ENTREMET 3 CHOCOLATS

Pour un entremet 8-10 pers. :

Biscuit au chocolat (une grande plaque) :
* 2 oeufs
* 2 jaunes
* 100 grs de sucre + 20 grs
* 30 grs de farine
* 25 grs de chocolat en poudre
* 2 blancs d'oeufs

Battre au fouet les oeufs et les jaunes avec les 100 grs de sucre. Faire chauffer ce mélange au bain-marie tout en battant au fouet jusqu'à ce que le mélange tiédisse (40°C).
Retirer du feu et mélanger au batteur électrique jusqu'à ce que le mélange triple de volume.
Incorporer alors la farine et le cacao en poudre.
Monter les blancs d'oeufs en neige tout en y ajoutant les 20 grs de sucre restants pour les serrer. Le mélange ne doit pas être trop ferme.
Incorporer les blancs d'oeufs au mélange chocolaté.
Verser la pâte sur le Flexipat et étaler à la spatule en égalisant bien. Faire cuire à four chaud (200°C) pendant 12 min.
Démouler quelques instants après la cuisson.

Mousses aux chocolat :
* 90 grs de chocolat noir
* 180 grs de crème fraîche liquide entière bien froide
* 90 grs de chocolat au lait
* 180 grs de crème fraîche liquide entière bien froide
* 90 grs de chocolat blanc
* 180 grs de crème fraîche liquide entière bien froide
* 1,5 feuille de gélatine

Préparer une à une les mousses, toujours de la même façon :
Réhydrater la gélatine (0,5 feuille par mousse) dans de l'eau froide. Prélever 60 grs de crème et la faire bouillir. Hors du feu, lui incorporer la gélatine égouttée et verser sur le chocolat haché.
Monter la crème en chantilly.
Laisser quelques minutes puis mélanger. Si tout le chocolat n'est pas fondu, mettre quelques minutes sur le bain-marie.
Laisser refroidir quelques minutes (attention, pas trop longtemps sinon le chocolat sera difficile à mélanger, il est toujours possible de refaire chauffer un tout petit peu ! La température idéale pour incorporer la chantilly est 40°C).
Incorporer délicatement la crème fouettée au chocolat.

Montage du gâteau :

Couper votre biscuit chocolat à l'aide du cadre inox.
Découper des bandes de papiers sulfurisés de la taille du cadre, les plaquer sur le tour intérieur de celui-ci, le démoulage sera beaucoup plus facile (surtout si vous ne congelez pas l'entremet).
Placer une moitié de biscuit dans le fond du cadre.
Commencer par verser la mousse au chocolat noir et lisser. Mettre au frais quelques minutes. Puis la mousse au chocolat blanc, lisser et mettre au frais, puis la mousse au chocolat au lait (je sais, ce n'est pas l'autre habituel, mais cela offre un contraste de couleur plus intéressant je trouve!). Placer votre entremet au congélateur 2 heures, ou au réfrigérateur plusieurs heures.
Faire une ganache au chocolat sur le dessus ou le napper encore congelé de nappage neutre.

Glaçage (facultatif) :
* 100 grs de chocolat noir
* 100 grs de crème fraîche liquide entière

Porter la crème à ébullition et la verser sur le chocolat noir en morceaux. Mélanger au fouet. Laisser refroidir un peu. Verser sur l'entremet en étalant uniformément à l'aide d'une spatule. Remettre ou non au congélateur suivant l'heure du repas.



Résultat :
C'est un entremet qui est toujours très apprécié !
Le glaçage est facultatif, les mousses se suffisent à elles-même.