EXTASE PRALINE

Pour un cadre 24 * 34 cm (diviser par 2 pour un cercle ou un petit cadre) :
Dacquoise amande :
* 6 blancs d'oeufs
* 200 grs de sucre en poudre
* 200 grs de sucre glace
* 160 grs de poudre d'amandes
* 40 grs de farine

Pour 2 plaques de biscuit de 24 * 34 cm.
Préchauffer le four à 170°C. Battre les blancs en neige avec le sucre en poudre jusqu'à la consistance d'une meringue. Tamiser le sucre glace, la farine et la poudre d'amandes et les mélanger délicatement avec les blancs.
Dresser sur 2 plaques recouvertes de papier sulfurisé ou sur un flexipat et enfourner 15 min.

Crémeux chocolat :
* 4 jaunes d'oeufs
* 100 grs de sucre
* 30 cl de crème liquide
* 200 grs de chocolat

Blanchir les jaunes avec le sucre. Porter la crème à ébullition et la verser sur les jaunes. Laisser cuire à 82°C (ne pas faire bouillir) et verser sur le chocolat en morceaux.

Praliné feuilleté :
* 1 paquet de gavottes
* 200 grs de pâte de praliné
* 100 grs de chocolat

Faire fondre le chocolat au micro-onde puis incorporez-lui la pâte de praliné et les gavottes émiettées.
Etalez en couche fine sur un premier biscuit dacquois.

Mousse au praliné :
* 4 jaunes d'oeufsff
* 80 grs de sucre
* 30 cl de lait
* 3 feuilles de gélatine
* 100 grs de pâte de praliné
* 30 cl de crème liquide très froide
* quelques gouttes d'extrait de vanille liquide

Ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Battre les jaunes et le sucre, ajouter le lait et la vanille et cuire comme une crème anglaise. Retirez aussitôt du feu puis rajouter le praliné et la gélatine essorée. Filtrez et laissez complètement refroidir.
Montez la crème liquide en chantilly puis l'incorporez doucement au mélange précédent.

Glaçage ultra-brillant au chocolat noir :
* 80 grs d'eau
* 40 grs de sucre
* 40 grs de sirop de glucose
* 20 cl de crème liquide
* 200 grs de chocolat noir

Portez à ébullition l'eau et le sucre puis ajoutez le glucose. Laissez refroidir un peu.
Portez à ébullition la crème liquide puis la verser sur le chocolat en morceaux, patientez une minute puis mélangez.
Versez ensuite le sirop tiède pour refroidir le mélange.

Montage :

Posez le cadre sur un plat et déposez au fond le premier biscuit dacquois recouvert de praliné croustillant, laissez durcir au frigo, le temps de préparer le crémeux chocolat.
Coulez le crémeux chocolat dessus puis recouvrir du deuxième biscuit. Placez le tout au congélateur le temps de préparer la mousse au praliné.
Versez la mousse au praliné sur le biscuit, lissez à la spatule (gardez 1/2 cm de hauteur dans le cadre pour le glaçage) et remettre au congélateur.
Le jour J, sortez l'entremet du congélateur et versez dessus la ganache, attendre que la ganache prenne avant d'ôter le cadre en passant un couteau autour.
Laissez l'entremet décongeler au frigo environ 5 heures.



Résultat :
Un de mes préféré, il est excellent avec son mélange de texture !