PATE A CHOUX, DRESSAGE DES DIFFERENTS CHOUX et FONDANT (Recette CAP)

Pour une centaine de petits choux :
* 250 grs d'eau
* 100 grs de beurre
* 5 grs de sel
* 125 grs de farine
* 200 grs d'oeufs (4 à 5)

Chauffer l'eau, le beurre coupé en morceaux et le sel.
A l'ébullition, hors du feu, incorporer la farine tamisée tout d'un coup.
Dessécher la pâte sur feu moyen-chaud pendant environ 1 min. (beaucoup de vapeurs doit se dégager), puis étaler la pâte dans le fond de la casserole et attendre 1 min.
Dans un bol, mélanger les oeufs à la fourchette, incorporer les oeufs, moitié par moitié jusqu'à obtenir la bonne consistance (ruban). NB : Moi, je préfère un peu moins liquide !
Placer la pâte dans une poche à douille munie d'une douille ronde d'1 cm de diamètre (il sera possible d'adapter d'autres douilles sur cette douille, cela évitera de changer de poche, on tiendra alors les douilles comme une "seringue").
Dresser sur plaque. Rayer à la fourchette et dorer.
La cuisson se démarre à une température assez forte (200°C). La pâte est cuite quand la coloration est uniforme, il ne faut pas ouvrir la porte du four pendant les 20 premières minutes.

NB :
Au robot, il est possible de faire l'incorporation des oeufs avec la feuille, sur vitesse 1. On commence par faire tourner 1 min. la pâte uniquement (cela permet de la dessécher encore un peu), sans le couvercle du robot




DRESSAGE, GARNISSAGE ET FINITIONS :

* Eclairs : Douille ronde, diamètre 1 cm, faire des bandes régulières de 12 à 14 cm de long sur environ 2,5 à 3 cm de large. Rayer dans la longueur et dorer (on peut récupérer certaines imperfections à ce moment là !).
Couper en 2, au couteau, dans l'épaisseur, sans aller jusqu'au bout puis lever le couteau. Garnir en faisant 2-3 aller retour avec la poche de crème.

* Mini-éclairs : environ 4 cm de long sur 1 cm de large, utiliser une douille ronde plus petite.
 Couper en 2, au couteau, dans l'épaisseur, sans aller jusqu'au bout puis lever le couteau. Garnir en faisant 1-2 aller retour avec la poche de crème.

* Choux : 5 cm de diamètre, douille ronde 1 cm. Rayer en croix.
Percer le dessous pour garnir.

* Chouquettes : Un tout petit peu plus petit que les choux, saupoudrer, avec le creux de la main, généreusement de sucre en grains, soulever le papier sulfurisé pour ôter l'excédent de sucre. Ne pas dorer.

* Gland : Début rond puis étirer d'un côté, douille ronde 1 cm.
Percer du côté du gros côté.
Souvent garni de crème aromatisée au kirsh.Fondant vert et petits copeaux de chocolat.

* Salambo : Ovale, douille ronde 1 cm.

Souvent garni de crème arômatisée au Cointreau ou au Grand marnier. Fondant rose ou orange.
* Religieuse : base : choux de 4 cm de diamètre, à la douille ronde 1 cm. Percer le dessus pour garnir.
                       dessus : choux de 2 cm de diamètre, à la douille ronde 1 cm. Percer le dessous pour garnir.

* Paris-brest : Couronne de différentes tailles (selon si Paris-brest individuel, ou mignardises ou grand gâteau) à la douille cannelée. Rayer, dorer et saupoudrer d'amandes effilées ou de noisettes concassées.
Grand : Couper les couronnes au 2/3 supérieur. Garnir en rond, avec une douille cannelée, avec de la crème mousseline pralinée. Placer la couronne intérieure, faire des flammes verticales de crème puis refaire en rond. Placer le couvercle et saupoudrer de sucre glace.
Framboises : Couper au 2/3 supérieur. Garnir en rond, avec une douille cannelée de crème mousseline vanille. Couvrir de quelques framboises entières. Mettre un peu de crème dans le chapeau et refermer.

Remarques :
- Il faut être organisée lors du garnissage, réunir d'abord tous les "choux" qui doivent être garnis à la vanille, puis à l'alcool, puis au praliné, puis au café, puis au chocolat. Bien ranger les "choux" dans le même sens.

FONDANT :

- Chauffer le fondant à environ 37°C, à la casserole ou au micro-ondes, jusqu'à ce qu'il devienne plus liquide. Lui ajouter un tout petit peu d'eau pour obtenir la bonne texture.
- Le fondant devra être réchauffer de temps en temps car il va durcir en refroidissant. Si le fait de le réchauffer ne suffit pas à avoir la bonne texture, ajouter un tout petit peu d'eau.
- Le fondant s'aromatise ou se colore (extrait de café, chocolat fondu, colorant...)
- Il se conserve très bien au frigo. Lors du réchauffage, remplir la casserole d'eau, la vider et réchauffer. (cela évite d'avoir des petits morceaux durs dans le fondant).
- Le fondant aromatisé café peut finir en fondant chocolat.

Technique pour des éclairs :
Avec une maryse ou une grosse cuillère, prendre une grosse quantité de fondant et faire couler en ruban, verser alors sur l'éclair.
Pour les choux :
Tremper les choux directement dans le fondant, en faisant une légère rotation pour bien répartir le fondant, lisser les extrémités avec le doigt si besoin.

IDEES DECO :

* Mini-éclairs : Sur le fondant, dessiner au cornet à chocolat une clé puis placer un grain de café au centre.
* Souris : Sur un gland, mettre le fondant, y planter 2 petits galets de chocolat pour faire les oreilles. La base des yeux sera faite de 2 petites touches de crème au beurre blanche, puis on trace le nez, la queue et les yeux au chocolat fondu.
* Religieuse : On fait, avec de la crème au beurre blanche, avec une toute petite douille cannelée des petites flammes autour du choux supérieur.