MOUSSE DE SPECULOOS SUR PAILLETE FEUILLANTINE

Pour un entremet 8-10 parts :

Pour le pailleté feuilletine :
* 80 grs de chocolat blanc
* 200 grs de pralinoise
* 125 grs de crêpes dentelles (Gavottes)

Faire fondre le chocolat blanc et la pralinoise au bain-marie.
Ajouter les crêpes dentelles émiettées.
Placer le cercle inox sur une toile Silpat, le chemiser de film rhodoïd puis étaler le fond croustillant et laisser prendre 1 heure au frigo.

Pour la mousse au spéculoos :
* 350 ml de lait
* 3 jaunes d'oeufs
* 80 grs de sucre
* 5 feuilles de gélatine
* 140 grs de spéculoos
* 350 grs de crème fraîche liquide

Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide.
Faire bouillir le lait.
Dans un cul-de-poule, mélanger au fouet les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Verser progressivement la moitié du lait chaud sur le mélange sans cesser de remuer. Remettre le tout dans la casserole et laisser cuire sans bouillir à 85°C puis retirer la casserole du feu.
Ajouter les spéculoos et mixer au blender. Ajouter la gélatine essorée et mélanger. Faire refroidir la crème à 25-30°C au bain-marie froid.
Monter la crème liquide en chantilly, l'incorporer délicatement à la crème anglaise aux spéculoos.
Verser sur le pailleté feuilletine, lisser et mettre au congélateur pour quelques heures.

Pour la décoration :
* 1 càc d'extrait de café
* 2,5 càs de nappage neutre

Mélanger le nappage neutre et l'extrait de café.
Etaler à la spatule ou au pinceau sur l'entremet encore congelé.
Décercler puis laisser décongeler.
Décorer selon votre goût : spéculoos, maltesers, décorations en chocolat... Il est possible de mettre des spéculoos sur tout le tour.



Résultat :
Il est magnifique et gourmand !

DEJEUNETTES NATURES OU PEPITES DE CHOCOLAT

Pour environ 8 déjeunettes (dose pour une personne) :
* 500 grs de farine
* 1,5 càc de levure
* 50 grs de sucre
* 1/2 càc de sel
* 2 oeufs
* 150 ml d'eau
* 50 ml de lait
* 60 grs de beurre mou
* pépites de chocolat (environ 10-15 grs par déjeunette), raisins secs...

Placer tous les ingrédients dans la machine à pain. Lancer un programme "pâte" de 1h30.
Dégazer le pâton et le diviser en 8 parts.
Ajouter dans chaque la garniture souhaitée et façonner en forme d'une petite baguette de 20 cm environ de longueur.
Laisser lever à couvert.
Faites cuire environ 15-20 min. à 180°C.



Résultat :
Je les ai trop cuits la première fois mais ils sont bons !
120 grs

FILETS MIGNONS AU BARBECUE

Pour 3-4 pers. :
* 1 filet mignon de porc
* 1 càs de moutarde
* thym
* 7-8 tranches fines de lard fumé
* sel, poivre, piment d'Espelette

Dégraissez un peu le filet mignon si besoin.
Salez, poivrez, badigeonnez-le de moutarde et parsemez de thym.
Enveloppez-le de poitrine fumé en faisant se chevaucher les tranches.
Faites cuire au barbecue sur chaque face. Quand la poitrine est bien dorée, coupez le filet mignon en épais tournedos.
Faites cuire au barbecue de chaque côté.

Résultat :
On obtient une viande moelleuse !

TARTE AU LIBOULI (Recette Marie-françoise)

Pour la pâte (pour 4 tartes de 24 cm environ) :
* 500 grs de farine
* 250 grs de beurre
* 2 oeufs entiers
* 2 jaunes d'oeufs
* 3 càs de lait
* 4 càs de sucre
* 1 carré de levure ou 4 càc de levure sèche

Préparer le levain :
Mélanger la levure (pas froide) avec 2 càc de farine, 2 càc de sucre et le lait tiède. Couvrir et laisser lever 20 min.
Mélanger la farine, le sucre, le beurre ramolli, 2 oeufs entiers, 2 jaunes d'oeufs puis le levain.
Etaler et foncer les moules à tarte, laisser lever près d'une source de chaleur.

Pour la crème (pour 2 tartes ) :
* 1,5 litre de lait
* 60 grs de farine
* 55 grs de maïzena + 10 grs de poudre imperial
* 3 oeufs
* 1 pincée de sel
* 54 morceaux de sucre (rectangle)
* 1 paquet de sucre vanillé
* 1 noix de beurre

Conserver un peu de lait. Faire chauffer le reste avec le sucre. Mélanger la farine, la maïzena et le lait froid, puis mélanger au lait chaud.
Remettre un peu à chauffer jusqu'à épaississement.
Ajouter alors hors du feu, la pincée de sel, le beurre, le sucre vanillé et les jaunes d'oeufs. Laisser refroidir.
Garnir les fonds de tarte et enfourner environ 30-40 min. à 180°C (th.6) en recouvrant d'aluminium au bout de 10 min. si besoin (la crème doit être un peu colorée, preuve qu'elle a cuit).

Remarque :
La pâte peut-être utilisée garnie de pruneaux (cuits dans l'eau), de crème seule, de crème et de pommes...



Résultat :
Elle se tient bien et est excellente !
Il est possible, juste avant d'enfourner, d'utiliser les chutes de pâte pour faire une décoration sur la tarte, il faut alors la dorer, ainsi que le tour de la tarte au jaune d'oeuf. Attention que les languettes de pâte soient bien souder aux bords.

TARTE TROPEZIENNE

Pour 8 à 10 pers. ou 8 mini-tropézienne :
Pour la pâte :
* 125 ml de lait
* 1 càs d'eau de fleur d'oranger (ou vanille)
* 50 grs de sucre
* 1 oeuf
* 1 càc de sel
* 75 grs de beurre
* 300 grs de farine
* 1 càc de levure déshydratée

* sucre en grains

Pour la crème :
* 400 grs de lait
* 200 grs de sucre
* 2 oeufs + 1 jaune
* 60 grs de poudre à flan (si vanille) ou maïzena (si eau de fleur d'oranger)
* 200 grs de beurre
* 1 càs d'eau de fleur d'oranger ou vanille
* 130 grs de crème fleurette
* un peu de fixe chantilly

Mettez tout les ingrédients dans la machine à pain, dans l'ordre indiqué et lancez le programme "pâte" (1h30).

Pendant ce temps, préparez la crème pâtissière : chauffez le lait avec la moitié du sucre et l'eau de fleur d'oranger. Fouettez les oeufs et le reste du sucre, puis ajoutez la poudre à flan (ou maïzena). Versez le lait chaud sur les oeufs puis remettez le tout à épaissir. A la fin, ajoutez la moitié du beurre. Filmez au contact et laissez refroidir à température ambiante.
Prenez soin de laisser également le reste de beurre à température ambiante.

Versez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné, formez une boule et aplatissez-la sur une plaque de cuisson recouverte d'un papier sulfurisé. Faites un grand disque assez plat. Laissez reposer 2 heures dans un endroit tempéré à l'abri des courants d'air.
Dorez avec un oeuf mélangé, 2 fois à quelques minutes d'intervalles, sans faire couler de dorure sur le bord de la brioche. Saupoudrez de sucre en grains.
Faites cuire 20 min. à 180°C (th.6). Laissez refroidir sur une grille.

Fouettez le beurre restant pour le rendre crémeux et ajoutez petit à petit à la crème pâtissière. Continuez à fouettez pour que la crème devienne mousseuse (crème mousseline).
Fouettez la crème liquide en chantilly ben ferme (si besoin, incorporez un peu de fixe-chantilly) et incorporez-la à la crème mousseline.

Coupez la brioche en 2, en prenant soin de ne pas percer le fond. Répartissez la crème en laissant 2 cm sur le tour, placez tel quel au frais 1 heure. Replacez l'autre moitié de brioche en appuyant légèrement, la crème va ainsi gagner les bords. Réservez au frais.



Résultat :
Je ne l'ai pas goûté moi-même mais il semblerait qu'elle soit succulente !
J'ai cuit la pâte dans un moule à manqué recouvert de papier sulfurisé mais celui-ci à légèrement modifié la forme de mon disque, tenter autre chose la prochaine fois !

TARTE ou TARTELETTES AUX POMMES NORMANDE

Pour 1 tarte, ou 10 tartelettes individuelles (diamètre 10 cm) ou 32 mini-tartelettes (diamètre 6,5 cm) :
* 1 pâte brisée sucrée maison : 250 grs de farine, 125 grs de beurre, 1 pincée de sel, 25 grs de sucre semoule, 70 ml d'eau.
(éventuellement, on peut utiliser une pâte feuilletée)
* 1 kg de pommes (soit environ 7 pommes)
* 100 grs de sucre
* 100 grs de poudre d'amandes
* 100 grs de crème fraîche épaisse
* 2 oeufs
* 1/2 verre à liqueur de calvados
* quelques amandes effilées

Préparer la pâte brisée sucrée : mélanger la farine, le sel, le sucre et sabler avec le beurre en morceaux. Ajouter l'eau petit à petit pour obtenir la bonne consistance, placer au frais au moins 30 min.
Garnir un moule à tarte avec la pâte, couper le surplus et piquer le fond (faire une pâte assez fine).
Peler les pommes, ôter les pépins et les couper en tranches. Les disposer sur la pâte en les faisant se chevaucher.
Dans un saladier, fouetter les oeufs puis ajouter le sucre, l'amande en poudre, la crème fraîche et enfin, le calvados.
Verser cette préparation sur les pommes, faire pénétrer et parsemer la surface d'amandes effilées.
Enfourner pendant environ 30 min. (pour une grande tarte) th.7.
Déguster tiède ou à température ambiante.



Résultat :
Elles sont très bonnes.
Pour mes 10 tartelettes indiv., je n'ai eu besoin que de 4 pommes et encore moins pour les mini-tartelettes !

TARTE ou TARTELETTES FONDANTES AUX POIRES ET MOUSSE AU CHOCOLAT

Cette recette est tirée du merveilleux blog : http://amusesbouches.canalblog.com

Pour 1 tarte de 24 cm de diamètre (un peu plus en fait) ou 10 tartelettes indiv. (diamètre 10 cm) ou 32 mini-tartelettes (diamètre 6,5 cm) :
Pour la pâte :
* 120 grs de beurre
* 1 pincée de sel
* 50 grs de sucre glace
* 30 grs de sucre
* 20 grs de poudre d'amandes
* 1 sachet de sucre vanillé
* 1 jaune d'oeuf
* 170 grs de farine
* 1 càs de cacao en poudre
* 1 petite boîte de poires au sirop
* 300 grs de chocolat noir
* 5 oeufs
* 50 grs de beurre
* 1 càs de farine

Mélangez la farine, les sucres, la poudre d'amandes, le sel et le cacao. Faites un puit, placez-y le beurre coupé en dés et le jaune d'oeuf. Mélangez du bout des doigts pour obtenir un gros sablé puis ajoutez un peu d'eau pour lier le tout. Arrêtez dès que le mélange est homogène. Moins on travaille la pâte, plus elle est réussie.
Laissez reposer la pâte 30 min. minimum au frais.

Etalez la pâte sur une feuille de papier sulfurisé. Quand elle est bien froide, ça se passe très facilement, si elle se réchauffe elle va devenir collante.
Chemisez un cercle à tarte (24 cm de diamètre) ou des petits cercles ou petites tartelettes, posez sur une plaque de cuisson et recouvrez d'un disque de papier sulfurisé puis de lentilles. Faites cuire 20 min. à 180°C (th.6) pour une grande tarte, 15 min. pour des tartelettes. Retirer les lentilles et le disque de papier sulfurisé et laissez refroidir.

Faites fondre le chocolat au bain-marie et ajoutez le beurre. Mélangez jusqu'à ce que tout soit fondu. Ajoutez un à un les jaunes d'oeufs au chocolat fondu en fouettant bien puis ajoutez la farine. Montez les blancs en neige avec une pincée de sel. Incorporez délicatement les blancs d'oeufs au chocolat.
Placez les quartiers de poires sur le fond de tarte refroidi puis recouvrez de mousse au chocolat. Lissez grossièrement.
Mettez au four 10 min. à 180°C (th.6) pour la grande tarte, 8 min. pour les tartelettes individuelles et mini.
Démoulez et laissez refroidir.
Dégustez tiède ou froide, simplement ou accompagnée de glace vanille, crème anglaise ou chantilly.



Résultat :

BRIOCHE AU YAOURT

Pour une brioche :
* 1 yaourt nature ou aromatisé (125 grs)
* 1 oeuf
* 1 bonne pincée de sel
* 25 grs de sucre
* 35 grs de beurre mou
* 260 grs de farine
* 1 càc de levure boulangère

Choisir votre mode de préparation et mode de cuisson préféré.

Résultat :
J'adore, elle est moelleuse et légère !


Essai 1 :
Préparation "rapide" et cuisson en cocotte.

CAKE SAVOYARD

Pour 8 pers. à l'apéritif ou 6 pers. en plat :
* 3 oeufs
* 150 grs de farine
* 1 sachet de levure chimique
* 10 cl d'huile de tournesol
* 12,5 cl de lait
* 50 grs de gruyère râpé
* 100 grs de reblochon ou tartiflette
* 150 grs de lardons fumés
* 100 grs d'oignons
* 1 noisette de beurre
* 1 càs d'huile
* sel, poivre

Emincer les oignons, les faire revenir dans une poêle avec la noisette de beurre et la cuillère d'huile, la pincée de sel et de poivre. Lorsqu'ils blondissent, ajouter les lardons et les laisser légèrement rissoler. Les retirer du feu.
Préchauffer le four à 180°C (th.6).
Découper le reblochon en morceaux et le mélanger aux lardons.
Dans un saladier, travailler bien au fouet les oeufs, la farine et la levure. Incorporer petit à petit l'huile et le lait chauffé.
Ajouter le gruyère râpé. Mélanger. Incorporer ensuite le mélange oignons-lardons-reblochon à la base.
Verser le tout dans un moule et faire cuire pendant 45 min.

Résultat :
Il est très bon mais difficile à couper !

VERRINES FRAICHEURS

Pour environ 20 verrines de 6 cl ou 10 verrines de 12 cl :
* 4 feuilles de salade
* 1,5 avocat
* jus de citron
* sel, poivre
* mayonnaise, ketchup, vinaigre
* 1 boîte de crevettes
* 3 tranches de saumon fumé
* 1 pomme granny
* facultatif : tomates, surimi...

Déposer des petits morceaux de salade au fond des verrines.
Disposer dessus des morceaux d'avocats citronnés, des crevettes, du saumon fumé en lanières, des dés de pommes épluchées et citronnées.
Préparer une sauce cocktail : mélanger 3 volumes de mayonnaise pour un volume de ketchup, ajouter un peu de vinaigre, sel et poivre.
Au dernier moment, verser la sauce sur les verrines.



Résultat :
Une recette de salade que nous adorons !

BROCHETTES APERITIVES BARBECUE

Des petites brochettes, rapides à faire et excellentes !

Pruneaux / Lard :
Enrouler chaque pruneau dénoyauté avec une demi-tranche fine de lard fumé. Placer un pic et cuire au barbecue.

Crevette / Lard :
Enrouler chaque crevette décortiquée avec un 1/3 de tranche fine de lard fumé. Placer un pic et cuire au barbecue.

ENTREMET PASSION / CHOCOLAT BLANC

Pour un entremet de 8 à 10 parts :

Biscuit joconde (pour un petit ou grand entremet) :
Il est possible, pour un petit entremet, de ne faire que la moitié des quantités et de couler la pâte dans un moule adapté.
* 80 grs d'oeufs
* 60 grs de sucre glace
* 60 grs de poudre d'amandes
* 15 grs de farine
* 15 grs de beurre fondu
* 110 grs de blancs d'oeufs (environ 3)
* 25 grs de sucre

Dans un robot, monter les oeufs, le sucre glace, la poudre d'amandes ainsi que la farine avant d'ajouter le beurre fondu et les blancs d'oeufs montés en neige avec le sucre.
Etaler la préparation sur une toile Silpat et cuire 7/8 min. th.7.
A la sortie du four, laisser refroidir un peu avant de détailler un disque de 22 cm de diamètre.



Coulis passion :
* 250 ml de jus de passion
* 3,5 feuilles de gélatine

Faire chauffer le jus et ajouter la gélatine préalablement ramollie dans de l'eau froide.
Couler la préparation dans un moule silicone de 17 cm de diamètre environ (on doit obtenir environ 1 cm d'épaisseur).
Placer au congélateur.

Mousse ivoire au chocolat blanc :
* 150 grs de chocolat blanc
* 1 feuille de gélatine
* 75 grs de lait
* 150 grs de crème liquide entière

Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide.
Chauffer le lait et le verser sur le chocolat finement haché, ajouter la gélatine essorée. Incorporer à ce mélange la crème montée en chantilly.

Mousse fruit de la passion :
* 200 ml de jus de passion
* 50 grs de sucre
* 3 feuilles de gélatine
* 250 ml de crème liquide

Faire chauffer le jus avec le sucre puis incorporer la gélatine essorée préalablement ramollie. Laisser refroidir.
Monter la crème en chantilly et incorporez-la très délicatement dans la préparation précédente.

Montage :
Monter l'entremet dans un cercle de 22 c de diamètre recouvert de rhodoïd.
Placer dans le fond le biscuit joconde, recouvrir de mousse ivoire, puis le coulis gélifié et enfin la mousse passion.
Faire éventuellement une décoration sur l'entremet avec la mousse en trop. Congeler.
Napper le gâteau à l'aide d'un nappage neutre légèrement coloré avec du jaune.
Décorer d'un fruit de la passion coupé en tranches. Disperser éventuellement quelques grains de fruits sur le nappage.

Résultat :
Frais et bon !
On obtient un peu trop de mousse passion, on peut alors faire une décoration à la poche à douille sur l'entremet ! Sur le tour !
Pour un grand entremet, couler le coulis dans un Flexipat, mais directement dans le congélateur, car le Flexipat est impossible à bouger avec le liquide dedans !

BOUCHEES FROMAGERES AU CHORIZO

Pour 20 pièces :
* 40 grs de farine
* 3 oeufs
* 20 cl de crème liquide
* 10 cl de lait
* 80 grs de chorizo
* 120 grs de gruyère râpé
* 20 grs de beurre
* 1 pointe de piment
* sel, poivre

Oter la peau du chorizo, le couper en dés.
Mettre la farine dans un saladier, incorporer les oeufs un à un sans faire de grumeaux. Assaisonner de piment, d'un peu de sel et d'un peu de poivre, puis délayer avec la crème et le lait.
Répartir une partie du fromage dans les empreintes, les dés de chorizo, la pâte (en remplissant les moules quasi totalement) et le reste de fromage.
Cuire 15 min. environ dans un four préchauffé à 220°C. Déguster chaud ou froid.



Résultat :
Elles ont le goût d'une quiche, elles sont bonnes !

GLACE VANILLE DELABY

Pour un bac de glace :
* 6 jaunes d'oeufs
* 150 grs de sucre en poudre
* 50 grs de glucose (ou 50 grs de sucre en plus)
* 2 sachets de sucre vanillé
* 1 grande boîte de lait Gloria non sucré
* 20 cl de crème liquide

Mélanger au batteur électrique et sur le bain-marie les jaunes d'oeufs, le glucose, le sucre vanillé et le sucre pour faire fondre le sucre et blanchir le mélange.
Faire chauffer le lait et la crème. Ajouter ce mélange aux jaunes d'oeufs blanchis.
Placer au congélateur ou en sorbetière.

Résultat :
Olivier adore !
En sorbetière, cette glace est onctueuse, un régal.

MINI-TARTELETTES AUX FRAMBOISES, FRAISES

Pour 8 mini-tartelettes :
* 1/4 de recette de pâte sucrées (cf Tarte au citron meringuée)
* 1/6 de recette de crème pâtissière (cf Choux et mini-choux à la crème vanille)
* 24 framboises fraîches ou fraises
* sucre glace et amandes effilées ou nappage abricot

Foncer 8 empreintes à mini-tartelettes avec la pâte. Cuire à blanc (en ayant prix soin de couvrir les tartelettes de papier sulfurisé et de poids) à 200°C pour 5 min., ôter les poids et le papier sulfurisé et laisser colorer encore quelques minutes. Laisser refroidir.
Préparer la crème pâtissière, garnir les tartelettes (attention de ne pas en mettre trop !).
Disposer 3 framboises sur chaque tartelettes, saupoudrer de sucre glace ou napper avec un nappage abricot chaud.


Résultat :
Elles sont bonnes, je n'avais pas de framboises fraîches, j'ai utilisé des framboises surgelées et bien-sûr, elles rendent alors du jus ;-(
La prochaine fois, essayer avec la crème pâtissière du Saint-honoré.

PETITS PATES FEUILLETES

Pour 18 pièces :
* 1 pâte feuilletée
* 130 grs de chair à saucisse
* 1/3 oeuf
* 3/4 échalote
* 3/4 càs de cognac
* persil
* sel, poivre, piment d'espelette
* 1 pincée de 4 épices
* 1 oeuf pour la dorure

Hacher l'échalote et le persil.
Dans un saladier, mettre la chair à saucisse, l'oeuf, les échalotes et le persil, l'assisonnement et l'alcool.
Mélanger bien pour obtenir une farce homogène.
Dérouler la pâte feuilletée, à l'aide d'un emporte-pièce rond de 4 cm de diamètre, découper 18 ronds, faire de même avec un emporte-pièce de 5 cm de diamètre.
Placer les plus grands cercles de pâte dans les empreintes du moule à "petites bouchées" en silicone. Remplir de farce. Mouiller les bords de la pâte avec un peu d'eau et poser par dessus les petits cercles. Souder les bords à l'aide d'une fourchette.
Placer au frais afin de pouvoir facilement les démouler, ou congeler.
Démouler et dorer à l'oeuf battu.
Enfourner dans un four préchauffé à 200°C pendant 10-15 min.

Résultat :
Ils sont faciles à faire et bons!