CREME PATISSIERE et MOUSSELINE (MA RECETTE, Méthode à l'ancienne)

Cette recette vient du merveilleux site : Le sot l'y laisse.

CREME PATISSIERE :
* 500 ml de lait
* 4 jaunes d'oeufs
* 100 grs de sucre
* 70 grs de farine ou 35 grs de farine + 35 grs de poudre à flan ou 70 grs de poudre à flan (je préfère !).

CREME MOUSSELINE
* 2 * 125 grs de beurre

* arôme au choix : 1/2 gousse de vanille, 140 grs de praliné, 150 grs de chocolat noir fondu, extrait de café...

Tailler le beurre en parcelle.
Placer 125 grs au frais et conserver 125 grs à température ambiante.

Réaliser la crème pâtissière :
Faire chauffer le lait dans une casserole.
Blanchir les jaunes d'oeufs et le sucre. Ajouter la farine et la poudre à flan tamisée.
Quand le lait bout, l'ajouter petit à petit aux jaunes.
Remettre la créme dans une casserole et laisser épaissir et faire bouillir au moins 2 min. en remuant constamment.

Réaliser la crème mousseline :
Ajouter le beurre froid à la crème pâtissière chaude, fouetter pour l'incorporer.
Filmer laisser refroidir.
Quand la crème est froide, crémer le beurre mou dans le bol d'un batteur électrique, celui-ci doit blanchir. Ajouter petit à petit la crème, corner le bol du batteur.
Laisser fouetter à vitesse rapide pendant 10 min. La crème va blanchir et doubler de volume.
Laisser prendre la crème au froid si besoin ou l'utiliser de suite.

Remarque :
Il y a plusieurs façon de faire pour avoir de la crème à plusieurs parfums : soit faire chaque crème au parfum voulu lors du foisonnement, soit faire une grosse quantité de crème à la vanille, elle sera ensuite divisée et aromatisée selon les besoins !

Vanille (pour un goût encore plus fort) : Laisser infuser la demi gousse de vanille ouverte en 2 et grattée dans le lait qui chauffe ou ajouter de l'extrait de vanille.
Praliné : Incorporer le praliné dans le beurre tempéré que l'on fait crémer ou dans la crème mousseline faite.
Chocolat : Incorporer le chocolat noir fondu avec une petite quantité de crème (pour éviter que le chocolat ne masse), bien mélanger puis ajouter le restant de crème mousseline.
Alcool : A incorporer lors du foisonnement de la mousse ou dans la crème vanille faite.
Café : Ajouter de l'extrait de café dans la crème mousseline faite ou lors du foisonnement (goûter car la quantité est difficile à définir).

S'il reste de la crème à l'alcool, ne pas hésiter à la mettre dans la crème praliné.
S'il reste de la crème praliné, ne pas hésiter à la mettre dans la crème café.
S'il reste de la crème café, ne pas hésiter à la mettre dans la crème chocolat.


Résultat :
Un pur délice !
Elle peut-être totalement préparée la veille, placée au frais et sortie 1 heure avant utilisation pour ramollir. Ou il est possible de ne monter la crème pâtissière au beurre qu'au moment de l'utilisation, au choix !
Cette recette convient pour garnir :
* environ 35 à 40 choux pour une pièce montée.
* environ 20 choux à la crème mousseline (le choux est coupé en 2 et la crème disposée à la poche à douille cannelée).
* la crème pâtissière qui sert de base peut servir pour garnir environ  40 mini-éclairs ou mini-choux.