CREME AU BEURRE (Recette CAP)

* 50 grs d'oeuf
* 100 grs de sucre semoule
* 130 grs de beurre

Dans le bol du robot, monter au bain-marie, tout en fouettant le mélange oeuf/sucre jusqu'à la température de 55°C. (Quand il faut mesurer la t° sur un bain-marie, s'arranger pour que l'eau touche le fond du récipient, cela sera plus précis).
A 55°C, arrêter le bain-marie et placer le bol sur le robot, avec le fouet. Fouetter rapidement pour refroidir totalement l'appareil.
Quand l'appareil est froid (toucher le fond du bol pour le savoir), ajouter le beurre en morceaux. Le beurre n'a pas absolument besoin d'être pommade, il peut être froid ! Emulsionner longuement à vitesse rapide. Le mélange deviendra plus blanc, sans petits grains de beurre visibles.

Remarque :
* S'il persiste des petits grains (de beurre), chauffer un peu le mélange et bien fouetter.
* Si le mélange est trop liquide, fouetter plus longtemps pour refroidir l'appareil.
* Le mélange oeuf/sucre, une fois monté à 55°C peut attendre un peut avant d'être fouetté.
* La crème au beurre se conserve au frais (jusqu'à 1 semaine), elle va alors durcir, il faudra donc, lors de l'utilisation la réchauffer en la fouettant sur un bain-marie. Il est donc plus facile de la faire juste avant utilisation.

La crème au beurre sert pour : la confection de crème mousseline (recette CAP), pour la décoration de religieuses...
Elle peut être aromatisée ou colorée après confection.