MACARONS A LA MERINGUE ITALIENNE

J-2: Peser 2 fois 60g de blancs d’œufs [ça peut être 2 fois 40g, il suffit alors de faire une règle de 3 pour le poids des autres ingrédients] conservés au frigo depuis quelques jours dans une boîte hermétique ou sortir du congélateur des blancs réservés. Les garder dans la cuisine à T° ambiante dans des petites boîtes fermées.

J-1 : Peser 150g de bonne poudre d’amandes. Peser 150g de sucre glace très fin légèrement amylacé si possible [je l’achète chez les professionnels].Les tamiser ensembles, filmer, réserver. On peut éviter le tamisage en passant rapidement au robot coupe ou au magimix le sucre glace et la poudre d’amandes pour bien les mélanger.

Préparer une ou plusieurs ganaches de différents parfums. Tiédir puis ajouter si vous faîtes une ganache montée – plus légère – 2 fois la quantité initiale de crème fleurette bien froide, garder 24h au frigo.

J 0: Préparer 35g de sucre pour monter les blancs, y ajouter 5g de poudre de blancs déshydratés – facultatif-, préparer qq. gouttes de jus de citron et une mini pincée de sel. Ça marche aussi si on ne met ni le citron ni le sel, mais psychologiquement c’est rassurant.
Peser à part dans une petite casserole, 150g de sucre en poudre et dans une petite boîte 50g d’eau pour la réalisation du sirop.
Préparer 3 plaques perforées recouvertes de papier siliconé ou papier cuisson [et non sulfurisé qui colle lui] – mieux que le silpat pour moi- pour avoir le dessous des macarons bien lisses, cuits et pas creux- [pour 40g x 2 de blancs, 2 plaques suffiront].
Préparer une poche avec une douille de 10, sommet retourné prête à l’emploi. Avoir à portée de main, les colorants, éventuellement une passette avec le cacao en poudre pour décorer le dessus des macarons, ou des gavottes écrasées, des graines de sésame noir, des pistaches broyées, de la cardamome en poudre…, puisl’ indispensable thermo sonde pour le sirop !

Monter doucement 60g de blancs réservés avec une pincée de sel et 2 gouttes de jus de citron. Quand ils commencent à mousser, incorporer le sucre en 3 fois. Pendant ce temps ajouter les 50g d’eau dans la petite casserole où se trouvent les 150g de sucre, remuer un peu avant de mettre à chauffer sur l’induction ou le gaz à feu moyen, mettre le thermo sonde dedans, surtout ne pas remuer, il sonnera – s’il est programmable- quand les 110° seront atteints. Surveiller les blancs tranquillement. Augmenter un peu la vitesse, ils deviennent fermes et brillants. Le sirop est à T°, ralentir le robot et incorporer doucement le sirop bouillant en le faisant couler lentement sur les bords du bol. C’est la meringue italienne!
Pas de précipitation. Quand tout est versé on a du temps car le tout doit refroidir, environ 10 minutes, cela peut varier en fonc tion de la quantité d’appareil. Augmenter un peu la vitesse du robot.
Pendant ce temps, mélanger les autres 60g de blancs non montés avec les poudres tamisées en les incorporant bien à la maryse ou mieux à la corne, ajouter le colorant. La couleur doit être intense car elle va encore se diluée par la suite !

Quand la meringue italienne est tiède, aux environs de 40° arrêter le robot.

Incorporer la meringue italienne au mélange –poudres-blancs-colorant et travailler de bas en haut en partant du milieu pendant environ 2 à 3 min pour avoir un appareil lisse et brillant, – macaronner – Ce mélange doit être souple, presque liquide mais quand même pas trop, il doit faire le ruban…. Si vous ne macaronnez pas assez, vous aurez une petite pointe sur le sommet du macaron au dressage.
Mettre dans la poche tout l’appareil et dresser de petits tas réguliers en quinconce.
Taper si nécessaire les plaques sur le bord de la table pour lisser. Saupoudrer éventuellement avec le décor choisi. Laisser croûter (minimum 40 min.).

Préchauffer le four à 145° (th.4) chaleur tournante en mettant sur 3 grilles, 3 plaques pleines qui vont chauffer en même temps. Selon la capacité de votre four bien sûr. Il se peut que vous ne puissiez cuire qu’une plaque à la fois. Chauffer alors une plaque lisse posée sur la grille du four .

Enfourner les 3 plaques en même temps, posées sur les plaques lisses et chaudes pour 15 minutes (voir un peu plus).
A la sortie du four poser les plaques sur des grilles,laisser refroidir, les macarons se détacheront tout seuls, pas besoin de mettre de l’eau sous le papier!
Ils ont une belle collerette, ils sont lisses et cuits à point.

Monter les ganaches comme une chantilly , si c’est la garniture choisie, les mettre dans des poches, creuser l’intérieur d’une coque avec le pouce pour éviter que la ganache ne dépasse trop et en garnir aussitôt les macarons refroidis.

La conservation : Vous pouvez sans problème congeler les macarons. Je préfère congeler uniquement les coques dans des boites en fer, les garnir ensuite 1 ou 2 jours avant la dégustation pour que tous les éléments s’harmonisent. On peut aussi les congeler prêts à consommer, il faudra alors veiller à ajouter un peu de miel neutre – acacia- dans la ganache pour lui conserver son moelleux. Vous les conserverez 2 mois environ. En à peine 1/2 heure à T° ambiante vous pourrez alors les déguster !

Résultat :
Ils sont beaux, bien colorés.
On voit qu'ils sont cuits en regardant sous le macaron, sous la feuille de papier sulfurisé, cela doit sembler être prêt à se détacher !
Avec 2*60 grs de blancs, j'obtiens environ 38 macarons.
S'il faut cuire plusieurs fournées à la suite, attention de conserver le choc thermique, la plaque perforée doit être suffisamment froide sinon les macarons fendillent !Je les mets alors sur les niveaux 1 et 3, une plaque montée sur le papier silicone, et une plaque sur la plaque aluminium perforée.

Pour des macarons chocolat, remplacer 20 grs de sucre glace par 20 grs de cacao en poudre. On obtient alors des macarons couleur marron clair.