MOKA A LA CREME MOUSSELINE ou NID DE PAQUES

Pour 8-10 parts :

Pour la génoise :
* 125 grs de sucre
* 125 grs de farine
* 4 oeufs
* 20 grs de beurre (facultatif)

Faire fondre le beurre puis le laisser refroidir.
Préchauffer le four à 180°C.
Casser les oeufs dans une bassine inox. Mélanger au fouet et ajouter le sucre. Mélanger.
Poser la bassine sur un bain-marie tiède. Fouetter jusqu'à ce que le mélange soit tiède (environ 40°C).
Retirer du bain-marie et continuer de fouetter. Le mélange doit monter et blanchir.
Incorporer la farine tamisée en pluie. Mélanger délicatement.
Incorporer le beurre fondu mais refroidi également délicatement.
Placer dans un moule à manqué beurré et fariné de 22 cm de diamètre (pour un moka), de 24 cm de diamètre (pour un nid) .
Enfourner à 180°C pour environ 15-20 min.
Démouler sur grille puis laisser refroidir.

Pour le sirop d'imbibage :
* 50 grs de sucre
* 20 grs d'eau
* 5 grs de liqueur de café, ou rhum...

Porter à ébullition l'eau et le sucre.
Oter du feu et incorporer la liqueur, laisser refroidir.

Pour la crème mousseline :
* 500 ml de lait
* 4 jaunes d'oeufs
* 100 grs de sucre
* 70 grs de farine
* 2 * 125 grs de beurre
* arôme au choix : 1/2 gousse de vanille, 140 grs de praliné, 150 grs de chocolat, extrait de café et café soluble

Tailler le beurre en parcelle.
Placer 125 grs au frais et conserver 125 grs à température ambiante.

Réaliser la crème pâtissière :
Faire chauffer le lait dans une casserole.
Blanchir les jaunes d'oeufs et le sucre. Ajouter la farine tamisée.
Quand le lait bout, l'ajouter petit à petit aux jaunes.
Remettre la crème dans une casserole et laisser épaissir et faire bouillir au moins 2 min. en remuant constamment.

Réaliser la crème mousseline :
Ajouter le beurre froid à la crème pâtissière chaude, fouetter pour l'incorporer.
Filmer laisser refroidir.
Quand la crème est froide, crémer le beurre mou dans le bol d'un batteur électrique, celui-ci doit blanchir. Ajouter petit à petit la crème, corner le bol du batteur.
Laisser fouetter à vitesse rapide pendant 10 min. La crème va blanchir et doubler de volume.
Laisser prendre la crème au froid si besoin ou l'utiliser de suite.

Remarque :
Vanille : Laisser infuser la demi gousse de vanille ouverte en 2 et grattée dans le lait qui chauffe.
Praliné : Incorporer le praliné dans le beurre tempéré que l'on fait crémer.
Chocolat : Incorporer le chocolat haché dans la crème pâtissière chaude, en même temps que le beurre froid.
Alcool : A incorporer lors du foisonnement de la crème.
Café : incorporer 3 càc de café soluble dans le lait, puis 3-4 gouttes d'extrait de café lors du foisonnement de la crème (goûter).

Montage :
* amandes effilées grillées ou noisettes concassées...

Découper la génoise en 2 ou 3 épaisseur. Découper à l'aide d'un cercle à pâtisserie des beaux cercles de 22 cm de diamètre (pour le nid), garder le gâteau tel quel pour le moka.
Placer le dessus de la génoise retourné sur un rond festonné blanc, ce sera le fond du gâteau (le dessus du moka sera constitué du fond de la génoise qui est bien plate).
Imbiber la génoise, recouvrir, à l'aide d'une poche à douille de crème mousseline, lisser puis déposer un disque de génoise, appuyer légèrement puis imbiber la génoise... recommencer l'opération plusieurs fois.
Terminer en déposant la crème mousseline sur le dessus du gâteau et le tour à l'aide d'une poche à douille, lisser à la spatule. Attention, ne pas réutiliser la crème qui se retrouve sur la spatule pour le glaçage car elle va contenir des miettes de génoise et cela ne sera pas jolie !
Masquer à l'aide d'amandes effilées grillées.
Conserver environ 1/3 de crème au frais pour la décoration. Placer le gâteau au frais.
Au bout de 10 min. seulement (pas plus sinon la crème mousseline dans la poche à douille sera trop dure et trop difficile à travailler), faire la décoration avec le restant de crème (nid...).
Décorer selon votre goût.


Résultat :
Je n'ai pas pu le goûter, mais il était très beau !