce !
* 4 petites tomates ou 2 grosses tomates
* 2 càs de vinaigre balsamique
* sel, poivre
* huile de tournesol
* 1 avocat
* jus de citron, tabasco
* chips mexicaines ou tortillas
Ebouillanter les tomates pour pouvoir plus facilement les éplucher.
Epépiner les tomates puis couper la chair en petits dés. Saler, ajouter le vinaigre balsamique, l'huile, mélanger. Répartir dans les verrines (environ la moitié de la verrine).
Mixer l'avocat mûr avec du sel, du poivre, du jus de citron et 5 à 6 gouttes de Tabasco. Gouter l'assaisonnement, rectifier si besoin.
Décorer avec une tortillas.
Résultat :
J'aime beaucoup ! Attention de bien assaisonner.
Le guacamole maison colore et noircit très vite, pour une commande, il vaudrait peut-être mieux utiliser du guacamole du commerce !
GALETTE DES ROIS (Recette CAP) FRANGIPANE
Pour 1 galette de 22 cm de diamètre (soit 8 pers.) :
* 250 grs de farine de force
* 5 grs de sel
* 125 ml d'eau
* 25 + 162,5 grs de beurre doux
Préparer la pâte feuilletée :
Mélanger au robot la farine, le sel, 25 grs de beurre et la bonne quantité d'eau afin d'obtenir une pâte pas trop corser. Bouler, fendre et croix et placer au moins 30 min. au frais sous un film.
Préparer le beurre restant en le formant en rectangle (entre 2 feuilles de papier sulfurisé et à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, bien le taper pour l'assouplir un peu). Le beurre et la détrempe doivent avoir environ la même consistance.
Faire 2 tours simples, couvrir et placer 15-20 min. au frais.
Puis à nouveau 2 tours simples et 15-20 min. au frais à couvert.
Et enfin le dernier tour. Placer à nouveau au frais.
Pendant la préparation de la pâte feuilletée, préparer la crème frangipane :
Crème pâtissière :
* 65 grs de lait
* 1 jaune d'oeuf
* 20 grs de sucre semoule
* 3 grs de maïzena
Préparer la crème pâtissière de manière traditionnelle et placer la crème au frais dans une bassine inox.
Crème d'amandes :
* 65 grs de poudre d'amandes
* 65 grs de beurre pommade
* 65 grs de sucre
* 1 oeuf
* 10 grs de farine
* 5 grs de rhum
Ne pas préparer au robot sinon cela incorpore trop d'air et la garniture gonfle alors à la cuisson.
Crémer le beurre avec le sucre. Incorporer l'oeuf et mélanger l'appareil.
Incorporer la poudre d'amandes à la spatule puis le rhum.
Sirop à 30° :
* 25 grs de sucre
* 21 grs d'eau
Porter à ébullition l'eau et le sucre. Placer au frais à couvert.
Monta
ge d'une galette :
* 1 fève
* 1 oeuf
On obtient environ 550 grs de pâte feuilletée (cela convient pour une galette de 8 pers.).
Diviser la pâte feuilletée en 2.
Etaler une partie jusqu'à obtenir un cercle de 22 cm de diamètre (environ 5 mm d'épaisseur).
Placer ce disque sur une plaque beurrée.
Mélanger la crème pâtissière avec la crème d'amandes = frangipane au fouet à main (ou au robot mais ne pas mélanger trop longuement pour que la crème ne gonfle pas trop à la cuisson).
Placer un cercle à pâtisserie de 18 cm de diamètre sur le disque de pâte feuilletée, garnir la galette de frangipane à la poche à douille en veillant à ne pas toucher le cercle à pâtisserie. Placer la fève et dorer le pourtour à l'oeuf battu.
Dans la seconde pâte feuilletée, découper également un disque de 22 cm de diamètre. L'étaler un peu plus à l'aide du rouleau à pâtisserie. le disposer sur la frangipane.
Souder les bords de la galette en exerçant une pression légère à l'aide du cercle à pâtisserie de 18 cm de diamètre.
Retourner la galette sur la plaque de cuisson.
Chiqueter très légèrement les bords à l'aide d'un couteau. Dorer à l'o
euf et rayer légèrement la galette. Percer quelques trous afin que la vapeur d'eau puisse s'échapper. Placer au frais pour plusieurs heures.
Préchauffer le four à 200°C. Dorer une nouvelle fois la galette et l'enfourner pour 5 min. puis 35-40 min. à 180°C, en surveillant, si besoin, couvrir d'une feuille d'aluminium.
Pour la cuisson de 2 galettes en même temps, prévoir 10 min. de cuisson en plus et inverser les plaques.
A la sortie du four, étaler un peu de sirop à 30° sur la galette pour la faire briller.
Résultat :
Elle est belle, gonflée... Et pur beurre ;-)
Il faut alors se servir d'un cercle de 16 et de 20 cm !
* 200 grs de farine de force
* 4 grs de sel
* 100 ml d'eau
* 20 + 130 grs de beurre doux
Frangipane pour 6 pers. :
Crème pâtissière :
* 52 grs de lait
* 1 jaune d'oeuf
* 16 grs de sucre semoule
* 2,5 grs de maïzena
Crème d'amandes :
* 52 grs de poudre d'amandes
* 52 grs de beurre pommade
* 52 grs de sucre
* 1 oeuf
* 8 grs de farine
* 4 grs de rhum
LES GALETTES CARRES :
C'est la nouvelle mode, on prévoit un carré de 21 cm de côté pour 8 pers., les quantités utilisés sont les mêmes.
* 250 grs de farine de force
* 5 grs de sel
* 125 ml d'eau
* 25 + 162,5 grs de beurre doux
Préparer la pâte feuilletée :
Mélanger au robot la farine, le sel, 25 grs de beurre et la bonne quantité d'eau afin d'obtenir une pâte pas trop corser. Bouler, fendre et croix et placer au moins 30 min. au frais sous un film.
Préparer le beurre restant en le formant en rectangle (entre 2 feuilles de papier sulfurisé et à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, bien le taper pour l'assouplir un peu). Le beurre et la détrempe doivent avoir environ la même consistance.
Faire 2 tours simples, couvrir et placer 15-20 min. au frais.
Puis à nouveau 2 tours simples et 15-20 min. au frais à couvert.
Et enfin le dernier tour. Placer à nouveau au frais.
Pendant la préparation de la pâte feuilletée, préparer la crème frangipane :
Crème pâtissière :* 65 grs de lait
* 1 jaune d'oeuf
* 20 grs de sucre semoule
* 3 grs de maïzena
Préparer la crème pâtissière de manière traditionnelle et placer la crème au frais dans une bassine inox.
Crème d'amandes :* 65 grs de poudre d'amandes
* 65 grs de beurre pommade
* 65 grs de sucre
* 1 oeuf
* 10 grs de farine
* 5 grs de rhum
Ne pas préparer au robot sinon cela incorpore trop d'air et la garniture gonfle alors à la cuisson.
Crémer le beurre avec le sucre. Incorporer l'oeuf et mélanger l'appareil.
Incorporer la poudre d'amandes à la spatule puis le rhum.
Sirop à 30° :
* 25 grs de sucre
* 21 grs d'eau
Porter à ébullition l'eau et le sucre. Placer au frais à couvert.
Monta
ge d'une galette : * 1 fève
* 1 oeuf
On obtient environ 550 grs de pâte feuilletée (cela convient pour une galette de 8 pers.).
Diviser la pâte feuilletée en 2.
Etaler une partie jusqu'à obtenir un cercle de 22 cm de diamètre (environ 5 mm d'épaisseur).
Placer ce disque sur une plaque beurrée.
Mélanger la crème pâtissière avec la crème d'amandes = frangipane au fouet à main (ou au robot mais ne pas mélanger trop longuement pour que la crème ne gonfle pas trop à la cuisson).
Placer un cercle à pâtisserie de 18 cm de diamètre sur le disque de pâte feuilletée, garnir la galette de frangipane à la poche à douille en veillant à ne pas toucher le cercle à pâtisserie. Placer la fève et dorer le pourtour à l'oeuf battu.
Dans la seconde pâte feuilletée, découper également un disque de 22 cm de diamètre. L'étaler un peu plus à l'aide du rouleau à pâtisserie. le disposer sur la frangipane.
Souder les bords de la galette en exerçant une pression légère à l'aide du cercle à pâtisserie de 18 cm de diamètre.
Retourner la galette sur la plaque de cuisson.
Chiqueter très légèrement les bords à l'aide d'un couteau. Dorer à l'o
euf et rayer légèrement la galette. Percer quelques trous afin que la vapeur d'eau puisse s'échapper. Placer au frais pour plusieurs heures.Préchauffer le four à 200°C. Dorer une nouvelle fois la galette et l'enfourner pour 5 min. puis 35-40 min. à 180°C, en surveillant, si besoin, couvrir d'une feuille d'aluminium.
Pour la cuisson de 2 galettes en même temps, prévoir 10 min. de cuisson en plus et inverser les plaques.
A la sortie du four, étaler un peu de sirop à 30° sur la galette pour la faire briller.
Résultat :
Elle est belle, gonflée... Et pur beurre ;-)
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Pour galette de 20 cm de diamètre (soit 6 pers.) :Il faut alors se servir d'un cercle de 16 et de 20 cm !
* 200 grs de farine de force
* 4 grs de sel
* 100 ml d'eau
* 20 + 130 grs de beurre doux
Frangipane pour 6 pers. :
Crème pâtissière :
* 52 grs de lait
* 1 jaune d'oeuf
* 16 grs de sucre semoule
* 2,5 grs de maïzena
Crème d'amandes :
* 52 grs de poudre d'amandes
* 52 grs de beurre pommade
* 52 grs de sucre
* 1 oeuf
* 8 grs de farine
* 4 grs de rhum
LES GALETTES CARRES :
C'est la nouvelle mode, on prévoit un carré de 21 cm de côté pour 8 pers., les quantités utilisés sont les mêmes.
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