PIECE-MONTEE

Un vrai défi à faire !!

LES CONSEILS:
* Ne faire le montage au caramel que 4-5 heures avant de la manger pour que le caramel ne s'humidifie pas.
* Les choux sont à préparer la veille, veiller à bien les faire sécher.
* Il vaut mieux remplir les choux de crème mousseline plutôt que de crème pâtissière, cela les humidifie moins. Cette étape est à faire le jour du montage.
* Caraméliser les choux le jour du montage, en les déposant sur une silpat ou un marbre huilé.
* La crème pâtissière peut-être préparée la veille.
* La nougatine peut-être faite la veille.
* La décoration blanche (écriture...) est faite au glaçage royal (blanc d'oeuf + sucre glace + un peu de jus de citron).
* Se servir de cercle à entremet ou à tarte pour garder une belle forme arrondie.
* Pour un cône, on monte en retirant un choux à chaque étage.

ETAPES :
Quelques jours avant :
* Faire les décorations en pâte à sucre et pâte d'amandes et les faire sécher.
La veille :
* Fabriquer les choux, les laisser à l'air libre sur ube grille pour qu'ils sèchent
* Faire la crème pâtissière beurrée à chaud et la garder au frais.
Le jour même :
* Pré-percer les choux.
* Finir la crème mousseline (incorporer le beurre mou au fouet pendant au moins 5 min.).
* Garnir les choux.
* Caraméliser les choux.
* Faire le montage au caramel.
* Coller les décorations au caramel ou au glaçage royal.

RECETTE :
* Pâte à choux (cf message Bûche Saint-honoré), on obtient environ 20 choux avec cette quantité.
* Crème mousseline (cf message Crème mousseline), on obtient suffisamment de crème pour garnir 35 à 40 choux.
* Nougatine (cf message Nougatine pour pièce-montée), 1 recette suffit pour faire un grand cercle et quelques décorations.
* Glaçage royal : 1/2 blanc d'oeuf suffit largement !
* Caramel (cf message Bûche Saint-honoré), on obtient du caramel pour environ 25 choux (que ça soit pour le montage ou le "nappage").