PATE FEUILLETEE (Recette CAP)

Détrempe :
* 500 grs de farine
* 10 grs de sel
* 250 grs d'eau froide
* 40 grs de beurre fondu

* 300 grs de beurre de tourage


Mélanger tous les ingrédients dans le bol du robot et mettre sur vitesse 1 avec le crochet. Pétrir quelques instant sans trop corser.
Débarrasser sur un plan de travail fariné, bouler. Fariner dessus et inciser profondément en X ou en #. Laisser en attente sur le plan de travail environ 5 min.
Préparer le beurre de tourage (le plus dur au toucher car il est plus sec). Découper, sans faire de tout petits morceaux le beurre au poids désiré, le taper au rouleau pour obtenir un carré. Remettre au frais si besoin.
Quand la détrempe n'est plus très élastique (quand on la bouge, elle revient moins facilement en place), l'étaler en carré plus grand que le carré de beurre.
Placer le beurre sur la détrempe, en biais. Replier 2 côtés. Avec un rouleau, allonger les 2 bords restants (de l'extrémité vers le beurre). Fermer en enveloppe. On ne doit plus voir le beurre.
Prendre la pâte dans le sens d'un livre et taper avec le rouleau, avec les 2 mains, puis l'étendre au rouleau en commençant par les extrémités. Ne jamais écraser les extrémités !
Bien fariner le plan de travail dès que cela est nécessaire. On peut tourner le pâton pour l'étaler de l'autre côté. Régulièrement toucher la pâte avec les doigts pour estimer si l'épaisseur est régulière.
On étale 3 fois plus long que large. Puis on plie pour faire un tour simple.
Filmer et placer au frais minimum 30 min.
Recommencer à faire des tours (simples ou doubles ou demi), le but étant d'arriver à environ 250 à 300 feuillets de beurre. Filmer et placer au frais.

Sortir la pâte du frigo et l'étaler à la dimension voulu. Attendre 2 min. environ avant de la couper pour qu'elle se détende !

Remarques :
- Le froid est très important, il ne faut pas hésiter à remettre la pâte au frais si on la trouve trop molle car sinon, on risque d'écraser tous les feuillets et détruire le feuilletage.
- Avant de mettre au frais, marquer par des empreintes de doigt le nombre de tours déjà effectués (tour simple * 3, tour double * 4, demi-tour * 2...).
- Si la pâte doit être congelée ou gardée longtemps au frais, prévoir de faire le dernier tour le jour de l'utilisation.

Résultat :
Elle est tellement meilleure que celle que l'on achète !!! A essayer.

Tour double :