ONDULATION PASSION

Pour 8-10 parts :

Pour les couronnes gélifiées à la framboise :
* 230 grs de coulis de framboises
* 2 grs d'agar-agar ou 3 feuilles de gélatine

Réhydrater les feuilles de gélatines dans de l'eau froide. Porter le coulis à ébullition, incorporer la gélatine essorée. Verser dans le petit et le moyen anneau du moule en silicone Demarle 3 anneaux.
Placer au congélateur.

Biscuit moelleux à la pistache :
* 60 grs de beurre
* 160 grs de poudre d'amandes
* 90 grs de sucre glace
* 40 grs de pâte de pistache
* 3 oeufs
* 1/2 sachet de levure chimique
* 30 grs de farine

Préchauffer le four à 160°C.
Faire fondre le beurre et le mélanger à la pâte de pistache pour la détendre.
Mélanger le sucre glace et la poudre d’amande avec les œufs.
Ajouter la pâte de pistache puis le mélange farine et levure tamisée.
Verser dans un moule à génoise de 22cm de diamètre et enfourner 30 minutes.
Une fois le biscuit refroidit, découpez-le en deux disques de même épaisseur.

Mousse chocolat blanc passion :
* 200 grs de chocolat blanc
* 160 grs de pulpe de fruit de la passion
* 2 feuilles de gélatine
* 330 grs de crème liquide entière montée en chantilly

Réhydrater les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant 5 minutes. Hacher le chocolat blanc.
Porter la pulpe de fruit de la passion à ébullition pour y dissoudre la gélatine puis verser le tout sur le chocolat haché.
Mélanger bien avant d’y incorporer la chantilly très délicatement.

Montage :
* Fruits frais
...

Démouler les anneaux de coulis de framboise gélifiés.
Placer l’empreinte 3 anneaux sur une plaque et adapter le cercle en inox dessus.
Verser la moitié de la mousse passion puis disposer un premier disque de biscuit à la pistache.
Verser le reste de mousse puis insérer les deux anneaux de coulis congleés (attention, c’est fragile) et terminer en posant le dernier disque de biscuit.
Placer au congélateur pendant 8 heures.

Démouler l'entremet encore congelé en le retournant sur votre plat de service, enlever délicatement l’empreinte en silicone puis le cercle en inox (ce sera plus facile si vous chauffez légèrement le tour avec un petit chalumeau de cuisine ou un sèche-cheveux) et en le passant par le dessous.

Décorer avec des restes de coulis (framboise et passion), de fruits frais de saison et d’un anneau de nougatine réalisé dans le petit anneau avec un caramel (20g d’eau et 40g de sucre) additionné de fruits secs concassés (amande, pistache ou noisette).
Ne mettre les décorations au caramel qu’au dernier moment pour ne pas qu’elle fonde au contact de la mousse.

Laisser décongeler 6 heures au moins au réfrigérateur.

Résultat :
Il est très très beau, coloré !