ENTREMET CRAQUANT CHOCOLAT CARAMEL

Crémeux au caramel et fleur de sel :
* 60 grs de sucre
* 125 grs de lait
* 125 grs de crème liquide
* 50 grs de jaunes d'oeufs (environ 3 ou 4)
* 1,5 feuille de gélatine
* 60 grs de beurre pommade
* 2 pincées de fleur de sel

Mettez la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.
Faites un caramel avec le sucre et un peu d'eau puis délayez avec le lait, mélangez bien jusqu'à totale dissolution, si besoin, remettez un peu sur le feu. Ajoutez la crème mélangée aux jaunes d'oeufs et faites cuire comme une crème anglaise (surtout ne pas laisser bouillir et arrêtez la cuisson dès que la crème nappe la cuillère).
Versez dans un saladier après avoir filtré et ajoutez la gélatine. Laissez refroidir au frais.
Quand la crème est froide, crémer le beurre au robot électrique pendant quelques minutes, ajouter la fleur de sel puis la crème en 3 à 4 fois. Fouetter rapidement pendant 5 min.
Mettez au frais.

Biscuit léger aux amandes :
* 70 grs de tant pour tant (35 grs de poudre d'amandes + 35 grs de sucre glace)
* 1 oeuf
* 1 jaune
* 30 grs de farine
* 3 blancs d'oeufs + 25 grs de sucre en poudre

Fouettez l'oeuf, le jaune et le tant pour tant jusqu'à l'obtention d'une masse légère. Incorporer la farine tamisée puis les bancs montés et serrés avec le sucre en poudre.
Prenez 1 càs de préparation que vous mélangez avec un peu de caramel liquide (ou un mélange de cacao + eau).
Sur un flexipat, dressez des arabesques de pâte colorée et congelez le tout 10 min. Recouvrez avec le reste de pâte.
Il n'est pas obligatoire de faire les arabesques sur l'ensemble du biscuit, elles ne sont utiles que pour les bandes qui serviront à faire le tour du gâteau.
Enfournez pendant 12 à 14 min. dans un four préchauffé à 180°C.
Dans cette plaque de biscuit, détaillez 2 bandes qui vous serviront à faire le tour de votre entremet (environ 5 cm de hauteur) et un cercle de biscuit pour la base en vous servant du cercle inox (un peu plus petit car c'est la bande de biscuit qui sera posée avant le fond, nous perdrons donc un peu de diamètre !).

Pour le croustillant Nutella :
* 25 grs de chocolat au lait
* 60 grs de Nutella
* 25 grs de gavottes écrasées

Faites fondre le chocolat au lait, ajoutez le Nutella puis les gavottes. Etalez sur le disque de biscuit refroidi.


Pour la mousse chocolat caramel :
* 100 grs de chocolat au caramel Nestlé dessert
* 200 grs de crème liquide entière
* 1 feuille de gélatine ramollie dans l'eau froide
* 1 petite boîte de poires au sirop

Prélevez une petite quantité de crème et faites-la bouillir. Concassez le chocolat en petits morceaux.
Retirer la crème du feu, incorporer la gélatine essorée puis verser sur le chocolat et laissez 2 minutes sans mélanger pour que le chocolat fonde. Mélangez, s'il reste des morceaux non fondus, remettez un tout petit instant au bain-marie.
Montez la crème bien froide en chantilly.
Incorporez la chantilly au chocolat refroidi à 40°C.

Montage :

Posez le cercle inox sur votre plat de service, chemisez-le de rhodoïd. Disposez les bandes de biscuit sur le tour du gâteau, ajoutez le fond recouvert de croustillant Nutella. Remplissez avec le crémeux au caramel, lissez la surface et versez la mousse au chocolat-caramel mélangée aux poires. Congelez ou gardez au frais.

Pour les caraques de chocolat croquants :
* 10 grs de chocolat blanc
* 67 grs de chocolat noir

Tempérez le chocolat noir. Pour cela, faites fondre doucement 2/3 du chocolat noir au bain-marie pour qu'il ne dépasse pas 55°C. Hachez finement le 1/3 de chocolat restant et l'incorporer au chocolat fondu en mélangeant bien pour faire redescendre la température de celui-ci à 20/21°C. Remettez de nouveau quelques minutes au bain-marie pour remonter la température à 32°C.
Sur une feuille de papier guitare, versez le chocolat banc fondu en gouttes et versez le chocolat noir par dessus.
Pliez la feuille plastifiée en 2 et étalez finement le chocolat avec une spatule ou un rouleau à pâtisserie entre les 2 couches.
Laissez durcir avant de casser la plaque en morceaux.
Disposez ces morceaux harmonieusement sur votre entremet décerclé et décongelé. Saupoudrez d'un voile de sucre glace et de cacao.



Résultat :
Ils est très bon !
Attention, les caraques doivent être fines !
J'ai rajouté un petit tour de chocolat sur mon premier essai, car j'avais disposé mon fond de gâteau puis les tours, on voyait donc le raccord, il faut faire l'inverse lors du montage !
Olivier n'aime pas trop le crémeux au caramel car cela ressemble un peu à une crème au beurre.

Pour un grand entremet, je rajoute le reste du biscuit au milieu du gâteau, entre 2 couches de mousse chocolat caramel.