ARABICA

Pour un grand entremet rectangulaire (16-20 pers.):

Biscuit aux noix :
* 100 grs de beurre mou
* 70 grs de sucre glace
* 5 jaunes d'oeufs (100 grs)
* 5 blancs d'oeufs (150 grs)
* 40 grs de farine
* 60 grs de sucre
* 170 grs de noix haché

Préchauffez votre four à 180°C (th.6).
Dans un cul-de-poule, mélangez au fouet le beurre et le sucre glace.
Ajoutez les jaunes d'oeufs un par un puis la farine. Montez les blancs en neige en ajoutant le sucre petit à petit. Serrez-les bien puis incorporez-les au mélange précédent.
Ajoutez les noix finement hachées et mélangez. Placez votre flexipat sur une plaque perforée. Versez la pâte dedans puis étalez avec la spatule en prenant appui sur le bord du flexipat. Tapotez légèrement. Enfournez pour 10-12 min.

Crémeux au café :
* 50 grs de café en grains
* 400 grs de crème fraîche liquide
* 8 grs de gélatine
* 5 jauness d'oeufs
* 70 grs de sucre

Concassez les grains de café dans un blender. Faites bouillir la crème liquide puis versez-la dans le blender. Laissez infuser 20 min.
Mixez puis filtrez le mélange dans une casserole. Rajoutez un peu de crème pour obtenir 400 grs après infusion.
Réhydrater la gélatine 10 min. dans de l'eau froide.
Dans un cul-de-poule, mélangez au fouet les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Diluez avec un peu de lait chaud puis réservez le tout dans une casserole.
Faites cuire la crème anglaise jusqu'à ce qu'elle épaississe un peu (attention de ne pas la faire bouillir!). Filtrez-la dans un pichet, ajoutez la gélatine essorée puis mélangez. Placez votre flexipat sur la plaque aluminium perforée puis versez-y la préparation. Laissez refroidir puis placez au congélateur pendant 2 heures.

Mousse au café :
* 5 jaunes d'oeufs (100 grs)
* 100 grs de sucre semoule
* 50 grs de maïzena
* 40 cl de lait
* 20 grs d'extrait de café ou 4 càs de café soluble
* 6 grs de gélatine
* 45 cl de crème fraîche liquide

Dans un cul-de-poule, mélangez au fouet les jaunes d'oeufs avec 50 grs de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse Diluez avec un peu de lait puis ajoutez la maïzena.
Réhydratez la gélatine (10 min.) dans de l'eau froide.
Dans une casserole, faites bouillir le lait avec les 50 grs de sucre restants et le café soluble (ou l'extrait). Portez le lait à ébullition. Versez la moitié du lait dans le premier mélange. Mélangez puis reversez l'intégralité dans la casserole. Faites cuire la crème à petite ébullition, mélangez au fouet jusqu'à ce qu'elle épaississe.
Incorporez la gélatine essorée puis laisser refroidir un peu.
Battez la crème liquide en chantilly.
Incorporez délicatement la crème chantilly.
NB : Si la mousse ne vous semble pas avoir un goût assez prononcé en café, il est toujours possible d'ajouter de l'extrait de café maintenant !

Noix caramélisées :
* 60 grs de noix
* 60 grs de sucre
* 20 grs d'eau
* 10 grs de beurre

A préparer juste avant de les mettre dans le gâteau car si elles restent trop longtemps au frais, le caramel va alors disparaître.

Hachez grossièrement les noix. Faites chauffer le sucre et l'eau jusqu'à obtention d'un caramel blond. Ajoutez les noix, mélangez puis incorporez le beurre. Mélangez. Versez sur une toile Silpat et laissez refroidir.
Lorsque le caramel a durci, re-coupez si nécessaire les noix.

Montage en cadre :

Placez votre tapis relief sur une plaque perforée. Avec le grand cadre inox, re-taillez le biscuit aux noix puis le crémeux au café.
Placez le cadre sur le tapis puis versez-y la moitié de la mousse au café. Etalez avec une spatule coudée. Déposez le crémeux au café par-dessus puis le reste de mousse au café. Parsemez de noix caramélisées puis terminez par le biscuit aux noix. Placez l'entremet au congélateur 4 heures minimum. Le napper encore congelé de nappage neutre.
Dès la sortie du congélateur, retournez l'entremet et décollez le tapis relief. Laissez décongeler 15 min. Trempez la pointe d'un couteau à bouts ronds dans de l'eau chaude puis passez-la le long du cadre. Retirez le cadre.
Décorez avec des noix caramélisées, des grains de café... Eventuellement, couvrir le tour du gâteau de noix hachées.



Résultat :
Je l'ai fait sans tapis relief, donc pour le montage, j'ai d'abord disposé dans le fond de mon cadre le biscuit, recouvert de noix caramélisées, puis la moitié de la mousse café, le crémeux café et le reste de mousse. La seconde option : biscuit, puis crémeux café, puis noix et enfin mousse de café.
Ne pas caraméliser les noix pour la décoration, car au contact de la mousse, le caramel fond !