DOUCEUR ACIDULEE

Pour un entremet de 8-10 parts :

A préparer la veille :
Biscuit de Savoie :
* 4 oeufs
* 80 + 20 grs de sucre
* 100 grs de farine
* 140 grs de gelée de cassis

Préchauffez votre four à 210°C. Séparez les blancs des jaunes d'oeufs. Mélangez au fouet les jaunes avec 80 grs de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Montez les blancs en neige en incorporant les 20 grs de sucre restant dès qu'ils commencent à mousser.
Incorporez délicatement aux jaunes la farine tamisée et les blancs en neige.
Sur une plaque recouverte de papier cuisson ou sur un Flexipat, étalez la préparation à la spatule pour égaliser la surface et cuire pendant 7 à 8 min. (le biscuit ne doit pas coloré).
Déposez le biscuit (avec son papier ou son Flexipat) sur un marbre froid, recouvrir d'un torchon et patientez quelques minutes. Démoulez sur une Silpat et nappez la surface avec la gelée de cassis légèrement tièdie au micro-ondes.
Roulez le biscuit bien serré sur sa longueur et maintenez-le serré, emballé dans du film alimentaire.
Placez-le au réfrigérateur.

Mousse au cassis :
* 4 feuilles de gélatine
* 200 grs de purée de cassis (ou fruits rouges) ou un peu plus de fruits surgelés
* 100 grs de sucre
* 260 grs de crème liquide entière

Si vous utilisez des fruits surgelés, chauffez-les dans une casserole et misez au blender, puis filtrer.k
Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide. Faites chauffer la moitié de la purée de fruits avec le sucre sans faire bouillir pour y dissoudre la gélatine égouttée. Rajoutez le reste de purée pour refroidir plus rapidement le mélange. Montez la crème en chantilly et l'incorporez délicatement à la purée de fruits refroidie (attention, pas trop refroidie ).

Mousse au citron vert :
* 4 feuilles de gélatine
* 10 cl de lait
* 180 grs de jus de citron vert (4 ou 5)
* le zeste de 2 citrons verts finement haché
* 3 jaunes d'oeufs
* 180 grs de sucre
* 30 grs de maïzena
* 20 cl de crème liquide entière

Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide. Dans une casserole, portez à ébullition le lait, le jus et les zestes.
Dans un cul-de-poule, mélangez les jaunes d'oeufs, le sucre et la Maïzena.
Filtrez le mélange lait/citron et incorporez ce mélange aux jaunes en mélangeant rapidement. Remettez dans la casserole et, sans cesser de remuer, refaites bouillir l'ensemble pendant 2 min. jusqu'à épaississement.
Ajoutez la gélatine essorée et laissez refroidir complètement.
Montez la crème liquide bien froide en chantilly et incorporez-la à la préparation refroidie.

Montage :

Sortez le biscuit roulé du frigo puis coupez-le en tranche d'1 cm d'épaisseur. Posez votre cercle sur un papier sulfurisé, chemisez de rhodoïd, placez un peu de mousse fruits rouges dans une poche. Placez les tranches de biscuits sur le pourtour du gâteau, combler les trous avec la mousse fruits rouges et tasser à la cuillère. Disposez les tranches restantes pour former le fond de l'entremet et couvrir du reste de mousse. Placez au frais.
Versez par-dessus la mousse au citron vert, faites pénétrer si besoin entre les tranches de biscuit et lissez.
Placez au congélateur. Décorez selon vos envies (nappage neutre coloré de rouge, framboises, tranches de citron vert...



Résultat :
Il est très beau, bon aussi, il faut aimer l'acidité car la mousse de citron vert est forte en goût !

Lors de mon premier essai, j'avais des trous au bas des tranches de biscuits, voilà pourquoi je recommande de d'abord mettre un peu de mousse aux fruits rouges avant de mettre les tranches de biscuits.
J'ai essayé de faire des décorations avec le reste de mousse au citron vert (il y en a un peu trop !), cela fonctionne, après un passage de la poche garnie dans le frigo mais c'est tout de même un peu grossier !