TARTE AUX POIRES CHIBOUST (Recette CAP)

Pour 2 tartes de 6 parts (14 cm) ou 1 tarte de 8-10 parts (20 cm) :

Pâte sablée :
* 110 grs de beurre
* 65 grs de sucre
* 40 grs d'oeufs
* 2 grs de sel
* 200 grs de farine

Mélanger le beurre et le sucre à la main. Incorporer les oeufs un à un.
Incorporer la farine et le sel sans trop pétrir.
Laisser reposer au froid.

Crème Chiboust :
* 125 grs de lait
* 2 oeufs
* 85 grs de sucre semoule
* 13 grs de poudre à flan non sucrée
* 1 feuille de gélatine

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
Dans une casserole, porter à ébullition le lait avec 15 grs de sucre.
Blanchir les jaunes avec 20 grs de sucre en les fouettant énergiquement. Incorporer la poudre à flan. Détendre l'appareil avec un peu de lait chaud. Hors du feu, mélanger l'appareil au reste du lait, remettre sur le feu, mélanger et cuire la crème plusieurs minutes. Incorporer la gélatine essorée. Verser sur une plaque inox. Refroidir rapidement en cellule.
Monter les blancs d'oeufs en neige fermes, les serrer avec 50 grs de sucre et incorporer à la crème patissière un peu refroidie, délicatement à la spatule.

Crème d'amandes :
* 75 grs de beurre
* 75 grs de sucre
* 2 oeufs
* 72 grs de poudre d'amandes
* 15 grs de farine

Crémer le beurre avec le sucre. Incorporer les oeufs graduellement.Monter l'appareil.
Incorporer la poudre d'amandes à la feuille. Puis la farine et laisser tourner en vitesse haute jusqu'à foisonnement.

Montage :
* 200 grs de poires au sirop (une petite boîte)

Foncer un cercle à tarte beurré avec la pâte sablée.
Garnir de crème d'amandes et de dés de poires (conserver une demi-poire pour la décoration).
Cuire à 190°C pendant 12-15 min. environ.
Réserver sur grille et laisser refroidir.
Poser un cercle de 3 cm de hauteur sur l'entremet (ou faire un tour avec du rhodoïd en le fermant avec un trombone). Le garnir de crème Chiboust et mettre en cellule.
Décercler, saupoudrer de sucre glace et caraméliser (au fer, au chalumeau ou au grill très chaud). Remettre en cellule pour quelques minutes.
Décorer d'une demi-poire coupée en lamelles et recouverte d'abricotine réchauffée.



Résultat :
Elle est magnifique !