RIZ A LA BECHAMEL GRATINE

Pour 4 à 6 pers. (selon les appétits) :

* 220 grs de riz basmati
* 20 gr de beurre
* 250 gr de dés de jambon
* sel,poivre
* 1/2 de lait.
* 2 c à soupe de farine.
* gruyère râpé.

Cuire le riz ferme dans l'eau salée.
Beurrer le plat à gratin.
Faire la béchamel (on n'utilisera peut-être pas tout le liquide). Saler et poivrer.
Verser le riz dans le plat à gratin, ajouter les dés de jambon. Mélanger.
Verser la béchamel par-dessus puis le gruyère.
Enfourner pour 20 min. dans un four préchauffé à 180°C.

Résultat :
Cela fait plat de cantine ;-)

BRIOCHE ULTRA-MOELLEUSE AU FROMAGE BLANC

Pour une grande brioche :
* 500 grs de farine
* 250 grs de fromage blanc ou de mascarpone
* 50 grs de sucre en poudre
* 2 càc de levure sèche
* sel
* 10 cl de lait 
* 1 oeuf + 1 jaune (pour la dorure)
* grains de sucre (facultatif pour le décor)

Faire la pâte et la cuisson selon vos habitudes.

Résultat :
Une brioche effectivement très moelleuse, attention de ne pas trop la laisser lever !













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BUCHETTES CHOCOLAT

Pour 18 bûchettes rondes ou 12 bûchettes rectangulaires :

Pour le brownies :
*  230 grs de beurre
* 140 grs de chocolat noir
* 4 oeufs
* 120 grs de sucre semoule
* 120 grs de farine
* 50 grs d'amande
* 50 grs de pistaches
* 60 grs de sucre

 Faire fondre le beurre et le chocolat 1,30 min. au micro-ondes puis laisser refroidir.
Dans une poêle, faire dorer les fruits secs avec les 60 grs de sucre jusqu'à coloration d'un caramel doré. Laisser refroidir puis les concasser grossièrement.
Dans un cul de poule, fouetter les oeufs et le sucre semoule. Ajouter le beurre et le chocolat, bien mélanger. Incorporer ensuite la farine. Verser le tout dans un Flexipat. Répartir les fruits secs caramélisés concassés. Enfourner 10 min. dans un four préchauffé à 170°C. Laisser refroidir.

Pour la crème chocolat :
* 320 cl de lait
* 320 cl de crème liquide
* 4 jaunes d'oeufs
* 100 grs de sucre
* 250 grs de chocolat noir
* 6 feuilles de gélatine
* framboises (facultatifs)

Mettre la gélatine à réhydrater dans de l'eau froide.
Porter à ébullition le lait et la crème.
Dans un cul de poule, blanchir les jaunes d'oeufs et le sucre. Verser dessus le lait et la crème bouillants, bien mélanger puis remettre dans la casserole. Faire cuire jusqu'à 84°C, comme une crème anglaise. Ajouter la gélatine essorée puis le chocolat concassé, lisser.

Montage :

Placer les empreintes sur une plaque. Verser la crème avec un pichet, remplir les alvéoles au 2/3 (pas plus). Faire prendre un peu au frais (afin que le biscuit soit plus facile à déposer dessus).
Découper les brownies à la taille des empreintes. Déposer le fond côté fruits secs sur la crème chocolat à peine prise, tapoter légèrement. Mettre au congélateur.
Démouler et décorer selon votre goût (rayures de chocolat faites au cornet, fruits secs + déco en chocolat...).

Nb : Si vous le souhaitez, vous pouvez placer les framboises dans la crème à peine prise juste avant de mettre le biscuit.

Résultat :
Très bon, pas aussi lourd que cela pourrait paraître !









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MINI ECLAIRS SAUMON FUME

Pour environ 23 mini-éclairs :
* pâte à choux
* 1 pot de guacamole "Marque repère"
* 2-3 tranches de saumon fumé
* aneth fraîche ou sèche en poudre

Réaliser des mini-éclairs (les faire petits si possible, pas plus d'1 cm de large sur 3-4 cm de long avant cuisson).
Les couper à mi-hauteur et les entrouvrir.
Les garnir à la poche à douille de guacamole. Refermer.
Couvrir d'un petit morceaux de saumon fumé et parsemer d'aneth.

Résultat :
Un classique revisité sous forme d'éclair !

CHAMPIGNONS MERINGUES

Pour environ 15 champignons de taille moyenne :
* 1 blanc d'oeuf
* le double de poids de sucre en poudre
* sel, jus de citron
* cacao en poudre

Peser le blanc d'oeuf et peser le double de son poids en sucre.
Placer le blanc d'oeuf dans le bol d'un robot. Le mélanger au fouet électrique en incorporant petit à petit le sucre. Quand la meringue est faite, placer le bol sur un bain-marie et mélanger jusqu'à ce que la meringue tiédisse.
Oter le bol du bain-marie et continuer à fouetter longuement (environ 10 min.) jusqu'à ce que le mélange refroidisse.
Préchauffer le four à 100°C, chaleur statique et préparer une plaque avec papier sulfurisé.
Placer la meringue suisse en poche à douille avec une douille ronde d'environ 10-12 mm de diamètre.
Former des petits tas bien ronds, sans pointes pour les chapeaux. Former des petits tas avec une pointe bien verticale pour former les bases. Saupoudrer de cacao les chapeaux.
Enfourner pour 2 heures environ.
La meringue est cuite quand elle se détache facilement, sans laisser de trace.
Percer le chapeau d'un petit trou à l'aide de la pointe d'un couteau et le déposer sur la base.

Résultat :
C'est joli non !
Cette recette vient de ce merveilleux site : http://www.chefnini.com/champignons-meringues/

BALLOTINS DE HARICOTS VERTS

* 1 tranche fine de lard par personne
* 1 poignée de haricots verts surgelée ou frais et cuits par personne
* un peu de beurre

Si vous utiliser des haricots surgelés, attention de les cuire à l'eau bouillante tout d'abord !
Enrouler la tranche de lard autour de chaque poignée de haricots verts (en ayant pris soin de "ranger" les haricots verts).
Faire revenir une dizaine de minutes dans du beurre, à la poêle, à couvert.

Résultat :
Très facile et rapide à faire pour un résultat visuel très sympa pour un repas un peu "chic".

ALLUMETTES AU COMTE

Pour environ ??? allumettes :
* chutes de pâte feuilletée maison
* 1 oeuf
* comté (ou emmenthal, parmesan...)

Préchauffer le four à 200°C avec une plaque de cuisson à l'intérieur.
Etaler les chutes de pâte feuilletée sur 3-4 mm d'épaisseur.
Dorer au pinceau à l'oeuf battu.
Parsemer de fromage râpé (soyez généreux !).
Couper au découpoir cannelé en rectangles d'environ 2 cm / 7-8 cm. Ecarter un peu les allumettes (pour qu'ils ne ne collent pas entre-elles).
Enfourner pour environ 15 min. sur la plaque de cuisson chaude.
Elles se dégustent chaudes ou froides (mais cuite du jour même).

Résultat :
Excellent et cela donne une bonne odeur dans la maison.



Si besoin, elles peuvent être préparées à l'avance et congeler crues, il faudrait à ce moment là les faire cuire juste avant de servir.

PATE A CHOUX, DRESSAGE DES DIFFERENTS CHOUX et FONDANT (Recette CAP)

Pour une centaine de petits choux :
* 250 grs d'eau
* 100 grs de beurre
* 5 grs de sel
* 125 grs de farine
* 200 grs d'oeufs (4 à 5)

Chauffer l'eau, le beurre coupé en morceaux et le sel.
A l'ébullition, hors du feu, incorporer la farine tamisée tout d'un coup.
Dessécher la pâte sur feu moyen-chaud pendant environ 1 min. (beaucoup de vapeurs doit se dégager), puis étaler la pâte dans le fond de la casserole et attendre 1 min.
Dans un bol, mélanger les oeufs à la fourchette, incorporer les oeufs, moitié par moitié jusqu'à obtenir la bonne consistance (ruban). NB : Moi, je préfère un peu moins liquide !
Placer la pâte dans une poche à douille munie d'une douille ronde d'1 cm de diamètre (il sera possible d'adapter d'autres douilles sur cette douille, cela évitera de changer de poche, on tiendra alors les douilles comme une "seringue").
Dresser sur plaque. Rayer à la fourchette et dorer.
La cuisson se démarre à une température assez forte (200°C). La pâte est cuite quand la coloration est uniforme, il ne faut pas ouvrir la porte du four pendant les 20 premières minutes.

NB :
Au robot, il est possible de faire l'incorporation des oeufs avec la feuille, sur vitesse 1. On commence par faire tourner 1 min. la pâte uniquement (cela permet de la dessécher encore un peu), sans le couvercle du robot




DRESSAGE, GARNISSAGE ET FINITIONS :

* Eclairs : Douille ronde, diamètre 1 cm, faire des bandes régulières de 12 à 14 cm de long sur environ 2,5 à 3 cm de large. Rayer dans la longueur et dorer (on peut récupérer certaines imperfections à ce moment là !).
Couper en 2, au couteau, dans l'épaisseur, sans aller jusqu'au bout puis lever le couteau. Garnir en faisant 2-3 aller retour avec la poche de crème.

* Mini-éclairs : environ 4 cm de long sur 1 cm de large, utiliser une douille ronde plus petite.
 Couper en 2, au couteau, dans l'épaisseur, sans aller jusqu'au bout puis lever le couteau. Garnir en faisant 1-2 aller retour avec la poche de crème.

* Choux : 5 cm de diamètre, douille ronde 1 cm. Rayer en croix.
Percer le dessous pour garnir.

* Chouquettes : Un tout petit peu plus petit que les choux, saupoudrer, avec le creux de la main, généreusement de sucre en grains, soulever le papier sulfurisé pour ôter l'excédent de sucre. Ne pas dorer.

* Gland : Début rond puis étirer d'un côté, douille ronde 1 cm.
Percer du côté du gros côté.
Souvent garni de crème aromatisée au kirsh.Fondant vert et petits copeaux de chocolat.

* Salambo : Ovale, douille ronde 1 cm.

Souvent garni de crème arômatisée au Cointreau ou au Grand marnier. Fondant rose ou orange.
* Religieuse : base : choux de 4 cm de diamètre, à la douille ronde 1 cm. Percer le dessus pour garnir.
                       dessus : choux de 2 cm de diamètre, à la douille ronde 1 cm. Percer le dessous pour garnir.

* Paris-brest : Couronne de différentes tailles (selon si Paris-brest individuel, ou mignardises ou grand gâteau) à la douille cannelée. Rayer, dorer et saupoudrer d'amandes effilées ou de noisettes concassées.
Grand : Couper les couronnes au 2/3 supérieur. Garnir en rond, avec une douille cannelée, avec de la crème mousseline pralinée. Placer la couronne intérieure, faire des flammes verticales de crème puis refaire en rond. Placer le couvercle et saupoudrer de sucre glace.
Framboises : Couper au 2/3 supérieur. Garnir en rond, avec une douille cannelée de crème mousseline vanille. Couvrir de quelques framboises entières. Mettre un peu de crème dans le chapeau et refermer.

Remarques :
- Il faut être organisée lors du garnissage, réunir d'abord tous les "choux" qui doivent être garnis à la vanille, puis à l'alcool, puis au praliné, puis au café, puis au chocolat. Bien ranger les "choux" dans le même sens.

FONDANT :

- Chauffer le fondant à environ 37°C, à la casserole ou au micro-ondes, jusqu'à ce qu'il devienne plus liquide. Lui ajouter un tout petit peu d'eau pour obtenir la bonne texture.
- Le fondant devra être réchauffer de temps en temps car il va durcir en refroidissant. Si le fait de le réchauffer ne suffit pas à avoir la bonne texture, ajouter un tout petit peu d'eau.
- Le fondant s'aromatise ou se colore (extrait de café, chocolat fondu, colorant...)
- Il se conserve très bien au frigo. Lors du réchauffage, remplir la casserole d'eau, la vider et réchauffer. (cela évite d'avoir des petits morceaux durs dans le fondant).
- Le fondant aromatisé café peut finir en fondant chocolat.

Technique pour des éclairs :
Avec une maryse ou une grosse cuillère, prendre une grosse quantité de fondant et faire couler en ruban, verser alors sur l'éclair.
Pour les choux :
Tremper les choux directement dans le fondant, en faisant une légère rotation pour bien répartir le fondant, lisser les extrémités avec le doigt si besoin.

IDEES DECO :

* Mini-éclairs : Sur le fondant, dessiner au cornet à chocolat une clé puis placer un grain de café au centre.
* Souris : Sur un gland, mettre le fondant, y planter 2 petits galets de chocolat pour faire les oreilles. La base des yeux sera faite de 2 petites touches de crème au beurre blanche, puis on trace le nez, la queue et les yeux au chocolat fondu.
* Religieuse : On fait, avec de la crème au beurre blanche, avec une toute petite douille cannelée des petites flammes autour du choux supérieur.

PATE FEUILLETEE (Recette CAP)

Détrempe :
* 500 grs de farine
* 10 grs de sel
* 250 grs d'eau froide
* 40 grs de beurre fondu

* 300 grs de beurre de tourage


Mélanger tous les ingrédients dans le bol du robot et mettre sur vitesse 1 avec le crochet. Pétrir quelques instant sans trop corser.
Débarrasser sur un plan de travail fariné, bouler. Fariner dessus et inciser profondément en X ou en #. Laisser en attente sur le plan de travail environ 5 min.
Préparer le beurre de tourage (le plus dur au toucher car il est plus sec). Découper, sans faire de tout petits morceaux le beurre au poids désiré, le taper au rouleau pour obtenir un carré. Remettre au frais si besoin.
Quand la détrempe n'est plus très élastique (quand on la bouge, elle revient moins facilement en place), l'étaler en carré plus grand que le carré de beurre.
Placer le beurre sur la détrempe, en biais. Replier 2 côtés. Avec un rouleau, allonger les 2 bords restants (de l'extrémité vers le beurre). Fermer en enveloppe. On ne doit plus voir le beurre.
Prendre la pâte dans le sens d'un livre et taper avec le rouleau, avec les 2 mains, puis l'étendre au rouleau en commençant par les extrémités. Ne jamais écraser les extrémités !
Bien fariner le plan de travail dès que cela est nécessaire. On peut tourner le pâton pour l'étaler de l'autre côté. Régulièrement toucher la pâte avec les doigts pour estimer si l'épaisseur est régulière.
On étale 3 fois plus long que large. Puis on plie pour faire un tour simple.
Filmer et placer au frais minimum 30 min.
Recommencer à faire des tours (simples ou doubles ou demi), le but étant d'arriver à environ 250 à 300 feuillets de beurre. Filmer et placer au frais.

Sortir la pâte du frigo et l'étaler à la dimension voulu. Attendre 2 min. environ avant de la couper pour qu'elle se détende !

Remarques :
- Le froid est très important, il ne faut pas hésiter à remettre la pâte au frais si on la trouve trop molle car sinon, on risque d'écraser tous les feuillets et détruire le feuilletage.
- Avant de mettre au frais, marquer par des empreintes de doigt le nombre de tours déjà effectués (tour simple * 3, tour double * 4, demi-tour * 2...).
- Si la pâte doit être congelée ou gardée longtemps au frais, prévoir de faire le dernier tour le jour de l'utilisation.

Résultat :
Elle est tellement meilleure que celle que l'on achète !!! A essayer.

Tour double :

CREME PATISSIERE (Recette CAP)

Faire très attention à l'hygiène !

Pour garnir une cinquantaine de petits choux :
* 1/2 litre de lait
* 125 grs de sucre semoule
* 2 oeufs (environ 100 grs)
* 60 grs de poudre à crème (ou maïzena + arôme vanille)

Peser le sucre (la totalité), mettre la moitié dans le lait et conserver le reste dans un saladier.
Faire bouillir le lait sucré (mélanger avec le fouet une ou deux fois pour que cela n'accroche pas!).
Ajouter la poudre à crème au sucre restant. Puis incorporer les oeufs, mélanger tout de suite et blanchir.
Incorporer un peu de lait bouillant. Mélanger puis incorporer le reste de lait.
Remettre dans la casserole en tournant constamment au fouet. Quand la crème a épaissit, laisser encore 2 min. sur le feu en mélangeant bien.
Débarasser sur une plaque filmée. Filmer par-dessus.
Laisser refroidir quelques minutes à t° ambiante puis mettre au frais.

Remarques :
- On prépare d'abord la crème à la vanille. Elle sera ensuite divisée et aromatisée à l'alcool, puis au praliné, puis au café, puis chocolat.
- Pour le chocolat, il faut incorporer le chocolat fondu à une petite quantité de crème, bien mélanger, puis ajouter le reste de crème.
- S'il reste de la crème à l'alcool, cela finira dans la crème café... La crème café finira dans la crème chocolat...
- Pour savoir si la crème pâtissière est assez aromatisée, il faut goûter ;-)

MILLE-FEUILLE (Recette CAP)

* Pâte feuilletée maison (cf recette)
* Crème pâtissière ou mousseline vanille
* Fondant
* Chocolat fondu
* Brisure de framboises (facultatif)

Etaler la pâte feuilletée finement, laisser reposer la pâte 1 à 2 min. pour qu'elle soit moins élastique.
Découper de grands rectangles (à la taille de vos plaques à pâtisserie), les piquer à la fourchette.
Cuire à 190°C, la pâte feuilletée doit être assez cuite pour être bien croustillante.
Laisser refroidir puis découper des bandes de 11 cm de large.

NB : Un mille-feuille sera constitué de 3 plaques de feuilletage, 2 couches de crème et une couche de fondant. Le mille-feuille individuel fair 11 cm / 4 cm.

Conserver la plus jolie plaque de feuilletage (la plus plate) pour la couche supérieure.
Prendre une couche, garnir généreusement à la poche à douille ronde diamètre 1 cm de crème, déposer par-dessus une couche de feuilletage (en la retournant, ce sera ainsi plus plat), garnir à nouveau de crème et recouvrir de la dernière plaque de feuilletage retournée.
Presser un peu et racler les bords à la spatule. Découper les bords proprement au couteau-scie.

NB :
- Pour couper un mille-feuille, utiliser un couteau-scie, tenir le gâteau à l'aide du pouce et du majeur la plaque du milieu.
- Il est possible de saupoudrer chaque étage de crème par des brisures de framboises.

Décoration :
* Sucre caramélisé :
Saupoudrer de sucre glace la plaque de feuilletage pour le protéger afin qu'il ne brûle pas. Saupoudrer de sucre en poudre et brûler au chalumeau (jusqu'aux perles ou au caramel). Prévoir d'avoir un couteau sous la main pour éteindre une éventuelle flamme.
Cette décoration ne tient pas plusieurs jours au frigo.
* Fondant :
Il faut un fondant blanc "assez" liquide. Avoir à disposition : un couteau, un cornet avec du chocolat noir fondu, une spatule.
Verser le fondant sur le mille-feuille, lisser vite à la spatule en visant d'abord les angles.
Lisser une dernière fois totalement à la spatule.
Faire, en biais, des lignes de chocolat fines et nombreuses. Au couteau, rayer dans un sens, à 3 cm d'écart puis rayer dans l'autre sens.
Lisser l'excédent de fondant qui dépasse sur les grands côtés du mille-feuille, en gardant le même sens que les lignes de chocolat.

CHAUSSONS AUX POMMES (Recette CAP)

 Pour environ 16 chaussons :
* 1 pâte feuilletée maison (cf recette)
* compôte de pommes maison (faite avec 10 pommes et 6 càs de sucre, ....
* dorure
* sirop de sucre (100 grs d'eau + 120 grs de sucre portés à ébullition)



Préparer la compote de pommes maison (peu sucrée et bien sécher, il peut rester des petits morceaux dedans, cela fait plus maison ;-).


Etaler la pâte feuilletée sur 4-5 mm d'épaisseur. Laisser reposer un minute pour que la pâte ne soit plus élastique.

Découper des grands ronds à l'aide d'un emporte-pièce cannelés. Les déposer, SANS LES TOURNER, sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Mettre au frais.


Reprendre les ronds, préparer un endroit fariné sur le plan de travail. Tourner les ronds d'1/4 de tour et étaler au rouleau au centre. Il faut doubler la longueur, sans écraser les bords.


Dorer en sourire, garnir généreusement de compote à la poche à douille. Refermer et souder en appuyant les "bords" du bout des doigts.
Retourner sur plaque recouverte de papier sulfurisé.
Dorer 2 fois à 10 min. d'intervalle (remettre au frais entre 2), sans faire couler de dorure sur la tranche épaisse du chausson. Percer au couteau.


A l'aide d'un couteau, tenu par la lame, penché, rayer.
Mettre au four pour environ 30 min.
A la sortie du four, glacer au pinceau au sirop de sucre.

Résultat :
C'est tellement meilleur fait maison !!

Idées garniture :
* compote de pommes maison
* compote de pommes + framboises entières
* compote de pommes + galets de chocolat
...

FONCER UN CERCLE A TARTE (Méthode CAP)

Beurrer le cercle (au pinceau, avec un beurre pommade), uniquement pour les pâtes brisées. On ne beurre pas pour les pâtes sucrées !






Placer le cercle sur un endroit bien fariné du plan de travail.
Etaler la pâte sur 2-3 mm d'épaisseur. Enlever l'excédent de farine si besoin.

Prendre la pâte (l'enrouler sur un rouleau à pâtisserie pour la déplacer) et la déposer sur le cercle, côté le + fariné non visible.




Bien faire descendre la pâte au fond du cercle, à l'aide du bout des doigts en faisant tourner le cercle et la pâte sur le plan de travail.
Former un bourrelet régulier de pâte vers l'intérieur du cercle. Couper l'excédent de pâte au rouleau.
Remonter ce bourrelet à la verticale du cercle.

A l'aide d'une pince à tarte, tenue à 45° et 45°, pincer le bord de pâte régulièrement, en se remettant dans les précédentes traces de pince et en faisant tourner le cercle et la pâte sur le plan de travail.

Repincer une dernière fois du bout des doigts la pâte pour bien la faire adhérer au cercle.



 

Soulever délicatement et placer sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.

Remarque :
* Une jolie présentation à mon goût !






* On peut très bien congeler le fond de tarte ainsi préparé et le laisser avant utilisation tranquillement au frigo.