SAINT-HONORE

Pour un grand Saint-honoré :
* 1 pâte feuilletée de bonne qualité
* de la pâte à choux
* 1 crème pâtissière
* du caramel
* 15 cl de crème fouettée
* fruits frais (facultatifs)

Saupoudrer 2 càs de sucre sur la pâte feuilletée puis le faire pénétrer en passant le rouleau à pâtisserie dessus, sans trop étendre la pâte, puis la couper à la taille souhaitée (26 cm de diamètre) et la piquer à la fourchette.

Pâte à choux :
* 14 cl d'eau
* 2/3 càc de sucre
* 1 pincée de sel
* 87 grs de beurre
* 100 grs de farine
* 3,5- 4 oeufs + 1 pour la dorure

Porter à ébullition l'eau, le sel, le sucre et le beurre. Ajouter la farine hors du feu, bien mélanger puis remettre sur le feu pour dessécher la pâte pendant environ 5 min.
Transvaser cette pâte dans le bol du robot puis ajouter les oeufs un à un en mélangeant bien à chaque fois.
Remplir une poche à douille de diamètre 20 mm. Dresser aussitôt une couronne de cette pâte feuilletée à 0,5 cm du bord, puis faire une spirale au milieu de cette couronne. Dresser au minimum 15 choux sur une plaque de la taille d'une grosse noix (environ 3-3,5 cm). Dorer à l'oeuf battu.
Faire cuire 10 min. dans le four préchauffé à 200°C puis baisser le four à 180°C et prolonger la cuisson de 10/15 min. Il peut être nécessaire de laisser le fond de pâte plus longtemps.
Laisser refroidir sur une grille.

Crème pâtissière :
* 50 cl de lait
* 70 grs de sucre
* 70 grs de poudre à crème "Impérial"
* 3 jaunes d'oeufs
* 1/2 gousse de vanille ou quelques gouttes d'extrait de vanille

Faire bouillir le lait dans une casserole avec la gousse de vanille. Blanchir les jaunes et le sucre puis ajouter la poudre à crème. Verser le lait bouillant dessus, mélanger vivement. Remettre dans la casserole sur feu moyen et porter à ébullition. Dès les premiers bouillons, verser dans une jatte et laisser u peu refroidir après avoir retiré la gousse de vanille.
Fouetter la crème pour la lisser et garnir les choux.

Caramel et montage :
* 100 grs de sucre
* 25 grs d'eau
* 25 grs de glucose
* 1 trait de vinaigre ou de jus de citron
* 15 cl de crème liquide
* 20 grs de sucre glace
* 1 sachet de sucre vanillé
* un peu de fixe chantilly

Mettre tous les ingrédients dans une casserole et faire chauffer à feu doux jusqu'à coloration d'un roux pas trop cuit car il faudra peut-être le réchauffer et il prendra encore un peu de couleur.
Tremper le fond de la casserole dans un bain d'eau froide pour stopper la cuisson. Tremper les choux et les retourner sur une toile Silpat et laisser refroidir.
Faire réchauffer le caramel sur feu très doux, stopper la cuisson puis tremper les petits choux du côté non caramélisé et les coller sur le pourtour du fond de pâte. Un tour suffit mais si on est très gourmande, on peut en faire 2 !
Garnir le centre du Saint-honoré avec la crème pâtissière, déposer quelques fruits (facultatif).
Monter la crème fraîche en chantilly puis ajouter le sucre glace et le sucre vanillé, puis le fixe chantilly (la quantité est à définir selon la consistance que l'on désire). Décorer avec une poche à douille cannelée (ou à Saint-honoré).
Décorer de fruits frais, de verdure, de caramel (il va disparaître au frigo !). Réserver au frais.
Le fait de mettre du glucose dans le caramel évite à celui-ci de remouiller au frigo.



Résultat :
J'ai vraiment adoré ! La crème pâtissière est excellente, l'ensemble parfait !
Attention de ne pas trop recuire la crème pour qu'elle ne devienne pas déjà trop compacte dans la casserole.